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當面粉和水混合在一起，加上適量的酵母，放在適宜的溫度下，發酵便產生了。酵母菌通過發酵產生二氧化碳，使面團不斷膨脹，發酵過程產生的酒精和有機酸造就了面包奇妙的口感。這個最初在尼羅河沿岸的偶然發現，賜予了面包個性，此后，面包變得輕盈，更具風味。 在面包發酵過程中，起到決定性作用的是一種真菌——酵母菌。酵母菌在自然界中種類較多，分布很廣，其細胞形態通常為圓形、卵圓形或橢圓形。酵母菌的細胞結構主要包括細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核和液泡。它的生殖方式為出芽生殖。 酵母菌與人類的關系十分密切，現在仍被廣泛應用于發面、釀酒等，是人類較早利用的真菌。考古研究發現，我國在8000多年前就開始釀酒了，是世界上最早釀酒的國家之一。 除了酵母菌以外，常見的真菌還有霉菌和食用菌。在潮濕溫暖的環境中，食物、水果、衣物等很多物品上會長出一些肉眼可見的菌絲體，那就是霉菌。霉菌有根霉、青霉和曲霉等。在自然界中，霉菌主要依靠產生孢子進行繁殖。在工農業生產中，一些霉菌常被廣泛應用于釀酒、制醬、發酵食品等。 香菇、金針菇、木耳等，可以食用，人們稱之為食用菌。食用菌味道鮮美，營養豐富，是人們十分喜愛的美味佳肴。 在發酵工程中，還有一種微生物被廣泛應用，那就是細菌。生活中我們吃到的泡菜、酸奶、醋、醬油等食品的生產都離不開細菌的發酵。細菌的個體十分微小，絕大多數細菌的直徑只有0.5—5微米，我們用肉眼看不到單個的細菌，但是可以看到細菌大量繁殖后形成的細菌團，即菌落。 根據細菌形態的不同，可將細菌分為球菌、桿菌和螺旋菌三大類。在高倍光學顯微鏡或電子顯微鏡下我們可以看到細菌細胞有細胞壁、細胞膜和細胞質等結構，但看不到成形的細胞核。像細菌這樣沒有細胞核的細胞稱為原核細胞。 發酵并不是古今人類智慧的體現，它是存在了20億年的自然現象。在食物緊缺的舊石器時代，人類從自然那里獲得了發酵；現在，已經站在吃貨鏈頂端的人類馴服了這些微生物，讓它們按照自己的需求去改變、轉化食物。 |
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