普洱茶的來龍去脈，其在茶類中究竟屬于什么茶？

中國茶葉界本已亂象叢生，普洱茶市場更是因為角度不同或理解不一而眾說紛紜。普洱茶與其它品類茶葉不同，它既可品飲，又能收藏，還能投資。普洱茶完成了從消費品到藝術與金融品的系列改造，形成了獨到的話語體系，散發出如同普洱茶奇特陳香那樣的獨特魅力。然而普洱茶的收藏沒有一個標準依據，很多人對普洱茶的認識只是瞎子摸象。為了讓茶友們理清頭緒，本期邀請了常年穿梭于粵滇兩地的實踐型普洱茶研究學者崔毅先生，為我們介紹普洱茶的來龍去脈。

收藏投資導刊：普洱茶究竟是個什么特殊工藝？

崔毅：綠茶有炒青、蒸青與曬青三種制作工藝，普洱茶就是一種最原始的綠茶制作技法，分原始與現代兩類。按最原始的制茶工藝，就是茶葉經過簡單炒制與揉捻后，經太陽曬干或火塘邊烘干，就完成了制作；現代普洱茶制作精細了很多，茶葉經過萎淍（令帶水的濕鮮葉干燥并同時內部發酵）后，再下鍋炒制，揉捻后再整理茶葉條索形態，最終曬干完成制作。

從具體的制作技藝來看，九十年代中期前，不少原始普洱茶制作比較粗獷，茶葉采摘嫩芽小葉與大葉粗梗都有，既有用水來殺青的，也有用鍋來炒制的。原始炒鍋排煙條件不好，加之雨季很可能沒有陽光曬茶，只能在火塘邊烘干，茶葉的煙味普遍較重。這些茶葉在新茶時多數人并不喜歡，可是如果儲存得當，后期卻可能轉化為奇妙的香氣，普洱老茶文化發源地的香港，就有一些老茶客，專門追捧這類柴香味的普洱茶。茶友們如遇到此類柴香普洱，千萬別誤以為低劣，里面真有一些值得挑選。

現代普洱茶雖然制作精細了，但其中制作理念差異非常大。一部分專業藏友，明白普洱茶越陳越香，新茶基本不喝，只用于收藏。另一部分新入門的茶友，一味追求新茶的香甜。很多茶商不管將來的陳放轉化，將茶葉炒得盡可能香甜。我們收藏普洱茶，就是要知其所以然，吃透普洱茶的發酵轉化機制，不去盲從市場主流。

收藏投資導刊：您說普洱茶還有原始工藝，可是現在很多茶商，又標榜自己是古法制茶，究竟怎么回事？

崔毅：古代的記載不詳盡，我們只能從其中端倪，窺探原始的古法制茶概貌。但這有助于我們完整地理解普洱茶工藝的演進歷程。三國以前云南基本未納入中原政權版圖，普洱茶在遠古時怎樣制茶，沒有詳細記載。諸葛亮開辟了云南種茶歷史，直至今日在云南廣為流傳。

宋代是與金連年征戰，急需戰馬，大理國便在步日部設“茶馬市場”，以茶換藏馬，再將馬匹北易與宋。茶市擴大促進了云南各地茶葉種植，只為供應宋的需要。元朝滅大理國后，大批漢人遷居云南，加強了中原文化在云南的滲透與傳播，推動了云南茶葉向團餅茶發展。以牛羊肉和奶制品為主食的蒙古人，很快迷戀上了普洱茶能刮油解葷、補充營養的功效，透過更發達的茶馬古道，普洱茶步入了西藏及更多地區。

到了明代，普洱茶普遍受京城各族人士喜愛，明朝方志學家謝肇淅著《滇略》中將此情況記為：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團”。證明了普洱茶直到明代，多是緊壓茶形態——“龍團是下關沱茶、鳳餅是普洱圓餅”。 普洱茶的緊壓茶成于宋元時期，因云南相對與世隔絕，未受明代廢棄龍團鳳餅改飲散茶影響，唐宋古法得以保留。

收藏投資導刊：清代據說是普洱茶發展的巔峰期？

崔毅：清宮歷代皇帝多是普洱茶迷。普洱茶粗茶大葉繼續用于制作緊壓茶，大受邊區牧民歡迎。而精制的芽頭茶、緊壓茶與茶膏，就越來越受宮廷青睞。于雍正七年(公元1729年)列入貢茶案冊，故有“普洱茶名遍全國，味最釅，京師尤重之”的史記。清雍正皇帝更是將普洱茶列為貢茶；乾隆不僅親自命名普洱茶命名賦詩，還大量飲用推崇；清嘉慶年間甚至到了“一兩普洱幾兩金”的程度，嘉慶四年九月十九日，軍機處查抄和珅府時還記載著查得“普洱茶三百圓八十八團桶”。

清朝時，制作貢茶可不是件容易的事。皇家御用的困鹿山茶園，貢茶的加工程序異常繁復，需經72道工序，加工周期最長可達36天。可見清代普洱茶不僅已開始精工細作，漫長的制作期還決定了其中必有發酵工藝。

收藏投資導刊：現代熟茶還有收藏價值嗎？

崔毅：普洱茶的收藏價值，包含“發酵”與“陳化”兩種價值。生茶是兩種價值兼備，而熟茶則要區分：全發酵的熟茶，盡管只有陳化價值，實踐中陳年熟茶相比新熟茶，口感更為綿柔順滑，具有極高的品飲價值，只是真正懂得品鑒的茶客不多；輕度發酵熟茶則仍具發酵機制，如長期儲藏得當，品質提升空間相當大。

相比生茶，熟茶的“水更深”。普通水平的茶客，就能區分生茶好壞，品鑒熟茶，則需要專門花心思去研究，否則難辨好壞——底料是臺地茶還是古樹茶？是春茶還是雨水茶？發酵工藝做得夠不夠好？因傳統熟茶發酵起一個堆頭，常需要數噸茶葉，因此市場中以高端底料制作的上好陳年熟茶，少之又少，價格肯定不菲。換句話說，如果你能吃透熟茶底料與工藝好壞，熟茶自有熟茶的收藏價值。

收藏投資導刊：能一句話總結，普洱茶在茶類中究竟屬于什么茶嗎？

崔毅：一言概之，普洱茶是多樣茶。生茶與老茶，都屬于曬青綠茶。與傳統烘青綠茶高溫消除茶葉生物酶轉化機制不同，曬青綠茶在炒制時鍋溫較低，不會完全將茶葉炒死，后期透過陽光低溫曬干，保留了茶葉的再發酵機能。