 丨本文由小陳茶事原創 丨首發于頭條號：小陳茶事 丨作者：李麻花 今天的文章，要解答一個新茶友的問題。 這個問題，靜靜地躺在后臺多日，在眾多問題，仿佛很容易被忽視。 問題是：為什么同樣是肉桂，顏色差別這么大呢？而且香氣差別也很大。 簡短的兩個問題，卻透露出了兩個重要的信息。 1.肉桂的湯色，會變 2.肉桂的香氣，也會變 看似再普通不過的問題，對于茶友而言，卻是學習路上需要攻克的一個問題，不可懈怠。 趁著村姑陳這會兒跟著茶農山上采白毫銀針，麻花碼下這篇文章，權當為茶友解答。  在正式解答茶友的這兩個問題前，咱們有必要簡單來回顧一番肉桂這款武夷巖茶的特點。 說肉桂，不得不提幾個關鍵詞。 1.當紅辣子雞 2.桂皮香 3.花果香 4.炭焙工藝 第一個關鍵詞，直接道明了現在肉桂的江湖地位。其實，在所有的武夷巖茶里，都存在同一品種，湯色、香氣不同的情況。  為何茶友獨獨關注了肉桂？ 全然是因為現在肉桂火熱呀，走哪兒都能聽到它的名諱，想要避開“肉桂”這兩個字都難。 肉桂，權當是一個代表。 介紹肉桂的香氣，自然要提到桂皮香以及花果香。 桂皮香，是肉桂的本味。 花香與果香，是工藝的錦上添花，能讓肉桂變得更加多元化，同時也讓茶友們的選擇更加豐富，不再只有單一的桂皮香可供選擇。 而焙火，則是成就肉桂香氣的一種手段。 焙火程度的高低，影響肉桂的湯色與香氣。 至此，答案呼之欲出。 同是肉桂，湯色、香氣差別這么大，與焙火工藝密切關聯。  焙火程度，決定肉桂的湯色！ 焙火的過程，實際上是一系列的氧化還原反應的進行。在這個過程中，肉桂中的色素物質不斷被氧化。 焙火溫度越高，時間越長，色素物質氧化的程度越高。 故而，我們會發現，肉桂火功從低到高，湯色也在逐漸加深。 輕火、中輕火一類的肉桂，顏色最淺，一般是淺黃色，有的偏向于淺黃綠色。 焙火程度低的肉桂，色素物質氧化較淺，仍舊保留綠顏色，故而茶湯顏色并不會深而濃。 中火肉桂，湯色則變得橙黃、橙紅，顏色深，像是熟透的柿子。 中足火的肉桂，湯色更深，多為胭脂色、琥珀色，看著更為深沉。 至于高火的肉桂，茶湯似醬油色一般，濃油赤醬。 故而，同樣名為肉桂，它們的顏色卻不盡相同，實乃正常現象。 龍生九子還各有不同，更別說這焙火的程度深淺對肉桂湯色的影響。 若是經驗老道，經常與肉桂這種茶打交道的茶友，還能通過茶湯的顏色，大致辨別肉桂的火功。 喝茶時做個有心人，您也能做到。  焙火工藝，影響肉桂的香氣！ 湯色帶來的是視覺上的沖擊感，黃綠、赤金、橙黃、深紅的顏色變化，是一大享受。 而香氣則是味覺與嗅覺的雙重享受。 肉桂的香氣，同樣受工藝左右。 一般而言，焙火程度淺的肉桂，容易出現花香。焙火程度高的肉桂，則會帶上清甜的果香。 焙火高低，與發酵程度一起，影響了肉桂的香氣表現。 追本溯源，工藝影響了茶葉中的芳香物質。 現代研究發現，茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。 上述這些復雜的香氣，咱們將它與香型進行一一對應。 一、果香 苯甲醇（蘋果香） 二、花香 苯藝醇（玫瑰香） 芳樟醇（百合或玉蘭香） 橙花叔醇（花木香） 橙花醇（玫瑰香） 香葉醇（玫瑰香) 三、干果香 茉莉內酯、茶螺酮及其他內酯類（栗實、干果類香型） 可見，一款肉桂里，要出現果香、干果香的概率，要比花香更低。 而花香的出現，似乎變得更加簡單。 每年到天心村的制茶季，你走在路上，隨處都會飄出花香，這些花香，有的像是梔子花的氣味，有的香氣桂花的氣味，深深淺淺，似飄帶一般將你纏繞著。 唯有一個念頭：想把這些香氣做成香水！ 而肉桂里要出現果香，則需要稍微加重發酵的程度，讓它出現果香。并且再用高一些的火功，將這些果香留住。 所以，同樣叫做肉桂的茶，有的是花香，有的是花果香，還有的是果香。 不過，正式因為這些香氣的存在，才讓喝茶變得更有趣。  如果說，湯色是受焙火影響，那么香氣的變化因素，稍微多一些。 影響香氣的因素，不僅僅是工藝，還有山場。 山場影響的，是香氣的濃淡。 流水藏風聚氣處，好山好水出好茶。武夷巖茶的獨特山場是造就武夷茶不可或缺的因素。 山場對肉桂香氣的濃淡的影響，說白了就是溫度、土壤、光照、水分等因素共同的最用。 譬如土壤。 不同茶區的土質，大為不同。 就拿這茶農、茶客引以為傲的正巖產區為例，它的土壤就有可圈可點之處。 火山噴發形成的盆地加上地殼運動和地表侵蝕，火山巖風化的含有鐵質巖石碎片，隨著流水的搬運而沉積湖底，沉積物中的鐵質經過氧化作用變成紫紅色，逐漸形成紫紅色巖層，這就是正巖土壤的基礎。 上者生爛石，長在正巖產區里的肉桂，能從土壤里汲取大量的有機物。 這些有機物中，就包含決定香型的芳香物質。 同一種的芳香物質含量多了，茶的香氣會更濃郁，更持久。 這一細節，也將影響茶友們在日常喝茶時的感受。  肉桂湯色的差別，源自于色素物質被氧化，故而有了多彩的色。 肉桂香氣的差異，來自茶葉中芳香物質的數量差距，以及加工時發酵的程度。 香氣與湯色，雖然微乎其微，但我們不能忽視它的重要性。 香氣，是滿足味蕾與嗅覺的因素。 湯色，滿足視覺上的享受。 不論是哪一種，都是肉桂難以舍棄的優勢。 版權聲明：本文歸小陳茶事李麻花（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。 |
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