萎凋，是扼殺普洱茶越陳越香的劊子手

普洱茶之所以被儲存，是因為人們對它的品質提升有所期待。

從商業上看，“存錢不如存茶”的觀念在影響著從業者，他們更愿意相信，存放多年后的普洱茶，相較新茶來說，利潤更高。

凡事都有兩面。

當大家在說“越陳越香”這個詞的時候，其實說的是“不陳不香”，沒有經過時間“陳化”的普洱茶，首要特質就是“不香”。

人們喜歡喝綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶等等，主要是“喝”它們的“香”。

茶葉不香，那還叫茶葉么？

一個“不香”的茶，消費者怎么會喜歡呢？

品飲新制成的普洱茶時，香氣弱，滋味苦澀，的確不是很好喝。

不好喝的普洱茶，就不會有好的市場表現，這是商業規律。

2000年后，由于香港、臺灣等地從業者的推動，普洱茶獲得了前所未有的關注，內陸市場被激活，投資者、參與者逐年增加，市場一片“欣欣向榮”。

這個市場，是建立在普洱茶“越陳越香”的基礎上的。

可是，近十年來，越陳越香的普洱茶，屈指可數。全國各地近百萬噸的存量茶，面臨著“越陳越不香”事實。

100年前的普洱茶，可以越陳越香；

50年前的普洱茶，可以越陳越香；

30年前的普洱茶，可以越陳越香！

為什么現在的普洱茶，做不到越陳越香呢？

如果我們找不到背后的邏輯關系，不能恢復普洱茶“越陳越香”的特質，未來的普洱茶行業，必將是一個令人生畏的行業，而普洱茶的市場，必將哀鴻遍野。

追根索源。

30年前，人們是如何生產普洱茶的？

10年來，人們又是如何生產普洱茶的？

我們順著普洱茶生產加工的順序逐一梳理，看看有哪些不一樣。

首先是鮮葉采摘，過去和現在，基本一致，沒有太大的差異。

采摘以后如何處理呢？

過去，茶農在天氣晴朗的上午采茶，短時間攤放后便使用鐵鍋殺青、揉捻成型，下午在陽光下晾曬，晚上便成為了“曬青毛茶”。一天時間，完成從鮮葉到曬青毛茶的全部制程。

現在呢，茶農上午采茶，中午采茶，下午采茶，采回來的鮮葉，“攤放”到晚上才開始殺青、揉捻成型之后，“攤放”到天亮，到太陽出來才開始晾曬，直到干燥成為曬青毛茶。這是茶農自己做曬青毛茶的方式。

另一種方式是，茶農負責采摘鮮葉，交給初制所，由初制所完成曬青毛茶的工藝流程。方式與茶農大同小異，都有一個長時間“攤放”的過程，大致也需要兩天時間。由于初制所的條件相對較好，遇到陰雨天沒有太陽，還可以將揉捻后的茶葉用烘房烘干，成為“烘青毛茶”。

從時間上來看，過去只需一天時間便可完成從鮮葉到曬青毛茶的過程，現在是兩天才能完成鮮葉到曬青毛茶這一過程。

從內容上看，過去是鮮葉采回來短時攤放后殺青，現在是鮮葉采回來后，有一段較長時間的攤放，直到晚上才開始殺青。

單從攤放時間長短這一點來看：

短時攤放后，鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中，彈性好，顏色幾無變化，捏一把后快速散開。

而經過較長時間的攤放后，鮮葉失去活性，光澤喪失，顏色呈暗綠，彈性弱，捏一把不會快速散開。

從內質變化來看：

短時攤放，鮮葉是單一物理方面的失水，而化學反應并未開始；

長時間攤放，鮮葉不僅僅是單一物理方面的失水這么簡單，內含物開始有了化學反應。

也就是說，在殺青之前的鮮葉，過去的方式是物理變化，現在的方式是化學反應。一個是物理的，一個是化學的，已經完全不一樣了。

殺青之前的鮮葉，通過攤放產生了化學反應，這一過程，在制茶工藝上，叫做“萎凋”！紅茶、青茶等茶類，使用這一工藝。

普洱茶國家標準（GB/T22111-2008）明確了曬青毛茶的工藝流程：鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。

沒有萎凋！

為什么會這樣？

有兩種解釋。其一，現在普洱茶市場好，茶農為了多采鮮葉賣，來不及當天完成曬青毛茶的過程。其二，萎凋工藝，是商家故意為之！

茶農為了自身利益，無可指摘，但商家故意而為，意欲為何？

我們還得從市場找原因。

前面說過，新制成的普洱茶，其香不顯，滋味苦澀，不好喝。

經過“萎凋”這一工藝后，人們發現，新制成的普洱茶，香氣顯揚，茶湯鮮爽甜柔，苦澀減少。

從消費品飲的角度來說，經過萎凋后的普洱茶，比那些傳統工藝制成的普洱茶，更加討喜，更能獲得消費認同。

有一個現實情況是，現在的普洱茶加工企業，90%以上都使用萎凋槽攤放鮮葉，曬青毛茶的制作過程中，人為加入了萎凋工藝。少數堅持傳統做法的企業，越來越受到市場的擠壓，生存出現了較大的問題。

 “萎凋”工藝加入后，普洱茶在市場上迅速獲得了一批新的消費者，市場的發展，有了更好的預期，從某種程度上來說，正是“萎凋”這一非普洱茶的工藝，“拯救”了普洱茶表面繁榮的市場。

慢著，事情搞反了。

現在的普洱茶市場，并不是一個新茶的消費市場，而是一個存儲市場！被喝掉的新茶，不到總產量的10%，剩下的90%以上，都在倉庫里面等著升值呢！這些被儲存起來的普洱茶，它們并沒有表現得“越陳越香”，而是隨著時間的推移，倒是展現出了“越陳越不香”的特質。

中國茶葉之所以被叫做白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶和黑茶，其分類的根本依據正是制茶工藝。普洱茶國家標準是一個強制性標準，其規定的普洱茶工藝中，沒有“萎凋”這一過程。從法律的角度來看，加入“萎凋”工藝后，壓制出來的餅茶就不能叫做普洱茶了！

我們先不考慮是不是“普洱茶”的問題，如果市場需要，是不是普洱茶又有什么關系呢？

既然是市場的需要，我們已經明白了，喝新茶的消費者喜歡經過“萎凋”工藝后制成的普洱茶，因為這樣的普洱茶不論從香氣還是滋味、口感方面來說，都相對比較好接受。但是，那90%以上天量存儲的普洱茶市場呢？我們必須弄明白的是，“萎凋”工藝對普洱茶的“越陳越香”具有什么樣的影響。

還是先用常識來說，人們不會將綠茶、烏龍茶、紅茶等等茶葉存儲起來等待升值，是因為人們發現，這些茶葉經過時間的洗禮后，變得滋味單薄，香氣喪失，完全不適合品飲，更別提升值了。

那么，加入了“萎凋”工藝之后的“普洱茶”呢？

國家高級評茶師，363普洱茶審評法發明人周云川老師，是這個行業極少數研究普洱茶工藝的專家。當“萎凋”被當做新工藝加入到普洱茶的制程后，他開始懷疑，萎凋是否會影響普洱茶的后發酵。但懷疑歸懷疑，普洱茶是否能越陳越香，是需要時間去證明的。所以，從2004年開始，他對各大普洱茶品牌的產品進行收集研究，并親自制作了加入“萎凋”工藝的對比樣。十余年來，他共收集審評了4000余普洱茶樣品，通過梯度對比研究后，得出的結果讓人震驚。

經過傳統工藝制作的普洱茶，在合適的倉儲條件下，可以做到越陳越香。

加入萎凋工藝后的普洱茶，越陳越不香，不僅不香，滋味也越來越淡薄！

萎凋，傷害了普洱茶。

現在可以說了，萎凋，真的是普洱茶越陳越香的劊子手！

關鍵還在于，自2004年開始，萎凋工藝得到了大范圍的推廣應用，90%以上的企業都做了萎凋工藝。這樣的普洱茶，其向壞發展的方向是不可逆的。換句話說，近百萬噸的存量茶，將會變得越來越差！

人們以為找到了使普洱茶變得好喝的鑰匙，卻沒想到找到的是一把扼殺普洱茶越陳越香的匕首。

普洱茶市場，將會朝著怎樣的方向演變？