春節特輯|初六吃豬，全年有福，3款烤豬手配方大揭秘

做法

1.初加工：取新鮮豬手5千克洗凈，用清水浸泡一整夜，撈出燙去余毛，用鋼絲球刮掉焦煳的部分，放入冷水鍋內，下入蔥段、姜片、料酒各100克，大火燒開，改小火邊加熱邊撇凈浮沫，撈出豬手，放入冷水中浸泡至冷卻。2.自制鹵水燒開，放入豬手，再次燒開后用微火鹵制2小時（切忌用大火，火大豬手容易脫骨），關火再浸泡1小時。3.撈出豬手，一切為四，放在炭火爐上烤至兩面焦香（約5分鐘），刷上自制的蜜汁醬料即可。

鹵水 

鍋內倒入清水30千克燒開，放入調料（鹽400克，糖色、料酒、蔥、姜各500克，金獅醬油、味精、雞精、白糖各300克）和香料包（桂枝、桂皮、八角、白芷、香葉各100克，花椒300克，丁香70克，白豆蔻90克，肉豆蔻120克，小茴香200克，草果400克，香砂150克，良姜80克），大火燒開，改小火熬制約1小時，撈出料渣即成。

自制蜜汁醬料 

取家樂燒汁1桶（2.5千克）、蜂蜜1.4千克，海鮮醬、海天蒜蓉辣椒醬各460克，紅酒250毫升倒入鍋內，小火熬至濃香即可。

分享人/宋光波

做法 

1.初加工：取新鮮的豬前蹄5千克洗凈，燙去雜毛，順長從中間一剖二，將豬前蹄放入鍋內，注入冷水沒過豬蹄三指，下入蔥段、姜片、料酒各100克，大火燒開，改小火，邊加熱邊撇凈浮沫，撈出豬蹄，放入冷水中浸泡至冷卻。2.熬制香料水：取八角、香葉、陳皮、桂皮、丁香各50克，白芷100克，小茴香15克，白豆蔻25克略微清洗，炒干水分后連同蔥段、姜塊各250克一起用香料包包好。鍋內放入清水15千克，下入鹽300克和香料包，大火燒開，改小火熬出香料味后關火，冷卻20分鐘，將焯水后的豬蹄放入香料水中，浸泡12小時，撈出豬蹄和香料包。

3.熬制鹵湯、鹵制豬蹄：取凈老母雞1只、豬脊骨10千克、雞架骨5千克分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水40千克，大火燒開，改小火慢慢熬制。待湯汁剩余20千克時關火，濾掉料渣。將煉熟的雞油2.5千克、泡豬蹄的香料包放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬制30分鐘，再放入鹽500克，雞粉、生抽各200克，濃縮雞汁300克，糖色50克和適量老抽調色，湯料燒開后下入豬蹄，大火燒開，改小火鹵制約1小時，關火浸泡40—50分鐘，撈出豬蹄。

4.烤制：取豬蹄放在炭火爐上或者焗爐上，小火烤制5—8分鐘至其表皮焦香，取出后裹勻增香碎即可。

增香碎的做法

取炒香的白芝麻200克、炸酥的花生500克混合后粉碎成粗粒，加入味椒鹽、炒香的孜然粒、炒香的白芝麻各100克，提前粉碎的黃飛紅香辣酥200克拌勻即可。如果食客不能吃辣，可以將香辣酥換成炒香并磨碎的核桃粉。

分享人/王傳磊

做法 

1.豬前蹄5千克洗凈，仔細刮凈縫隙里的雜毛，放入冷水鍋中，中火煮出血沫，待血沫都撇凈后撈出沖水，用干毛巾吸干水分。2.將豬蹄放入熬好的醬湯中，大火燒開，改小火醬制1小時，離火浸泡5小時。3.取出1個豬手，從中間一剖為二，用釬子穿起來，刷上調料油5克，放在炭火上，烤制10分鐘，放入白芝麻、孜然粗粒各3克，王守義麻辣鮮5克即可。

醬湯 

1.將香料（八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克）拍破，用開水浸泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，小火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。2.豬棒骨3.5千克錘成大塊，焯水；老母雞1.5千克和凈豬肉皮1千克改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥600克、姜塊400克，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾，放入調料。