清燉羊肉怎么做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：按題主意思來看，問的應該是“清燉羊肉湯怎么做？”清燉羊肉湯，顧名思義是以“清燉”羊肉為主！所以在配料調料各方面的使用，都是不能加多，并且清燉羊肉湯還需要保證羊肉湯的自然鮮美口感，所以在羊肉的選擇和處理上，也會相對關鍵很多，二者缺一不可。

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“清燉羊肉湯”——這是一道中華傳統經典湯品，屬于川菜菜系，主要是以羊肉、水為主料，搭配上白蘿卜、食鹽為配料調料一同燉煮制作而成，因為其香味濃郁誘人、口感爽滑回香、營養價值豐富且老少皆宜等多種優點而備受大眾喜愛，還有著驅寒暖胃功效，強壯身體等諸多食療功效，也算是一道藥膳佳品，目前清燉羊肉湯也是一道大眾家常湯品，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【清燉羊肉湯的正確美味做法——“奶白香濃”做法】——特點：色澤奶白、香味誘人、口感香濃、營養暖胃、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮羊肉500克

【配料】：生姜1塊、香蔥1小把、香菜適量

【調料】：水、胡椒粉、面粉（或淀粉）、食用油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理食材”：先取一大盆，將準備好的新鮮羊肉切成合適小塊裝入盆內，加入2大勺面粉，用雙手將其全部抓捏2分鐘至均勻出水，用清水沖洗干凈后，再次加入足量清水沒過羊肉，浸泡2個小時，中途1個小時換一次水（這里這兩步一定都不能省，后面解釋），浸泡羊肉的同時將生姜洗凈切幾片姜片、剩余整塊拍松、香蔥去根洗凈切末、香菜洗凈切碎，同時用熱水壺燒一大壺熱水，備用。

第二步“煸炒羊肉”：將泡好的羊肉塊撈出，瀝干水分備用，起鍋燒熱，下入少許食用油晃鍋潤鍋，然后轉小火將生姜片下入鍋內爆出香味，再把所有瀝干水分的羊肉塊也一同倒入鍋內進行小火煸炒，炒至羊肉發白變色時，關火盛出（這一步同樣不能省，后面解釋）。

第三步“燉煮羊肉”：起燉鍋，將之前燒開的足量開水倒入燉鍋內，然后下入炒好的羊肉塊，開大火將水再次燒開，然后用鍋勺將水面產生的所有浮沫全部撇除干凈（這一步也很重要，同樣不能省，后面解釋），撇好后加入拍松的生姜塊，關蓋轉中小火繼續燉煮一個半小時。

第四步“碼碗加湯”：羊肉湯燉煮好以后，表面如果有浮沫繼續撇除干凈，將羊肉撈出且成羊肉片裝碗備用，取食用大碗，加入香菜碎1小把、香蔥末1小把，食鹽適量、胡椒粉少許、適量的羊肉片，然后用鍋勺將燉煮好的羊肉湯舀一大勺倒入碗內，用筷子攪拌均勻，清燉羊肉湯即成（注意，燉煮羊肉湯過程中，不用加任何調料）。

出品圖：這樣一碗湯色奶白、香味濃郁、口感濃香的清燉羊肉湯就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什么要先把羊肉切成小塊并用面粉抓捏2分鐘沖洗一遍？——（羊肉湯“肉嫩湯鮮”的關鍵第一步）

答：..........這個問題問的好，這一步的主要目的就是為了代替“焯水”去血水，最大程度上保證羊肉的鮮嫩，同時也能很好的去除羊肉膻味，可謂一舉兩得。

理由：首先，先把羊肉剁成小塊可以增大羊肉的橫截面，那么羊肉本身排出血水和膻味的速度就會加快，其次，本身羊肉內部是沒有用水洗過的，但是直接加面粉抓捏2分鐘后卻可以抓出很多水來，這些水其實就是羊肉自己排出來的“血水”！而面粉在這里起到的主要作用正是“加快羊肉滲出血水的速度”！為什么？其實主要原因就是因為面粉本身具有很好的“吸附能力”，直接加入羊肉內可以很好的幫助加快吸出羊肉內的血水和膻味，最后吸出來的血水和膻味會伴隨著清水的沖洗一并被沖走去除干凈，所以這第一步加面粉是很關鍵的一步，比直接焯水效果要好很多，燉湯的話，不推薦羊肉焯水（因為燉羊肉湯本身就是以喝湯為主，而焯水雖然可以去血水，但是羊肉在焯水過程中同樣會被去除掉一些營養，并且羊膻味也不能很好的一并去除，所以非常不適合燉湯使用）。

2、為什么抓捏清洗完的羊肉還要用清水浸泡2個小時？——（羊肉湯“肉嫩湯鮮”的關鍵第二步）

答：..........這個問題問的很關鍵，這一步有著承上啟下的關鍵作用，主要是為了給羊肉“回水補水”和二次去血水，最大程度上保證羊肉的鮮嫩度。

理由：首先，只是用面粉抓捏2分鐘羊肉就想完全去除羊肉的血水是肯定不現實的，只能說可以大部分的去除，不過其實這樣做的同時還會有一個缺陷，那就是羊肉本身血水出來后，肉內水分相對會變少一些，如果直接進行炒制或者燉煮相對耐熱能力會變差很多，容易被炒老煮老（任何內部水分較少的肉類都不耐高溫），所以這里多用清水浸泡一次可以讓羊肉吸足水分填補血水的“空缺位置”！從而保證羊肉的鮮嫩度，讓羊肉后續可以正常的進行煸炒加燉煮而不被煮老，并且多用清水浸泡2個小時還可以二次排出羊肉內的血水和膻味，讓羊肉在未下鍋之前就能最大化的保證鮮嫩和鮮香。

3、為什么羊肉泡好后還需要進行煸炒一次？——（羊肉湯“奶白香濃”的關鍵第一步）

答：..........這個問題問的非常好，這一步是讓羊肉湯“奶白香濃”的關鍵一步，必須先煸炒一次羊肉。

理由：為了更好的理解，大家應該先明白湯色奶白是因為什么？其實湯色奶白的主要原因就是湯內占據了大量的“脂肪小顆粒和蛋白分子”，而正常情況下的清水燉煮是比較難以燉出肉類里面的大量脂肪顆粒的，所以這里多用到了一步煸炒，原理和大家燉魚湯是一樣的，燉魚湯時先油煎一次魚再加入熱水燉湯湯色會很快奶白（其原理正是利用高溫加熱破壞了魚肉的整體結構，導致魚肉內的脂肪和蛋白質可以很好的燉入湯內，從而達到快速湯白的目的），所以這里同樣也是先利用了高溫煸炒破壞了羊肉本身的肉質結構，從而后續進行燉煮羊肉湯時，羊肉內的脂肪和蛋白就就可以更快更有效的燉入湯內，從而達到羊肉湯“奶白香濃”的自然結果。

4、為什么炒好羊肉后要選用開水下鍋燉煮？——(羊肉湯“奶白香濃”的關鍵第二步)

答：..........這里和燉魚湯同樣原理，主要目的是為了避免羊肉遇冷縮緊。

理由：本身煸炒好后的羊肉是高溫的，如果將其冷水下鍋，那么羊肉會因為瞬間遇冷而馬上縮緊，導致后續燉湯依舊難以燉白（脂肪和蛋白質因為肉質縮緊而無法快速排出），需要花費太多的時間，所以這里一定要熱水下鍋，保證羊肉正常的燉出蛋白質和脂肪，從而保證羊肉湯的正常奶白。

5、為什么燉羊肉湯全程不用放任何調料？——（羊肉湯“保持本味且鮮香自然”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的同樣非常的好，這樣不放任何調料的做法才叫真正的“清燉羊肉”。

理由：首先，清燉羊肉湯本身講究羊肉湯要充分體現“原始鮮香”，所以不管湯內加入什么調料，都會影響湯品的香味變化，而食鹽則更是不能加入湯內，為什么？因為食鹽本身滲透能力較強，過早加入羊肉湯內食鹽會直接滲入羊肉，導致羊肉內的蛋白質過早凝固（密度增高容易定型），無法完整燉入湯內，所以燉好的羊肉湯會不營養也不鮮香，綜上所述，燉羊肉湯最好的做法就是，燉煮過程中不放任何調料（通通在裝碗食用前放）。

——》清燉羊肉湯之“技術小提示”：

（1）要想燉出特別奶白香濃的羊肉湯，首選帶肥多些的羊肉（油脂含量更高）。

（2）因為燉煮羊肉的過程中沒有放入任何調料，只放了一塊生姜去腥增香，所以這意味著羊肉的所有去膻味工作都是靠前面的面粉抓洗和清水浸泡這兩步來做到，所以前面這兩步一定不能省去。

（3）煸炒羊肉時一定要小火慢炒，炒至發白即可關火盛出，避免大火炒糊或炒太久炒老。

（4）燉羊肉湯首選陶瓷類燉鍋，這樣可以受熱緩慢且更為均勻，能保證羊肉的營養完整均勻的燉入湯內，且能避免湯汁被收干。

（5）燉煮羊肉湯時，熱水加入鍋內后一定要再次燒開并撇除浮沫，這樣才能保證燉煮羊肉湯的溫度和完整徹底的去除羊肉血水。

（6）羊肉湯內加入少許胡椒粉可以很好的掩蓋羊膻味，同時增香，喜歡吃辣的可以最后淋上適量辣椒油。

（7）羊肉湯“奶白香濃”其實未必是好事，因為這意味著羊肉湯內脂肪含量很高，如果您是三高人士，我是不建議將羊肉湯燉成奶白的，清湯會更好。

結語

其實清燉羊肉湯特別的簡單，只要大家掌握住羊肉的提前處理和煸炒熱水下鍋，那么燉出一道鮮香美味的羊肉湯對您來說應該是小菜一碟，有空試試？我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！