中國名菜實錄 粵菜（二）

廣州菜的烹調(diào)方法有二十種之多，主要有炒、煎、焗、煀、炆、炸、煲、燉、扣等?？谖兑郧艴r、嫩脆為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不膩。有所謂五滋（香、松、軟、肥、濃），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，尤其有喜愛雜食的癬好。外地人對“鳥鼠蛇蟲”皆聞“食”而色變，廣州菜卻奉為“佳肴”。俗語說：“寧食天上四兩，不食地上半斤”。可知粵人對飛禽之崇尚。

所以，鷓鴣、蜆鴨、乳鴿等無不列入菜譜之中。廣東特產(chǎn)禾花雀，骨脆肉軟肥美，更是一啖為快的秋季時令名菜。鼠肉，雖食譜中較少著述，但確為民間美食?！俄樀驴h志》云：“鼠脯，順德縣佳品也??大者為脯，以待客。筵中無此，不為敬禮?！彪m然說鼠脯為筵席必須，可能有些夸張，但起碼可以說明，鼠脯不僅可以入饌，而且可登上大雅之堂。

蠶蛹、禾蟲也是廣東蠶鄉(xiāng)和水稻產(chǎn)區(qū)的菜饌原料。將禾蟲配以嶺南特產(chǎn)果皮燉熟，是味道香濃且富高蛋白的營養(yǎng)食品。禾蟲，還可以先曬干，然后炒香或滾湯以佐酒。

炒田螺正是十足的廣州風(fēng)味。將田螺洗凈，調(diào)上紫蘇、蒜頭、豆政等烹之，肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美。近年來，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成為大酒家的著名菜譜。

烹狗，在我國東南方的大部分地區(qū)都很普遍，而按廣州菜的習(xí)慣，卻以“開煲狗肉”最為流行。秋風(fēng)蕭瑟、北風(fēng)凜烈、春雨淫淫，粵人都喜歡用禾草將宰好的狗燒至金黃（使狗肉有禾草香味），然后將狗斬件，用香料、味料爆透，加以湯味及陳皮、老姜，再用瓦堡慢慢煲至綿軟。正如廣州俗話：“狗肉滾三滾，神仙企啥穩(wěn)（站不穩(wěn)）。”意境之美，足可與北方的“涮羊肉”媲美。

蛇餐，更是久負盛名?！叭啐埢Z”、“龍虎鳳大燴”等，就是選用秋風(fēng)起而肥的蛇，再加上貓及母雞一起熬制成湯，再燴成羹，正是秋冬令最有代表意義的廣州名菜。

味道濃郁的地方風(fēng)味瓦堡類菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲蔥油雞、瓦煲煀鯉魚、瓦煲大蟮（鰻魚）、什錦煲、煲仔飯系列等，還有如“杏元風(fēng)爪燉水魚”之類的湯羹，以南杏、元肉，加上雞腳、水魚燉出來的湯汁，十分適合粵人崇尚冬春“滋補身體”的習(xí)俗。

夏秋時節(jié)，嶺南酷暑炎熱，時令的菜肴如“八寶鮮蓮冬瓜盅”、“百花釀鮮筍”、“蛇油鮮菇”、“白灼鮮魷”、“白灼海蝦”、“油泡鮮蝦仁”、“清蒸海鮮”、“白切雞”、“明爐乳豬”、“掛爐燒鴨”等廣州名菜，最體現(xiàn)南國的風(fēng)味特色及廣東人喜愛清淡、爽口的食性。

近年來，廣州菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜看講究鮮、爽、嫩、滑的南國風(fēng)味對創(chuàng)新菜的變化影響頗深?！叭f變不離其宗”，傳統(tǒng)的美點薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、 馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小食腸粉、炒河粉、艇仔粥、及第粥、豬紅湯，倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪（雞爪）、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。