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做鹵水時，把這4種大料放進去，不管鹵什么肉都超級好吃， 現在街上的鹵肉店比較多，喜歡吃鹵肉的人非常多，不管是平時下飯還是作為閑暇時的零嘴，說到鹵肉，大家口水都要流出來了；而鹵水的制作關鍵在于香料的搭配，鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。 市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等，但是做鹵水時只要我們記住加這4種大料，鹵出來的肉特別香； 八角：這個大料大家肯定不會陌生吧，這是做菜最常用的香料之一，但是做菜如果放八角多的話，菜吃起來有點甜，這種八角吃起來是有點甜味加香味，所以這種香料可以讓鹵肉吃起來有一種回味的感覺，用的時候也要注意用量，一般做10斤鹵肉只需要放5顆左右即可，放多了味道太重，吃起來反而沒有肉的香味， 陳皮：沒錯，也就是大家所說的橘子皮，平時大家在家里吃的橘子可以把皮曬干，燉肉的時候放一點，是非常好吃的，香味比較特殊，所以不能放太多，味道很大，主要可以去除異味增加香味， 丁香：又名雞舌香，丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，屬香木類木本植物。當花蕾由綠色轉紅色時采摘，采摘后干曬成暗棕色或棕黑色，質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。一般來說，做鹵肉時，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5克左右， 桂皮：桂皮因含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。這種大料做出來的鹵肉香味濃郁。 配方： 桂皮6克、八角5克、小茴香3克、花椒3克、草寇3克、肉蔻5克、草果5克、丁香1克、三奈2克、砂仁2克、白芷2克、白蔻3克、良姜10克、陳皮10克。水用5斤、五花肉3斤備注：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。 輔料:冰糖15克、料酒15克、帶須大蔥60克（一棵）、大蒜15克、西紅柿10克、食鹽20克（適量添加）、老抽10克，味精3克。 |
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