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片刀法也是處理無(wú)骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí)，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì)不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。   1.推刀片： 推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜板面呈近似平行狀態(tài)，刀從原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼菜板面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來(lái)控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料，但不要按的過(guò)重，在片原料時(shí)，以不移動(dòng)為準(zhǔn)。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。  2.拉刀片： 拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進(jìn)原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚(yú)片、蝦片、肉片等。  3.斜刀片： 也稱(chēng)坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)。由于刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚(yú)片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩(wěn)在菜板上，使其不致移動(dòng)，左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運(yùn)動(dòng)有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動(dòng)作和落刀的部位，同時(shí)，右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動(dòng)方向。  4.反刀片： 這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜板呈斜狀。刀片進(jìn)原料后，由里向外運(yùn)動(dòng)。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進(jìn)原料。左手向后的每一移動(dòng)，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。   5.鋸刀片： 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時(shí)，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是專(zhuān)片（無(wú)筋或少筋）瘦肉、通脊類(lèi)原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲。  6.抖刀片： 抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進(jìn)原料后，從右向左運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)時(shí)刀刃要上下抖動(dòng)，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。   片刀法也是我們?nèi)粘＿\(yùn)用很廣泛的刀法之一，尤其以片魚(yú)片、腰花、肝片、肉絲、回鍋肉等動(dòng)物性食材見(jiàn)長(zhǎng)。刀功嫻熟的廚師，片出來(lái)的食材造型擺盤(pán)，那可謂是相當(dāng)?shù)钠亮耍旅婢蛠?lái)幾張擺盤(pán)欣賞欣賞！  |
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