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葡萄的果皮和種子中含有許多單寧。制作紅酒時，葡萄皮和種子通常會浸泡和發酵，因此許多單寧會溶解在葡萄酒中。單寧也存在于許多其他植物中，最常見的如茶葉，茶泡久了就會變苦，味道變得粗糙，這就是單寧的作用。因此，葡萄酒不能與茶同時飲用，因為茶會使葡萄酒更加苦澀和粗糙。  葡萄酒中一般含有適量的單寧，只有當單寧太多時，葡萄酒才會很苦。另一種獲得單寧的方法是橡木桶。新桶中的單寧含量最高，經過三年的使用，橡木桶的精華被酒吸取。如果繼續使用，只能用作容器，所以用橡木桶發酵并不是時間越長越好。  單寧又分為可聚合單寧和不可聚合單寧。好的單寧可以聚合，隨著酒瓶的老化，會使葡萄酒變得細膩，不再干澀，這種單寧通常被稱為大單寧。但在一些劣質葡萄酒中，單寧不會隨著酒瓶的老化而聚合。它變得越來越澀。年輕紅酒的單寧是單體的，如果單寧與口腔中的粘液接觸，會產生非常澀的感覺，破壞口腔的潤滑，使口腔干燥，使舌頭變硬。單寧很難分辨它是否可以聚合，這種單寧就叫做小單寧。  單寧有好有壞，葡萄皮和成熟種子邊緣的單寧為高級單寧，未成熟的葡萄籽、葡萄葉和花梗中的叫做低級單寧，口感粗糙而澀。當葡萄不夠成熟時，單寧聞起來像草。因為紅葡萄是用果皮發酵的，所以果皮中的單寧也會進入葡萄酒中。因此，通常情況下，好的釀酒廠會在壓榨前對葡萄進行篩選，除去葡萄的葉和莖以及腐爛的葡萄。人工收獲葡萄中，葡萄種子的成熟度也是非常重要的。如果葡萄籽的成熟度不夠，經過葡萄發酵和浸泡后，粉碎后的葡萄籽在壓榨過程中會釋放出低級單寧，這時只能用來做普通的酒。  好的單寧在口感上很微妙，這就是為什么有些新葡萄酒嘗起來雖然很澀，但不會讓你感覺粗糙的原因。當一瓶好酒成熟時，嘗起來口中會有絲般柔滑的質感。另一方面，不好的單寧會讓人覺得嘴里的酒像沙子一樣粗糙。  在優質紅酒中，單寧質量與香氣質量有著密切的關系，口感的優雅與香氣的優雅始終相伴。在葡萄酒成熟的過程中，優質的單寧隨著醇香的出現而更濃，這種單寧不僅可以軟化，而且參與了醇香的組成。與此相反，粗制和非個人化的葡萄酒是粗制葡萄酒，一般來自劣質葡萄品種，主要生長在生態條件較差的產區。這種紅葡萄酒會表現出一種苦澀的缺陷，也就是說，苦味太突出，特別是在回味中占據主導地位。  單寧含量高，可以使葡萄酒厚重、豐富，具有結構感，它是保證葡萄酒耐貯藏性的關鍵因素。然而，單寧過高也會使葡萄酒變硬，變粗糙的。 |
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