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今天向大家介紹家庭做菜的刀法是：片、抖、拍 片、抖、拍三種刀法，在家庭做菜中一般使用的較少，但也應掌握些要領，其中片和抖是刀功技術中較難掌握的兩種刀法。拍，一般容易學、好掌握，下面就向大家分別介紹一下。 片 片適合的食材，就質地來說是多種多樣的，既軟，柔韌，脆嫩均可，就其形狀，條狀、圓柱狀，塊狀均宜，這些食材采用“片”的刀法加工，必須根據食材的性質，形態，分別采用不同的“片”刀法，如推刀片，拉刀片，斜刀片，反刀片，滾刀片。 推刀片有兩種方法，一種是從食材的上部片入，另一種是從食材的下部片入。第一種片法是左手四指將食材按穩，拇指略翹起，食指和中指略突出于食材，右手持刀，刀與菜板平行，自食材上部推刀片下。左手中、食二指掌握刀片入刀的厚度，左手四指可隨刀刃的片入而后移或始終按穩食材保持不動，片好一片，多是左手順勢把食材碼到一邊。此刀法多適用于質地脆嫩的食材，如鮮姜，冬筍，茭白等，另一種刀法是左手手掌按穩食材，刀平放于菜板上，刀背緊貼菜板面上，刀刃略略抬起。自食材的下部片入，此法要是看食材的質地，可一刀片下，也可兩到三刀逐漸推刀片下。然后將食材推開，把片好的放在一旁。 拉刀片和推刀片大體相同，拉刀片也分上片法和下片法兩種，不同的是，拉倒片食材時，不是從右到左直接片入，而是用刀刃的中部先片入食材，然后刀向里側拉片。拉片中刀刃向前推進，如此將食材片下，此法多用于加工質地柔嫩的肉類食材，肉類食材粘度大，在采用拉刀片時，可先蘸清水，以起到潤滑作用，還容易掌握刀口。 斜刀片，又稱抹刀片，此法適用于形狀大的條狀的食材，如剔下的魚肉和豬肉的里脊等食材，片時，把食材的左右斜放。左手四指按住食材，右手持刀，刀背兒向外，刀身傾斜原料成30度斜角。導向里側拉片而下，此法所片原料多城厚菱形狀的片， 反刀片是刀背向里，刀刃向外，刀身內傾左手成半弓型按實食材。刀壁緊貼左手中指第一關節，右手持刀由里側向外片入食材。左手向后移動時，應掌握同等的距離，刀要保持一定的斜度，使片下的食材薄厚一致，采用反刀片通常用于脆性易滑動的食材，如大白菜幫，魷魚等食材。 滾刀片，又稱滾料片，他和滾刀切相近似，是在食材滾動中，食材片成片的。 滾刀片是眾片法中，較難掌握的一種刀法。它是把圓柱形的食材，在左手不停滾動中，逐漸將刀片入。是圓柱形的食材，片成薄厚一致，聯成一體的薄片。如片“熗黃瓜卷”的黃瓜皮，是將條直、鮮嫩、粗細一致的黃瓜片切成二寸長的段，黃瓜段用少許精鹽拌腌，使其柔軟一些，將黃瓜段平放于菜板的邊緣，用左手手掌的后部平安黃瓜段，將刀平放，刀背緊貼菜板面，刀刃略翹起，將刀片入。左手后移滾動黃瓜，刀隨著滾動的黃瓜徐徐片入，將黃瓜片片到瓜心，使瓜皮聯成一體，薄厚一致的長方形的片。采取此片法要注意： 1、食材到要放平，切不可前高后低或前低后高，使片出的食材薄厚不一。 2、片食材時，左手滾動食材速度與右手持刀推進的速度要一致，協調。片的原料要薄厚一致，不可因速度不一、用力不均而忽薄忽厚。 抖 是在推刀片的基礎上發展的。用右手持刀，將刀片入原料后均勻的上下輕微抖動，片入的刀成波浪狀向前推進，使片出來食材表面有波紋狀的刀痕。此刀法多用于豆腐干、冬筍等原料。 拍 拍刀法是將刀放平，用刀拍擊食材，用此刀法如拍黃瓜、加工蒜瓣，鮮姜等是將食材拍擊至碎。 在加工豬、牛里脊等肉類時，拍擊后可使其表面光滑，肉質鮮嫩，薄厚一致，便于烹調。 |
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