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開篇語: 佛山美食名揚天下，離不開背后匠心巧制、銳意出新的名廚。目前，佛山深入實施“粵菜師傅”工程，打造“粵菜師傅”文化品牌。今天起，小游帶你探訪“出征”第12屆亞洲名廚精英薈的5位順德大廚，分享他們的獲獎“秘笈”和拿手好菜。 “前菜類兩大‘至尊金獎’，其中一位獲獎者來自佛山順德，恭喜「七彩鰻魚柳」！”剛剛過去的金秋十月，5位順德大廚“出征”在上海舉辦的亞洲名廚精英薈，勇奪3金2銀和一項最佳搭配獎。 顏景瑞（左一）憑借七彩鰻魚柳，摘得第12屆亞洲名廚精英薈前菜類“至尊金獎”。 得知精心籌備的菜式贏得評委青睞，順德名廚顏景瑞按捺不住內心激動，“這個獎是對我們廚藝的莫大肯定，也是為佛山、為順德爭得的一份榮譽?！?/p> 順德魚生蛻變“七彩鰻魚柳” 前菜是正餐中的第一道食物，通常在主菜之前上桌。如何將前菜做得精致，又不致奪取主菜的風采，顏景瑞在比賽前思索了許久。 恰巧，順德稔海村在上半年獲評為“中國鰻魚之村”，顏景瑞想起，有一道由順德魚生撈起演變而來的菜式，叫“七彩鰻魚柳”。 七彩鰻魚柳 以姜絲、頭菜絲、青紅辣椒絲、木瓜絲等魚生撈起的七種配料為襯托，鮮嫩的鰻魚置于七彩配料之中，正好可以代表中國鰻魚之鄉——順德。 看似簡單的一道菜，做起來卻頗有講究。刀起刀落間力度要精準，七種配料，一絲一絲切得厚薄均勻，才能在視覺上讓人賞心悅目。 “七彩鰻魚柳”制作大揭秘 這道色香味俱全的前菜， 究竟有何制作“秘訣”？ 跟著順德名廚顏景瑞來“偷師”一把！ 準備頭菜絲、酸姜、青辣椒絲、紅辣椒絲、木瓜絲等七種配料，切成粗細一致的條塊狀，圍著圓盤拼出七彩繽紛組合。 新鮮鰻魚洗凈后涂上生粉，中火煎至金黃色，香脆誘人。
鰻魚切塊后，淋上秘制醬汁，香噴噴的「七彩鰻魚柳」總算大功告成啦！
新鮮出爐的鰻魚肉鮮嫩爽滑，四周綴滿七種口味的配料，酸、甜、爽、辣任由搭配~ 為了沖刺這次殿堂級美食大賽，顏景瑞籌備了將近一個月時間，他笑著說：“比賽前幾天雖然身處‘魔都’上海，卻沒有心情看風景?！敝敝聊玫街磷鸾皙劇皩氉?，他終于松了一口氣，“這些天的努力總算沒有白費?！?/p> 一次機緣巧合，他堅持了18年 顏景瑞祖籍廣西欽州，父親是當地的宴席師傅，因此從小培養了對廚藝的興致。在一次機緣巧合下，他來到順德探親，迷戀上順德味道。 顏景瑞自18歲開始進入廚房，在順德的大排檔、酒店當一名小學徒。每天，他堅持最早上崗，又是最后一個離開，一絲不茍完成師傅分派的任務。更為難得的是，他始終保持著一顆好奇心，喜歡鉆研菜式、挑戰新口味。
入行短短四五年內，顏景瑞便升職成為酒店總廚。他改良的糯米蒸排骨、海味釀節瓜等經典粵菜，深受食客喜愛?！皭垡恍懈梢恍小保伨叭鸨硎灸軓氖伦约簾釔鄣氖虑?，真的很幸福。 今年已是顏景瑞入行的第18個年頭，在順德“扎根”落戶的他，經過全面考核，成功躋身‘2018年順德名廚’行列?！昂芨兄x順德，這是一座全民皆廚、包容性又很強的城市，在這里結識了很多志同道合的朋友。” 名廚小檔案 顏景瑞，順德陽輝苑飯店中餐行政總廚兼順德廚師協會理事，同時也是南粵名廚、順德名廚、高級營養配餐師。 斬獲榮譽包括： √ 第12屆亞洲名廚精英薈【前菜類至尊金獎】 √ 廣東餐飲行業職業技能中式烹調競賽【優秀廚師】 √ 世界粵菜廚皇大賽【銅牌】 √ 第四屆中華粵菜廚師節之中青年廚師烹飪大賽【特金獎】 √ 廣東陳村花卉旅游文化節花卉點心創意大賽【銀牌】 傳統粵菜混搭成新派菜 獲獎只是開始，菜式研究的步伐不會中止。顏景瑞用兩年時間，將破舊的農家小院一點點修繕，變成一處兼具工業風格與嶺南水鄉風情的覓食秘境——陽輝里美食苑。
這家新張不久的粵菜館，藏有3個約1米高的大瓦缸。200℃高溫下，雞肉的油脂從體內流出，一陣油脂香味從瓦缸爐飄來，同時也傳來“滋滋”的聲音。
招牌菜瓦缸燒雞燴飯份量十足，古法燒雞外層口感焦脆，里層是嫩滑的雞味，配上香噴噴的燴飯，中西美味交融。
這道鮮果沙律炸魚丸，靈感則來自五仁月餅，傳統魚丸之中加入五仁炸至金黃，底層是嶺南鮮果沙律，用來解膩恰到好處。
熱騰騰的香煎叉燒包，以自制叉燒作為餡料，放到蒸籠上蒸熟，再煎至金黃，撒上黑芝麻和香蔥，咬上一口外脆內軟~
尋味指引
【順德陽輝里美食苑】 地址：順德區倫教街道烏洲路27號 聯系方式：0757-27883238 人均：50元 |
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