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陳曉卿，可以說是當(dāng)今最炙手可熱的美食紀(jì)錄片導(dǎo)演和制作人。去年，在《舌尖上的中國》第一集和第二季播出4年之后，他帶來的全新美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》再次收獲豆瓣9.1的超高好評(píng)！ 這個(gè)春節(jié)，他的“風(fēng)味宇宙”又添新成員——《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 潮汕》大年初一至初七，每天中午12點(diǎn)連更3集！一共20種極具當(dāng)?shù)靥厣拿朗常瑤愠员槌鄙牵远鄙牵?/p> 昨天，《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 潮汕》還在全球最有影響力的流媒體平臺(tái)之一Netflix上線！Netflix買斷了這個(gè)節(jié)目全球版權(quán)！ 哪些潮汕美食挑動(dòng)了你的味蕾，哪些潮汕美食又顛覆了你的想象？ 原來還可以這么做系列 ||魚飯 看到“魚飯”兩個(gè)字，肯定很多人和小編一樣，以為是一種魚和飯共同烹制的美食，然而魚飯，只有魚，沒有飯。有人這么總結(jié)魚飯，“像做飯一樣做魚，像吃飯一樣吃魚。” 這是一種源于漁民日常生活的食物，新鮮的海魚是制作魚飯的唯一原料。不去鱗片不去內(nèi)臟，把魚放在鹽水中浸泡20分鐘后，撒一層鹽擺一層魚，層層疊疊地放入用豐順青竹編制的竹筐中進(jìn)行腌漬，魚頭要按照傳統(tǒng)逆時(shí)針擺放，這是對(duì)客人的尊敬。之后連魚帶框一同放入6%的鹽水中猛火深湯烹煮，自然攤晾。 魚皮富含的膠原蛋白在烹煮時(shí)融合湯汁和油脂，自然冷卻后凝結(jié)成一層均勻的膠質(zhì)，這就是魚飯的精華所在。 巴浪魚、帶魚、紅哥鯉魚、黃墻魚、那哥魚、秋刀魚等都是魚飯的原料，人們會(huì)根據(jù)不同形態(tài)進(jìn)行不同樣式的擺放，既保證美觀也要使魚受熱均勻。除了魚類之外，還衍生出了蝦飯、蟹飯等，在如今的潮汕地區(qū)，所有用鹽水煮制的海產(chǎn)品都統(tǒng)稱為魚飯。 ||腌蟹 潮汕人管宵夜叫“打冷”，白粥配幾樣小菜，就是完美的一餐。如果說起生食蟹，江南地區(qū)的“醉蟹”是鼎鼎大名，而在潮汕，有一種截然不同的做法——“生腌蟹”。生腌螃蟹的歷史可以追溯到一千多年前的宋朝。 為了保證健康和口感，腌蟹的原料一定是鮮活的螃蟹。蔥、姜、蒜、紅辣椒，再加入海鹽或是醬油腌制，有些地方售賣前還要撒入香菜，芳香性的揮發(fā)物讓腌蟹的香氣達(dá)到頂峰。吃的時(shí)候并不需要自己手動(dòng)分解，店家手起刀落數(shù)十下，眨眼的工夫就能將一只腌蟹分切完成。橙黃綿軟的蟹膏與晶瑩剔透的蟹肉，都是滿滿的誘惑！ ||生蠔
生蠔的吃法也是多種多樣，其中最著名的大概就是炭烤和生吃了，對(duì)美食創(chuàng)意十足的潮汕人又會(huì)給我們帶來什么樣的新體驗(yàn)?zāi)兀?/p>
用香菜、紅辣椒、醬油、白糖、雨露等制作的腌生蠔。多方滋味不斷滲入肥美的蠔肉中，靜置2小時(shí)就能獲得這種香甜與辛辣并舉的美味。
將生蠔裹上面粉入油鍋烹炸，外脆里嫩，層次豐富的口感一試難忘。
最具韌性的頭茬紫菜鋪底，澆上雨露充當(dāng)媒介，清蒸大蠔鮮香嫩滑，齒頰留香。
幼蠔也沒有被放過，加入番薯漿、豬油、雞蛋和鮮嫩的豆腐魚，制作成酥脆鮮香的蠔烙。 看完就想馬上下單系列 ||牛肉丸
據(jù)說每天有1/3的汕頭人都會(huì)選擇“牛肉丸粿條湯”來作為早餐，“牛肉丸”也是百度搜索“潮汕”時(shí)，后接的第一個(gè)關(guān)聯(lián)詞。圖上右側(cè)的這種3斤重4厘米寬的方形錘刀，就是打制牛肉糜的“武器”。30分鐘的不間斷高強(qiáng)度捶打，將牛肉內(nèi)部的纖維打散。為了讓肉糜更加純凈細(xì)膩，還要再捶打過程中挑出牛肉中的筋膜。這一需要力量、耐心與細(xì)心并舉的工作著實(shí)不易。
全國各地都有肉丸制作的美食，但唯獨(dú)潮汕牛肉丸徹底改變了食材的質(zhì)地。 ||腐乳餅
腐乳餅是廣東省潮州著名的特色傳統(tǒng)餅食，潮汕人常用它來配茶食用，是最受歡迎的“茶配”之一。它看上去似乎并不出眾，但餡料里卻暗藏乾坤。肥多瘦少的豬肉、磨碎的大蒜和堅(jiān)果、白酒……這些迥然不同的食材加入腐乳一起攪拌，竟完美融合出特別的味道。
特別是剛出爐趁熱吃的時(shí)候，酒香、蒜香、肉香、堅(jiān)果的清香，裹挾著腐乳的濃香撲面而來，讓人欲罷不能。 ||橄欖
潮汕人把冷盤小菜稱為“雜咸”，雜咸的原料可以是果蔬也可以是海鮮，一般用來佐粥。將橄欖浸泡4天，淡化其酸澀與苦味，果實(shí)纖維也逐漸軟化。之后溫火慢熬10多個(gè)小時(shí)，橄欖變成黑色，苦味也隨之散盡。這時(shí)候橄欖終于要迎來它的搭檔——腌芥菜，再加入適量的鹽和花生油繼續(xù)熬煮，擁有油脂香氣和鮮爽的口感的橄欖菜由此誕生。
閑吃、榨汁、腌制、入菜……果核還能做成橄欖碳煮茶，小小的一枚橄欖在潮汕人手中幻化出了千般姿態(tài)， 不到當(dāng)?shù)貒L不到鮮系列 ||魚生
中國人吃魚生的歷史可以追溯到先秦，日本的刺身也是由魚生演變而來。潮州當(dāng)?shù)氐拇洗髱缀醵际亲鲷~的好手，新鮮的魚上鉤，只用一把菜刀就能把魚肉安排得明明白白。每片魚肉都薄如蟬翼，幾近透明，包裹著豐富的油脂。很多人隨船老大出海一天，就是為了這一口至鮮的美味。
紀(jì)錄片中的吳家魚生制作草魚魚生時(shí)，撈起鮮魚，在五分鐘內(nèi)脫皮剔骨取出完整魚肉，過程中還不能沾水。懸掛風(fēng)干10分鐘，讓魚肉緊致富有彈性。以平均每秒鐘3刀的速度將魚肉切成薄片，厚度不會(huì)超過5毫米。無論是這種薄切魚片，還是厚切魚塊、條狀魚生，都完美得無可挑剔。魚生搭配各種新鮮蔬菜以及各家用豆醬、芝麻油、沙姜末等調(diào)配的秘制醬料，口口不過癮！ ||潮汕牛肉火鍋
正宗潮汕牛肉火鍋要求在6小時(shí)內(nèi)，完成從宰割到上桌的全過程。一是避免乳酸堆積，二是為了迎合潮汕人對(duì)鮮食的追求。潮汕人對(duì)牛肉的分解極為精細(xì)，能用來涮火鍋的牛肉，只占到一頭牛整體的1/3，這也讓潮汕人對(duì)牛肉的口感異常挑剔。
牛后腿部的嫩肉出肉量最高，要用厚切手法鎖住肉汁；牛脖凸起處的脖仁，肥嫩勁道，出肉量不足1%；牛肩胛部的匙柄，有兩條經(jīng)脈貫穿，柔軟彈牙；從牛腿腱肉中分解出的五花趾，瘦肉最多，經(jīng)脈最盛，出肉量?jī)H為1‰……牛肉經(jīng)過火鍋的洗禮再配以潮汕人最愛的火鍋?zhàn)袅仙巢栳u，沒有什么是過不去的！
這當(dāng)然不是紀(jì)錄片的全部，擂茶、鹵水、薄殼、菜脯、魚丸、粿條、普寧豆腐、紫菜、潮柑、南姜、魚露、益母草，《風(fēng)味原產(chǎn)地 · 潮汕》 - End-
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