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做醬牛肉除了要選擇正確的部位，老師傅還有些不輕易外傳的絕密小細(xì)節(jié)，掌握這些才能做出口感最佳的醬牛肉。
第一步、選擇正確的牛肉 制作醬牛肉的原料選用是頗有講究的，牛腰窩肉或牛腱子肉都可以用，更為正宗的醬牛肉應(yīng)該只用牛前腿的腱子肉，這種牛肉做成的醬牛肉才能達(dá)到最佳的口感。 有些店家也喜歡選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口或腱子等部位的精肉，這些部位的牛肉瘦嫩相宜，且兩面見油，做出的醬牛肉有濃郁的油脂香味，但不膩，口感松軟而又不失筋道。 第二步、選擇正確的輔料 醬牛肉的味道取決于調(diào)味料的搭配，比較常用的香料有丁香、砂仁、豆蔻、白芷或肉桂等，這些香料的來源必須正宗，品質(zhì)必須優(yōu)良。把這些香料準(zhǔn)備齊全以后，再按一定的比例搭配好裝入紗布袋中，然后再加黃醬、蔥段、老湯和鹽熬煮成醬鹵汁。 至于各種香料怎么搭配比較好，其實(shí)各家都有各家的獨(dú)門配方，這些配方更是秘不外傳的，好菜杰小編多方打聽也沒有得到，只能給大家提供一個(gè)比較通用的配方，家庭用來制作醬牛肉完全足夠了。 以1500克新鮮牛前腿鍵子肉為例，需要用到蔥段50克、生姜30克、鹽15克、白糖10克、料酒30克、黃醬30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣。 另外有個(gè)小細(xì)節(jié)需要注意，就是香料最好用紗布包起來使用，不要裝入金屬的料包中，自制的紗布料包更容易釋放味道。準(zhǔn)備好的香料可以直接裝入紗布料包中使用，但更好的做法是先把香料打成粉末，然后再裝入紗布料包中，能讓各種香料的味道充分釋放。 第三步、緊肉 坐鍋燒水，然后把準(zhǔn)備好的新鮮牛肉切成如拳頭大小的方塊，或者切成2斤左右的長方塊，均可，切好待用。如果你是一個(gè)比較勤奮的人，可以用鋼釬在牛肉塊上面扎上許多小眼，既可以讓殘留的血沫更容易煮出來，同時(shí)也更容易被煮熟，還能讓醬好的牛肉更加入味。 還有人喜歡把切好的牛肉塊放在冷水中浸泡一段時(shí)間，泡出血水以后再進(jìn)行下面的步驟，這樣雖然會(huì)損失些可溶性的營養(yǎng)成分，但做好的醬牛肉味道更好，更純正。 鍋里水開后再放入切好的牛肉，大火燒開后調(diào)小火力，保持鍋里呈沸騰狀態(tài)，然后用小勺子把煮出來的浮沫撇出來扔掉。大約煮10分鐘左右，牛肉中殘留的血水就被清除干凈了。 接下來再稍微煮一會(huì)，煮到確實(shí)沒有血沫冒出來的時(shí)候，再把牛肉塊撈出來放在冷水中，滾燙的牛肉塊遇到冷水就會(huì)收縮，所以這個(gè)步驟稱為緊肉。緊肉的好處是讓醬牛肉變得緊實(shí)些，口感筋道，切的時(shí)候也不容易松散。 第四步、醬鹵 把熬煮好的醬鹵汁大火燒開，放入緊過的牛肉塊，旺火燒開后再用小火燉煮，煮到牛肉塊能用筷子輕松穿透的時(shí)候，撈出牛肉塊放在陰涼通風(fēng)片，靜置2小時(shí)左右，讓牛肉塊徹底涼透即可。 把醬牛肉放涼冷卻的步驟也很關(guān)鍵，能讓醬好的牛肉口感更加筋道，更有嚼勁，最好不要省略這個(gè)步驟哦。如果你嫌自然冷卻的方法太費(fèi)時(shí)間，也可以包上保鮮膜放在冰箱里冷藏降溫。 第五步、回鍋燜制 把先前醬牛肉的醬鹵汁再次燒開，放入完全冷卻的牛肉塊，燒開后再轉(zhuǎn)中小火燜煮半小時(shí)左右，撈出來放涼后即可切片享用。至此，醬牛肉的制作才算完全結(jié)束。 回鍋燜制也是很多醬牛肉店家必不可少的步驟，能讓醬牛肉更加入味，但家庭制作醬牛肉也可以省略這個(gè)步驟。 讓醬牛肉更好吃的其它小細(xì)節(jié)—— 1、很多人做醬牛肉喜歡用老抽上色，其實(shí)把老抽換成黃醬效果更好，醬香味更濃，滋味更豐富，醬牛肉的顏色也更漂亮誘人。 2、在醬鹵汁加適量白糖也是很必要的，它可以讓醬牛肉的味道更加鮮美，加點(diǎn)蒜瓣同煮會(huì)讓醬牛肉更鮮美。 3、醬牛肉徹底涼透后再切片食用，切時(shí)注意要垂直肉絲纖維的方向，口感更好。 4、用漏勺把鍋里湯中的蔥姜蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了，把它冷凍保存起來，下次做醬牛肉的時(shí)候就可以當(dāng)作老湯使用了，做出的醬牛肉更好吃。 |
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