 丨本文由小陳茶事原創 丨首發于頭條號：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 百聞不如一見，在沒有見過真正的大象前，誰也想象不出，這到底該是怎樣的動物。 張三說，大象耳朵很大，兩個耳朵像蒲葵扇一般。 李四說，大象鼻子很長，像是條粗水管。 王五說，大象腿很粗，和柱子一般。 真正的大象到底該長什么樣，聽得越多，反倒越糊涂了，腦海里拼湊不出完整的概念。 對于一款茶，真正的風味，到底是如何？不少茶友也經歷過這樣的困擾。  就拿老白茶來說，不少人對其都有聽聞，但真正喝過好品質茶的人，不多。 再加之，在市面上選購老白茶時，常有遇上劣質茶、做舊茶的可能。 受到這些假茶、劣質茶先入為主觀念的影響，真正的老白茶白白擔了污名。 這不，今兒就遇上有茶友A留言，說老白茶喝起來像是鐵觀音和大紅袍。 無獨有偶，另有茶友B覺得，老白茶喝起來會發酸，完全不好喝。 這時，沒喝過老白茶的茶友C，便會在心底疑惑，這老白茶，真的是這樣子嗎？ 為了大伙兒能對老白茶有個正確的概念，咱就來說說，真正的老白茶，到底該如何？  《2》 老白茶，是什么？ 老白茶，并非是什么特定的茶類品種，而是由白茶存放后得來。 白茶，是我國傳統的六大茶類之一，以其特殊簡樸的制茶工藝出名。 在茶青鮮葉采下后，不需經過揉捻、炒青等制茶工序，而是直接萎凋、干燥得來。 白茶看似簡樸的制茶工藝，其實并不簡單，絕非將茶采下后，曬一曬就能喝，而是有著不少的技術存在，這是另話。 但，正是因白茶這簡樸的制茶工藝，，使得其天然內質物得到最大程度保留，其中就包含了大量的天然活性酶等。  如此一來，白茶在得到妥當保存的基礎下，在活性酶的作用下，不斷的發生著轉化，風味愈加甘醇，有著無限的生機。 當一款白茶，無論是白毫銀針，白牡丹，亦或是壽眉，在保存得當的前提下，都具備轉化成老白茶的可能。 在白茶圈中，常以三年為限，作為劃分老白茶的界限。 一款白茶，保存得當，存放時間滿三年或三年以上，都歸入為老白茶之列。 在了解清楚老白茶的來歷后，我們才能更好的展開下一步的話題，真正的老白茶，風味到底是如何。 正常工藝下的白茶，在制茶工序里，并沒有經過焙火這一環節。 而大紅袍，作為焙過火的武夷巖茶，在風味上和白茶可謂是相距甚遠。  是以，老白茶喝起來像大紅袍，肯定是不正常的。 又或是，曾經茶圈里紅極一時的鐵觀音，常見的清香型鐵觀音，風味清新，說其和綠茶沾邊，更為常見。 若在白茶中，硬要找出鐵觀音的影子，那也應該是鮮爽新白茶，更為相似。 而老白茶，經過時間沉淀轉化后，風味甘醇。 在存放轉化過程中，其內含的咖啡堿和茶多酚等容易對味覺形成刺激的物質，與少量的氧分子發生交換，被新生成的絡合物包裹起來，就像一層層穿衣服般，白茶存成老茶后，湯感更為甘和醇厚。 是以，真正的老白茶滋味，和鐵觀音，是風馬牛不相及的。 至于在老白茶中，喝出酸味，那倒極有可能，是茶存壞了，受潮變質的結果。 正常品質的老白茶，在存放過程中，存茶要求在于密封、避光、干燥、無異味和陰涼處儲存。 在妥當保存下，真正的老白茶，香氣會越加厚實，香型層次豐富，藥香突出，與此同時，湯水也更為醇厚淳和。 發出酸味，悶味，喝起來沒有半分愉悅感的老白茶，根本不是其本來的面目！ 下面就以常見的壽眉茶為例，細說一番，真正的老白茶，風采該如何？  《3》 滿三年的壽眉，它該是什么顏色？ 一個自然老去的人，頭發會變白，會長出皺紋。 而當白茶存老后，外觀同樣會產生改變。 最常見的，是外觀葉片顏色，失去了新茶時期的活潑鮮嫩感，變得更為沉穩。 那么，白茶之中，最為常見的壽眉，梗粗葉闊，當其存滿三年，存成老茶后，外觀該是什么顏色呢？ 新茶時期的壽眉，葉片的色彩是十分豐富的，葉片亮麗的色彩，是壽眉最美的生命底色。  春天產的壽眉，葉片是層次多變的綠，嫩綠、鎘綠、灰綠、柳綠，春風又綠江南岸，不外如此吧。 秋天產的壽眉，和層林漸染的山林般，葉片是斑斕的五彩色，黃綠色、黃褐色、古銅色、深綠色…… 是以，在新茶時期，以葉片顏色層次豐富著稱的壽眉，在存滿三年后，葉片色彩在變深沉之后，色調的層次豐富，并沒有改變。 就以常見的秋壽眉來說吧，無論是散茶，還是餅茶，都延續著葉片斑斕的基調。  存成老茶后，壽眉的葉片顏色，常能分辨出黃褐色、赭石色、古銅色、墨綠色、深褐色等，色調與新茶時期，是基本一致的，只是色彩發生了改變。 時間對于壽眉外觀模樣的影響，就像一件本來色彩鮮亮的迷彩服，在時光的作用下，褪去了其亮麗色彩，但其五彩的色調，并非發生改變。 是以，在買老白茶時，尤為是買壽眉，需要牢記一點，無論存上再久，壽眉的外觀顏色，都不會變得面目全非！ 在買茶時，若是遇上顏色黑黢黢的壽眉，葉片色彩單調一致，死氣沉沉，就像被山火吞噬過的草木，了無生機，這樣的茶，不值得買。 因為，真正的老白茶，絕不會是這般死氣沉沉的模樣，一款白茶，出現這樣的外觀，要么是制茶過程中，存在工藝缺陷，要么就是灑水高溫烘干做舊的結果，抑或是保存不當的下場。 無論是哪一種，透過其黑黢黢的外觀，就能斷知，其內在的物質結構，早已被破壞，可飲用的價值， 少之又少。 《4》 滿三年后的壽眉，會散發什么香氣？ 白茶，在保存得當的情況下，內在的芳香物質發生轉化后，香氣是愈加厚實的。 換句話說，品質好，保存好的老白茶，香氣是不斷往上走的，不可能出現任何怪異味。 新茶時期，壽眉的香氣，給人鮮爽的感覺，花香為主，帶著草藥香。 經過多年保存，在不斷的轉化修煉過程中，壽眉的氣質得到升華，蛻變出全然不同的氣息。 經過陳化后，壽眉的鮮爽氣息，退居二線，更多的是甘醇的藥香和陳香，花香側陪末座。 存老后的壽眉，其最為令人稱道的，是它的藥香，嗅聞起來，讓人十分安神。  隨著壽眉存放時間的延長，這股藥香，會愈加沉郁，厚重，蛻變出一股清涼感。 是以，在壽眉老茶中，沉沉的藥香之后，末了，常能捕捉到其像是粽葉般，帶著沁涼感的香氣尾巴。 若是壽眉被壓成了茶餅，經過保存多年后，香氣上給人又是另一番風情。 壓成餅的老壽眉，茶香來得更熟，更沉，其中，品質好的壽眉餅，在保存得當的情況下，還能轉化出令人迷醉的棗香來。  厚實甘甜的棗香，伴著沉郁的藥香、陳香，給嗅聞茶香的過程，帶來無限樂趣。 制茶工藝純粹的白茶，純正的茶香伴隨其一生，隨著存放時間的延遲，存老后的白茶，香氣層次更為豐富，風情更為令人沉迷。 是以，在買茶過程中，若是遇上悶味、酸味、怪味的白茶，千萬要多留心眼。 正常品質的老白茶，不會出現這些令人不悅的悶味倉味等。出現怪味的白茶，十有八九是保存不當的結局。 《5》 滿三年后的壽眉，茶湯口感如何？ 品質好的老壽眉，茶湯口感，堪稱醇美。 壽眉，在經過多年的陳化后，內含物質發生沉淀，甘醇的風味物質，尤為突出。 其貌不揚的壽眉，其粗大的茶梗，寬厚的葉片，積攢著豐厚的內質。在陳化修煉過程中，其內的可溶性茶多糖、果膠物等不斷發生轉化。 到最終，經過沖泡后，能交出一杯湯水盈盈，湯稠水厚的好茶湯來！ 品質好的老壽眉，茶湯是透徹清凈的，不會帶出渾濁感，茶倒入杯中，細搖茶杯，能看出層層的光圈，這是其內質物充足的佐證！  茶湯入口，順滑，甘醇，綿柔，帶有一股獨一無二的稠滑感，似綢緞般熨帖。 細品過后，口腔和喉嚨，都能留下極為舒服的回味。 而品質不好的壽眉，如保存過程中，受了潮，水汽侵入其內，悄然發生改變。 這樣的壽眉，處在初步受潮階段時，茶香變得極弱而寡，發出微微酸味，在沖泡過后，一股子悶酸味會浮現出來，湯水變得極薄，而澀。 這樣的茶，喝起來全然沒有半分愉悅的喝茶感受，又酸又澀的茶湯入口，口腔間像是一條河流被凍結了般，澀嘴不堪！ 好茶，喝得舒服。 若是喝起來全然沒有半分舒適體會的白茶，無論其年份被吹噓得有多老，都不值得買。 買老白茶，不定一昧追求年份越老越好，品質為上，才是王道！ 《6》 百聞不如一見。 在喝茶過程中，聽別人說得再多，也得自己親自喝過，才能知道這茶好不好。 在沒有親自見過一頭大象長什么模樣前，全聽別人的描述，就在心中形容一個四不像的妖獸來。 是以，白茶之中，老白茶到底好不好，需要自己親自喝過來才知道。 若沒有真正喝過好的老白茶， 單憑聽說，而不開始嘗試，未免太容易錯過好茶了。 真正的老白茶，甘和醇美，有著無限的精彩。 若不嘗試開始，那可要錯過無數的美好了。 時間，無數的故事，都需要經過一個開始，人與人如此，人與茶，同樣如此！ 版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。 |
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