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普洱茶品質(zhì)的黃金公式永遠(yuǎn)是：原料、工藝和倉儲(chǔ)。 因?yàn)槊焦艠洳璧镊攘χ饾u被茶友認(rèn)可，每逢春茶，許多省外的茶友不遠(yuǎn)千里萬里，不約而同地趕赴源頭，自己眼睛都不眨一下的看著收料，花著大價(jià)錢熬夜請大師傅炒茶，回到家小心翼翼的干凈地方存起來。 新茶喝著確實(shí)是頂級(jí)的品飲體驗(yàn)，心里美滋滋地想著，有這么多好茶，陪著它們一起慢慢變老，有老茶，不寂寞！ 哎！過了三年五載，懷著超高的心理預(yù)期，如履薄冰的摳出一小泡，一喝發(fā)現(xiàn)咋還沒新茶好喝呢？上網(wǎng)一查，喔，原來普洱茶有個(gè)存放尷尬期的，要等到適飲期才驚艷。嗨，果然是要悄悄轉(zhuǎn)化，驚艷所有人呀！ 然后每隔一年，再喝一次；每喝一次，失望一次，怎么想也想不明白，最后終于在失望中退出茶界，然后大罵，什么越陳越香，就是騙人的鬼話！  那是哪里出了問題呢？ 原料自己看著收的，家里的地是自己挑的，免它驚，免它苦，免它顛沛流離，免它無枝可依，可就是等不來傳說中的“適飲期”，這是為什么？ 你有沒有想過，是工藝出了問題！可能你看著做的名山古樹茶出道即巔峰，以后是不會(huì)有適飲期的！ 是的，普洱茶的工藝只有經(jīng)驗(yàn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)。 而以個(gè)人十多年的制茶經(jīng)驗(yàn)來看，當(dāng)下的工藝早已非傳統(tǒng)的曬青工藝；茶友們喝的普洱，也并非真正意義上的普洱；而且越來越多的名山茶工藝趨向于新茶好喝，也就是出道即巔峰，后面都在走下坡路，所以你存的名山古樹茶可能根本沒有適飲期！或者越存越淡，到最后就是一餅餅沒有價(jià)值的樹葉子！  一、為什么越來越多的名山茶趨向于新茶好喝呢？ 要搞清楚這個(gè)問題，必須要從普洱茶的核心價(jià)值“越陳越香”說起。 如果給普洱茶的行業(yè)寫個(gè)歷史，那一定會(huì)有兩個(gè)時(shí)代： 越陳越香時(shí)代和名山古樹時(shí)代； 越陳越香時(shí)代，奉行“藏茶”，普洱茶必須存，不存?zhèn)€20年、三十年，都入不了口，更有甚者，有“爺爺存茶，孫子喝”的景象； 但因?yàn)樵谄斩璋l(fā)展的初期，行業(yè)的各方面都不成熟，一不小心就玩廢了，2007年下半年，普洱茶市場崩盤； 大家都在想，有沒有一種可能讓普洱茶的新茶也好喝呢？于是2009年前后，名山古樹茶的概念開始火爆，從某種意義上來說一山一味，古樹純料的價(jià)值被提出，打破普洱茶貴陳不貴新的傳統(tǒng)。  而山頭茶經(jīng)過十多年的發(fā)展，近年來名山茶都遵循一個(gè)規(guī)律：貴新不貴陳。 所謂“班章不下山，冰島不出寨”，名山古樹茶在源頭的鮮葉時(shí)候是最貴的，山頭辨識(shí)度高，大家趨之若鶩；而當(dāng)倉儲(chǔ)了三五年，名山茶的特點(diǎn)不是那么突出時(shí)，沒有人愿意相信，它是真的名山古樹； 所以許多茶農(nóng)和茶商對此心知肚明，在做品控時(shí)，工藝會(huì)不自覺的朝著新茶好喝的方向走！ 這其實(shí)是為了迎合當(dāng)下的市場產(chǎn)生的工藝，可以勉強(qiáng)稱之為探索，但世間所有的平衡，都有其內(nèi)在的邏輯。新茶表現(xiàn)的過分驚艷，其后的表現(xiàn)可能就會(huì)差強(qiáng)人意。 所以很多時(shí)候，不是你的原料和倉儲(chǔ)出了問題，而是茶葉做出來的那一刻起，就已經(jīng)注定了沒有太多后期轉(zhuǎn)化的空間！ 都有哪些工藝呢，這篇文章為大家盤點(diǎn)一下。 你喝的普洱茶可能是“綠茶化”、“紅茶化”、“白茶化”、“黃茶化”的普洱茶！  二、你喝的普洱茶，很有可能是“綠茶化”的！ 喝普洱的人都知道，普洱茶的根本價(jià)值是“越陳越香”。 甭管這句話的表達(dá)是否準(zhǔn)確，但可以確定的是：在一定的倉儲(chǔ)條件下，普洱茶是有后期轉(zhuǎn)化的。 而后期轉(zhuǎn)化是怎樣的一個(gè)過程呢？ 普洱茶的后期轉(zhuǎn)化是微生物發(fā)酵和普洱茶活性酶促生化反應(yīng)的共同結(jié)果，只是哪個(gè)占主導(dǎo)地位，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)！  這里面提到一個(gè)物質(zhì)叫“普洱茶活性酶”，要有活性酶，才會(huì)有后續(xù)的酶促生化反應(yīng)。 這里說的“活性酶”即鮮葉里的多酚氧化酶和過氧化物酶。而鮮葉是要經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、曬干等環(huán)節(jié)才能稱為“普洱茶曬青毛茶”。 最終的毛茶里的氧化酶是否具有活性，決定了這個(gè)茶是否具備后期轉(zhuǎn)化。 那氧化酶的活性由什么決定呢？溫度。 毫無疑問，普洱茶的殺青環(huán)節(jié)就是溫度的藝術(shù)！ 對初制工藝稍有了解的人都知道：殺青溫度過低，容易產(chǎn)生紅梗紅邊；殺青溫度過高，容易產(chǎn)生糊點(diǎn)糊邊。所以殺青，就是要將葉子的溫度控制在某一個(gè)范圍內(nèi)！ 什么范圍呢？既不能因?yàn)槊傅难趸尣枨嘧兗t，又不能因溫度過高而將酶的活性殺死，所以應(yīng)該是：抑制酶活性的范圍！ 據(jù)測定，氧化酶最適宜的溫度是40~50℃。 當(dāng)溫度高于50℃時(shí)候，酶的活性被抑制，而當(dāng)溫度高于85℃時(shí)，酶的活性就被殺死！這個(gè)時(shí)候，就變成了曬青綠茶，也就是所謂的“滇綠”；所以殺青時(shí)候核心葉溫就是50~85℃之間！ 來一張示意圖，大家就一目了然了：  好的，專業(yè)的東西一帶而過，大家有個(gè)印象就可以了，下面說“曬青綠茶”的特征： 1.曬青綠茶最典型的香氣就是“豆香”（也稱：高溫香），與傳統(tǒng)的曬青毛茶相比，它口感鮮爽度更高，香氣更高，苦澀相對弱一些，但在新茶時(shí)期，仍然保留了滇青的諸多特性：回甘、生津、湯香、喉韻，一樣不少； 2.茶湯顏色像綠茶顏色； 3.在普洱茶的精制工藝，如果不是自然曬干，而是進(jìn)入烘房高溫烘干，也會(huì)出現(xiàn)豆香 4.這類工藝非常適宜新茶時(shí)期品飲，而隨著倉儲(chǔ)時(shí)間的加長，茶湯會(huì)出現(xiàn)湯感變薄等現(xiàn)象，從長遠(yuǎn)來看，不適合長期存放； 5.毫無疑問，在新茶時(shí)期，滇綠工藝出來的產(chǎn)品比傳統(tǒng)的曬青工藝出來的產(chǎn)品更有競爭力！所以如果需要長期存放的茶友，一定要注意你喝的茶，是否真的是曬青毛茶的工藝！  三、你喝的普洱茶，很有可能是“黃茶化”的 在《制茶學(xué)》第三版里有關(guān)于黃茶加工工藝的描述： 黃茶的加工工藝為：采摘——?dú)⑶唷獝烖S——干燥。悶黃是黃茶加工的典型工序，是形成黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。 又查了一下，所謂悶黃是在鮮葉殺青完成之后趁熱進(jìn)行初包，然后進(jìn)行復(fù)包，再讓其堆積黃變，整個(gè)過程的時(shí)間長達(dá)43h，葉溫則控制在30-55℃范圍內(nèi)。 而普洱茶的“黃茶化”也是借鑒了黃茶的“悶黃”工藝。但不應(yīng)該叫悶黃，準(zhǔn)確的應(yīng)該稱之為捂堆（漚堆）發(fā)酵 具體做法是： 為了追求新茶的口感，普洱茶在揉捻后（一說在殺青后，以我自己看到的為準(zhǔn)），會(huì)將揉捻好的茶青堆積在竹簍里堆積（茶山稱發(fā)酵），堆積時(shí)間長短不定，見過最長的達(dá)12小時(shí)，最短的也有兩三個(gè)小時(shí)的。  黃茶化的普洱茶有什么特征： 1.葉底顏色發(fā)黃，新茶有中期茶或者老茶的顏色，新茶色澤金黃！ 2.開湯湯色更金黃透亮，發(fā)酵加速了茶葉的轉(zhuǎn)化，發(fā)酵后的茶葉口感甜、潤、澀弱香高、回甘生津也會(huì)更好，適口度也非常好！ 綜合評(píng)價(jià)： 從品飲的角度講，可以說沒有任何問題，但后其轉(zhuǎn)化空間小，建議在當(dāng)年或者三年內(nèi)喝完，目前的山頭茶，為了追求新茶口感，是會(huì)發(fā)酵一段時(shí)間的，也就是悶堆發(fā)酵，但后期的存出價(jià)值也會(huì)降低。  四、你喝的普洱茶，很有可能是“紅茶化”的！ 紅茶化的普洱茶通常有三種情況。 一是在生茶或熟茶里摻入部分紅茶壓餅成型，這種玩法主要在造假老熟茶或老生茶里比較多。比例合適尚可，比例過多就會(huì)紅茶味足，湯感當(dāng)然也是醇、厚、滑，但這并非主流口感； 二是在殺青時(shí)，溫度不夠，低溫殺青，鍋溫過低會(huì)產(chǎn)生紅梗，紅梗過多，茶湯有生青味、生臭味、發(fā)酵味、茶湯湯色泛紅，開湯無香氣，不利于后期存放 三是攤青不及時(shí)導(dǎo)致的發(fā)酵，攤青時(shí)間刻意加長導(dǎo)致發(fā)酵。 在源頭大部分茶農(nóng)對于“攤晾（攤青）”的叫法都是“萎凋”，但攤晾和萎凋之間有很大的差距。紅茶和普洱茶的“萎凋”，最大的差別在溫度，紅茶的萎凋是化學(xué)變化，普洱茶的萎凋是物理走水。  攤晾不及時(shí)導(dǎo)致的發(fā)酵有兩種情況：一是采摘的鮮葉未及時(shí)放入背簍中，而是長期攥在手里，導(dǎo)致鮮葉溫度過高，發(fā)酵而變紅，或者背簍中的鮮葉按壓過緊，沒有及時(shí)運(yùn)送至臨時(shí)攤晾點(diǎn)攤晾；二是，長途運(yùn)送的過程中，鮮葉被捂到，鮮葉因?yàn)闇囟冗^高，而發(fā)酵變紅，甚者會(huì)燒到鮮葉； 另外，如果在普洱茶“萎凋”時(shí)候，刻意加溫，日光照曬或者長期捂著，導(dǎo)致鮮葉溫度過高，發(fā)酵而變紅，導(dǎo)致新茶茶湯中出現(xiàn)紅茶的味道。 無論是以上那種方式制作的普洱茶曬青毛茶，其葉底紅梗紅邊的占比是比較大的，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是茶湯種有沒有出現(xiàn)紅茶味。 許多茶友認(rèn)為，這樣會(huì)最大限度保留茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，但事實(shí)上大錯(cuò)特錯(cuò)，紅茶在酶促氧化作用下在發(fā)酵階段內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)轉(zhuǎn)化殆盡，是非常不利于茶葉的后期轉(zhuǎn)化的！  紅茶和生茶拼配產(chǎn)生的假老茶 五、你喝的普洱茶，很有可能是“白茶化”的！ 云南白茶的加工工藝一般為：采摘——萎凋——曬干（陰干） 普洱茶的曬青初制工藝一般為：采摘——攤晾（攤青）——?dú)⑶唷嗄怼獣窀?/p> 講道理，這是兩種工藝沒有太多的交集，那為什么會(huì)有普洱茶的“白茶化”呢。而且市場上也出現(xiàn)過類似的產(chǎn)品， 說是曬青毛茶，卻也能喝到普洱茶清甜、鮮爽、毫香等的感覺。 說是白茶呢，有具備很多生茶的特征：回甘、生津、湯香、喉韻一樣都不少，所以這類工藝出來的產(chǎn)品也有人在當(dāng)白茶賣。 怎么處理呢？說穿了就很簡單！ 把普洱茶初制工藝?yán)锏摹皵偭馈弊兂砂撞枥锏摹拔颉本涂梢裕?/span> 普洱茶的攤晾（攤青）是物理變化：將鮮葉均勻攤晾至攤晾架，厚度10~15cm，在保證鮮葉活性酶存活的情況下經(jīng)行自然脫水，使鮮葉種水分開始均勻的散到葉片和葉梗，之后鮮葉逐步喪失生命，使青草氣散發(fā)，芳香物質(zhì)增加，曬青毛茶的攤青時(shí)間各地會(huì)有出入，一般3~4個(gè)小時(shí)居多。 云南白茶的萎凋更多的是化學(xué)變化：目的是通過長時(shí)間的萎凋，蒸發(fā)鮮葉水分，提高細(xì)胞膜透性和酶活性，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生緩慢的水解和氧化作用，發(fā)揮青臭氣，發(fā)展茶香，形成白茶自然的外形喝內(nèi)質(zhì)特征。白茶的萎凋歷時(shí)較長，一般室內(nèi)自然萎凋歷時(shí)48~60小時(shí)，不宜超過72小時(shí)，熱風(fēng)萎凋20~36小時(shí)（本段選自《制茶學(xué)》） 把曬青工藝中的攤晾換成白茶工藝種的“萎凋”，然后根據(jù)鮮葉的含水量來調(diào)整鍋溫、殺青時(shí)間等條件，制成“普洱茶+白茶”。 相比于曬青毛茶新茶的刺激性強(qiáng)、適口度低，這種白茶化的普洱茶具備更好的適口度，同時(shí)也具備普洱茶生茶的底蘊(yùn)，從這個(gè)角度來說“白茶化的普洱茶”在新茶時(shí)期同樣有一定的競爭力。 如果重萎凋，一是很容易把鮮葉殺糊，殺青時(shí)不容易掌握鍋溫； 二者，因?yàn)?strong>萎凋時(shí)間太長，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)被消耗大半，所以后期的轉(zhuǎn)化也受到了限制，想要越陳越香，恐怕是自欺欺人！ 當(dāng)然，就目前的名山茶現(xiàn)狀來看，這種工藝也并非主流，消費(fèi)者也很少遇到，個(gè)人從業(yè)多年，也很少遇到；但即便遇到了，也能入口即辨與傳統(tǒng)曬青工藝制作的普洱茶有什么區(qū)別，大家留心一下即可！ |
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