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大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。黃燜羊肉是一道西北菜，它是以上等的羊肉為食材，經過燜制而成，成菜后口味醇香，羊肉軟爛，肥而不膩，特別適合冬天食用。提起黃燜羊肉，不得不說下與其相似的美味-紅燜羊肉，兩者是不同的菜肴，日常生活中可能會有人將兩者混淆，那么黃燜羊肉與紅燜羊肉到底有什么區別呢？
雖然黃燜羊肉與紅燜羊肉都是以羊肉為食材，經過燜這一烹飪手法而成，但兩者還是有很大區別的： ①發源地不同。黃燜羊肉屬于西北菜，在清朝時期，屬于一道宮廷菜；而紅燜羊肉發源于河南新鄉，屬于當地的特色美食； ②主調料不同。同樣都是燜羊肉，一個是“紅”，一個是“黃”，這就導致最終的成菜色澤上有所不同，紅燜羊肉湯汁多且顏色偏紅，烹飪時需使用紅油豆瓣。因此，紅燜羊肉也可用來做火鍋；相反，黃燜羊肉與紅燜羊肉相比，無論是在口味還是色澤上都要偏淡，芡汁濃稠，無需紅油豆瓣，只需醬油上色即可，味道純真； ③配菜不同。黃燜羊肉與紅燜羊肉在配菜選擇上都可以搭配土豆塊、胡蘿卜塊，但前者還可搭配紅薯粉，后者還可使用紅棗、枸杞。其實，配菜上并無嚴格要求，可按個人喜好選擇。 以上就是黃燜羊肉與紅燜羊肉的主要區別，口味各有特點。下面，小瑞就為大家分享下黃燜羊肉的做法： 黃燜羊肉：口味醇香、軟爛綿軟【食材】：羊肉500g； 【配料】：土豆1個、胡蘿卜1個、香菜1小把； 【調料】：干紅辣椒、生姜、蔥花、桂皮、花椒、小茴香、白芷、香葉、胡椒粉、食鹽、蠔油、黃酒、生抽、白糖適量； ▼美食步驟： 第一步：羊肉處理。將羊肉表面用清水清洗干凈，然后放入盛有花椒水的碗盆內浸泡2個小時，之后倒掉血水，清洗干凈。鍋內放入適量冷水，下入羊肉，同時加入姜片、黃酒、花椒適量，大火燒開后，撇去浮沫，將羊肉取出，用溫水洗凈，斬塊備用； 第二步：土豆切塊煸炒。將土豆、胡蘿卜洗凈后，切成滾刀塊，鍋內放油燒熱，下入土豆塊，小火煸炒至土豆塊表面微微起皺，撈出控油備用； 第三步：羊肉煸炒調味。鍋內放油，下入干紅辣椒、花椒、桂皮、小茴香、白芷、香葉、姜片、蔥段，小火煸炒出辣香味，下入羊肉塊，轉大火翻炒，沿鍋邊淋入適量的黃酒，繼續翻炒幾下，倒入熱水，與鍋內羊肉齊平即可。最后加入適量的食鹽、生抽、胡椒粉、白糖調味； 第四步：小火燜煮。調味完成，蓋上鍋蓋，大火開鍋后轉小火，繼續燜煮40分鐘左右，接著下入煸炒好的土豆塊、胡蘿卜塊，蓋上鍋蓋繼續燜煮； 第五步：關火出鍋。當鍋內水量較少時，開蓋翻炒幾下，同時加入適量蠔油提鮮，關火即可出鍋，裝入盤中，撒上適量香菜葉，一道香噴噴的黃燜羊肉就做好了。 黃燜羊肉之“疑難解惑”（1）羊肉為什么需要先用花椒水浸泡2個小時左右？ 答：羊肉雖然很美味，但其膻味也很重，這就導致一部分人吃不來羊肉，為了降低膻味，燜煮之前先用花椒水浸泡2個小時，可以除掉羊肉內部的血水，同時帶走一部分膻味，為更好地去掉膻味，還可以浸泡一夜。整道菜在烹飪時都需要注意如何才能很好的去掉羊肉的膻味，下面就總結下羊肉去膻的常用方法： ①浸泡去膻。鍋內放入清水，同時加入適量的花椒、姜片，水燒開后放涼，羊肉烹飪之前，先放入其中浸泡一夜，中途還可以換一次水，這樣可以利用花椒、姜片的味道去除羊肉的膻味； ②焯水去膻。將羊肉冷水下鍋，同時加入適量的黃酒、蔥段、姜片、胡椒，開鍋后盡快撇去表面的浮沫，羊肉撈出并用溫水洗凈； ③黃酒去膻。羊肉煸炒過程，還可以再次用黃酒去膻。方法是翻炒過程中，從鍋邊淋入適量的黃酒，此時火力要旺，利用黃酒的突然受熱揮發帶走羊肉的膻味； ④香料去膻。燉煮過程加入適量的花椒、小茴香、白芷、香葉、桂皮等香料，利用香料本身的味道，去掩蓋掉羊肉的膻味。 （2）土豆塊燉煮之前為什么還需要煸炒下？ 答：土豆這種食材燉煮之后將變得軟爛易碎，如果鍋內的水量又比較少，很容易成為土豆泥，粘附在羊肉上，影響口感。如果土豆在燉煮之前，先用熱油煸炒至表面微微發皺，類似于表面形成了一層薄膜，這樣在燉煮的時候不容易破碎，也不會影響入口軟爛的口感。 （3）做黃燜羊肉時需不需要使用黃豆醬提味？ 答：黃燜羊肉這道菜肴追求的是羊肉本身的美味，在燉煮過程，逐漸釋放羊肉內部的膠蛋白，因此，不需要特別的調料，尤其是黃豆醬，相反這樣還能掩蓋掉羊肉的美味。因此，黃燜羊肉不同于紅燜羊肉，無需使用任何醬料，直接煸炒即可，這樣做出的黃燜羊肉不僅味道醇厚，而且羊肉味也不會消失。 黃燜羊肉之“技術小Tips”
 結語黃燜羊肉是一道不同于紅燜羊肉的菜肴，它更追求羊肉本身的美味。做燜羊肉時，除掉羊肉的膻味特別重要，除了浸泡出血水外，還可選擇合適的香料，讓羊肉既不膻，還能保持其獨特的口味。 我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。 |
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