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有數據統計，餐飲行業“三高一低”的痛點普遍存在，而且餐飲平均凈利率被壓縮10%左右。除了做餐飲難，餐飲人還面臨著各種各樣的誘惑。 如何選擇最明智？本篇文章中，三位餐飲人講述了他們的故事，他們用動輒數千萬元的代價，收獲了什么？ 01 想玩轉資本市場， 結果差點革了自己的命 老板介紹：賴育鋒 阿皇仔燒鵝老板，惠州燒鵝品類龍頭 1998年，我離開了打工十多年的地方，揣著多年積蓄想找點事做。 在惠州的一個鎮，我發現有一家燒鵝店門前總是排長隊。于是，我就想去學藝，然后自己開一家燒鵝店。 結果，幾次三番上門，學藝價格從8000開到2萬，師傅死活沒答應。 沒過多久，我在電視上看到一個廣告，“阿皇仔，一個星期讓你成為燒鵝專家。馬上學燒鵝，馬上開店！” △位于惠州市中心的阿皇仔門店 這不就是我的夢想嗎？于是，我立刻買火車票，坐27小時硬座一路向北，殺到了北京。交了4.8萬學費，開始了為期一周的燒鵝技術學習。 從北京回來以后，我就開始自己燒鵝。一周顯然學不到什么技術，每次燒的鵝跟黑炭一樣，但是我不服輸，不斷嘗試，在實驗了三車燒鵝后，我終于燒出了夢寐以求好吃的燒鵝。 經過“選址”調研，我在惠州開發區附近選了一家門店，結果因為新區沒有人流，撐了不到半年就關門了。 這時，我給總部打電話請求支援，才發現總部電話打不通，當初收學費的培訓機構已經聯系不上了。 幾經輾轉，我在2001年來到惠州市中心，在當地第一家五星級酒店旁邊開了一家門店。 或許是命運之神眷顧，這家店生意很好，天天排長隊，甚至還吸引了很多港臺明星前來用餐。 △阿皇仔門店燒鵝 我趁勢又開了幾家店。新店開業時，為了讓客人開心，我每天都陪著喝醉；十幾年間，我每天站著切鵝……流出的汗水，換來了日漸豐盈的積蓄。 賺了錢以后，我什么都想嘗試一下，也以為自己什么都可以干。 2013年，我參加了北京一個教資本運作的培訓班。聽了那些資本玩家用錢快速生錢的案例后，我就頭腦發熱，開了一家金融公司。 結果不到一年，我的積蓄以及從親戚朋友那里籌的錢，很快化為烏有！ 2015年春節，我身無分文，那時才真正理解“一分錢逼死英雄漢”這句話。關鍵時刻，朋友借了我20萬，才勉強撐過那個寒冬。 現在想來，當時自己是飄了。 痛定思痛，我意識到：我的強項只有餐飲，餐飲中最擅長的是做燒鵝！ △賴育峰在第二屆廣州圍爐品茗年會上分享心得 如今，任何人給我打電話，讓我做這做那，我都一一拒絕。 由于我的燒鵝是現烤的，口味獨特，在惠州積累了良好的口碑。我現在最大的夢想是早點把阿皇仔開遍大江南北。 為了早日實現目標，我這幾年四處學習，希望通過創新的模式和先進的管理，讓更多人吃到好吃的燒鵝。 02 聽外人吹了無數牛， 原來老婆的話才是對的 老板介紹：陳藝龍 吸客創始人，目前30余家 我以前在廈門做服裝生意，由于廈門的夏季特別長，服裝庫存積壓嚴重，賺來的錢很多都壓在貨上面。 于是我就想，自己創業，一定要選一個適合夏季的產品，而且不能有庫存積壓。 于是，茶飲進入我的視線。2009年，我做了外帶茶飲品牌“吸客”。 開業后，我們的第一家門店火爆，半年后輕松回本。我在一年內連開了7家店，結果每家店都賺錢。 △吸客第一家店 就這樣滋潤了兩年，有人問我：只做茶飲外帶，將來過時了怎么辦？問的多了，我也慢慢開始探尋新的方式。 在朋友的建議下，我在2011年開了一家150平方的大店，做復合式餐飲：咖啡、刨冰、簡餐、輕食、茶飲，便利店里賣的東西，我都賣。 △吸客復合式大店 但是我忽略了，大店跟小店的經營完全是兩套邏輯。產品種類多，意味著損耗大，結果算下來不賺錢。 然后，又有朋友建議我縮減品類。于是我砍掉諸多商品，只做奶茶和雞排，可還是沒有好轉。 這期間，我老婆也勸我：咱們好好經營一個模式（茶飲外帶）就好，不要那么貪心。可我就是不信邪，又找了一家150平方的大店，模仿當時在廈門風行的社區空間咖啡館，經營休閑咖啡館。 結果店里沒客人，員工常常閑著玩手機。雖然我的咖啡客單價只有十幾二十元，但翻臺率不高，算下來一個月虧損7萬。 由于我把心思都放在大店上，原有的茶飲外帶小店顧及不上，結果小店也一家家關掉。 說起來真的慚愧，就在我不斷跟風嘗試的過程中，廈門有個跟我同時起步的茶飲品牌，原先做得不如我，但由于老板的專注和心無旁騖，現在已經開了2000多家店。 痛定思痛，反思之前的做法，我發現自己錯在盲目跟風——市場流行什么做什么，很容易被帶到溝里去。 回想這幾年，我最賺錢的還是茶飲外帶生意。所以我把精力重新投入到自己熟悉的茶飲外帶小店經營中來。 經過多年的探索，我發現烏龍茶的復購率特別高，而且市場上并沒有主打烏龍茶的品牌，因此我開始聚焦現泡功夫烏龍茶。同時，我還承包了一片茶園，從源頭確保茶飲品質。 △現泡烏龍茶 一句話總結我的創業過程：做事業跟愛老婆一樣，要專一，只有專一才能帶來好運氣。 03 跨界干6個行業， 發現還是餐飲實在 老板介紹：林坤龍 洪小拳鹵雞爪，目前53家店 我是個不安分的人，1996年初中畢業就出來打拼。2001年后就開始自己折騰，做了很多事情。 2002年，我加盟了廈門一家鹵味品牌。在改進制作工藝后，我新創了“仙鹵之鄉”品牌，并放了20多家加盟店。 2003年，看到房地產勢頭不錯后，我把鹵味生意交給職業經理人打理，自己則開始投身房地產，在三、四線城市做土地炒作、小房地產和店面開發。
起初，我小賺了幾筆，但沒過兩年，房地產市場整體下滑，我虧了200多萬。 2009年，男裝生意很火，我又加盟做男裝生意，期間還兼著做物業中介、房地產中介、抵押貸款……最后，服裝生意虧了有100多萬，房地產中介也沒賺什么錢，貸款生意更是賠了1000多萬。 后來，我還嘗試做水產養殖、潤滑油等等，最后都沒折騰出什么水花來。 回想過去十幾年，我做得最好的還是仙鹵之鄉。當我重新考察這些加盟商的時候發現，很多家仍然活得很好。 他們這么多年，憑著做好一件事的專注，反而收獲頗豐。 經歷這么多行業后，我發現，餐飲是最有人情味、最實在的行業，只要用心做，就一定有回報。 今年4月，我又重新回歸餐飲，把仙鹵之鄉升級為洪小拳鹵味，用中藥材香料和16年的鹵湯做微辣型的鹵味。 堅持，體現了一個人的品格，今后我會全身心做洪小拳，不再受外界誘惑。 04 堅持，許你從平凡到偉大 三位餐飲人齊聚一堂，回憶了十幾年的拼搏經歷。讓人不禁思考：如果大家都堅持最初的道路，結局會有什么不同？ 餐飲業不乏因為堅持改變了自己以及大批員工命運的人。他們一直埋頭走路，沒有左顧右盼，結果走著走著，就成了領頭羊。 1990年誕生的喜家德，如今在全國有500+門店、8000+員工，成為水餃品類中的領軍品牌；20多年前成立的海底撈，在港交所敲響了上市的銅鑼……“只要方向是對的，剩下的就只是時間問題了。” 贏家的勝出從來不靠演技，而是堅持本色出演。正如陳莫所說：“只要你堅持正確的道路，就能借時間殺敵。” 正確的堅持，讓你有可能從平凡到偉大。與大家共勉！ 來源：新餐飲洞察（ID：xincanyindc） |
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