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天津餃子 餃子，對于天津人來說已經不是一種食物 而是一種屬于自己的情懷 也許是一個人，也許是一段回憶，也許是家的味道... 餃子是一種特別的食物，承載著無可替代的溫暖和情懷 對于天津人來說，餃子不僅僅是一種食物 它是思念、是家風、是媽媽的味道  無論天南地北，異國他鄉能聚在一起過年就是一種緣分，而包餃子是寄托鄉愁的最好儀式。 天津人對于餃子有一種特殊的情感在 餡兒是情，面粉是愛 在這一搟一捏之間 好吃不如餃子，好受不如倒著。 這小小的月牙形，凝聚成一份化不開的親情 每個離鄉的人都會分外的想念家里包的餃子  餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。它的制作原料營養素種類齊全，或蒸，或煮，或煎多種吃法，保證營養較少流失，所以才被天津人如此厚愛。由于吃著方便，不費牙，尤其受老年人喜歡。 包得的餃子，或煮，水餃。或蒸，蒸餃。或煎，水煎餃。  不愛吃餃子的嫌包餃子麻煩，愛吃餃子的覺得飯菜集成一下鍋，一家子的飯齊了。 天津餃子是天津人的一頓飯，在南方就是一道菜， 對于餃子的記憶，最深的就是一家人圍著炕沿，爸爸和餡，搟皮，媽媽包...... 天津人都嘛時候吃餃子呢？ 老話說：上車餃子，下車面（長接短送）。親人要出門了，包頓餃子送行，寄托平安之意。 老話說：催生的餃子，生日的面。親人要過生日的頭一天，包餃子名曰：催生。 吃餃子的日子老了去了：頭伏餃子，二伏面；立冬餃子（貓耳朵，一種餃子的特殊包法），  冬至餃子；過年吃餃子；初一餃子，初二面，初三合子（一種餃子的特殊包法）往家轉；初五剁小人（剁餃子餡）；出一，十一，二十一，初五，十五，二十五；一般，夏天多吃面，冬天多吃餃子。  解放前有不少的餐館單獨以經營水餃為主營業務。如早年在官銀號的玉順樓、東門臉的中立園、南市的文華齋、鳥市的白記餃子館，西南角的楊巴水餃……解放以后的一段時間里由于種種原因。單獨經營餃子的名餐館不再繼續經營，為了滿足穆斯林顧客的需求，1982年重新修建恢復了有110多年歷史的“白記水餃”。由第三代傳人白成桐親傳技術。品種如：大蔥牛肉餡、牛肉茴香餡、牛肉胡蘿卜餡、西葫羊肉餡、雞茸餡、魚餡、海鮮餡、三鮮餡、扇貝餡、南薺蝦仁餡、蝦肉木樨餡、雞蛋黃瓜餡、香菇素餡、全素餡、香椿雞蛋餡等等。  天津餃子講究“一個肉丸”葷餡，即單一肉餡，飲食行業術語稱“常行餡”。以豬肉餡為例，介紹一下調制“常行餡”的方法，用適量的雞湯或豬骨頭湯調拌豬肉末，或用泡姜末的水調拌。上肉餡先放點油攪拌上勁，再像澥麻醬那樣，將需要加進的水，分幾次調進豬肉餡里，邊攪拌邊放醬油、鹽、味精，使其既松軟有勁，又不紕不澥，最后放蔥末和香油攪拌均勻即成“常行肉餡”。牛、羊肉要用花椒水攪拌。以達去膻增鮮之目的。葷餡里還有三鮮餡、海鮮餡、魚餡等等。素餡，又分為齋素(即佛教不含大五葷，全是植物原料)也可小青素和基本素餡兩大類，基本素餡，同齋素所不同的就是可以放皮米、放雞蛋，調料可以放蔥蒜，其他植物原料可多可少，隨自己喜好調配。葷素搭配的餡，一般都以“常行餡”為主，配什么樣的菜，就叫什么品名的餃于，如：豬肉韭菜餃、豬肉白菜餃、西葫羊肉餃子、胡蘿卜牛肉餃等，還有茴香、小白菜、豆角、茄子、芹菜、汗蘿卜、卷心菜等各種蔬菜以及菌菇、野菜、干菜都可以同葷餡配伍成餡兒，包制成餃子。而蔬菜的粗加工，其方法也不完全一樣，有的可以直接生切、生剁后，成菜餡坯；有的如豆角、芹菜、胡蘿卜等則需要先用開水煮至半熟后，撈出過涼水，再切碎成拌餡的料坯，另外，蔬菜不宜剁的太碎爛，水分也不宜擠得太干。過碎，過干都會造成餡的口味發紕，口感發柴。  后來天津有了“貓不聞”速凍餃子，吃著方便，餡的花樣也多，就是吃著解飽行，解饞不行。天津有句罵人的話：機器包餃子，不人揍的（造的）。 天津的百餃園紅極一時，在北京接待過外國政要。也吃過幾回，就是覺著不是地道的天津風味，有點“洋”，這也許是和狗不理一樣走下坡的原因吧。 餃子皮講究壓劑子，單手轉著圈搟，搟出的皮，中間厚，邊上薄，適合擠餃子，擠出來的餃子，狀似元寶，吃著香。    配以紅油，蒜泥，醋 素什錦 時令蔬菜焯水斷生，味精，鹽調味 干炸河蝦大青蝦，面粉少許抓勻熱油速炸，吃時配椒鹽 蟄皮，黃瓜絲，醋，香油拌勻 什么：“餃子就酒，越喝越有。”那是窮人扯臊。 餃子宴華而不實不符合天津人的性格說到餃子就不得不提過年餃子。即便是在不愛吃餃子，平時再忙，沒空包餃子的，家里窮吃不起餃子的，到了大年三十也要包這頓餃子。 《白毛女》中的喜兒有句唱詞：“吃餃子，過個年兒。”富人家一年到頭吃餃子，是天天吃餃子的意思；窮人家一年到頭吃餃子，是吃三十餃子的意思。 包餃子，還有許多媽媽例。餃子煮破了，甭說，要說：“煮撐了。” 包餃子如果剩下面了，叫做明年不缺吃穿。 包餃子如果剩下餡了，叫做明年不缺錢花。 最好是，餡面兩清，明年就什么都不用操心了。估計是，窮日子過怕了！ 老娘掐這個量是最拿手的，連最后一個都是餡足量夠。媳婦就不行了，有時候能給你湊六，七個盒子來，當然都得便宜我。 三十晚上要吃葷的，一般是三鮮餡。豬肉，韭菜，雞蛋，大白菜，蝦仁，木耳，富強粉。 包餃子時，包一枚老錢（銅錢）在一個餃子里，誰吃到，明年誰就交好運，掙大錢。我打記事起，就沒有吃到一次，都是讓我爸爸吃到了。 過年餃子的重頭戲就是大年初一吃的素餃子，也叫過年素，就是因為餡料豐富，準備起來麻煩，平時輕易不吃。 過年吃它，也圖個明年素素凈凈，少點煩心事之意。 素餃子睡覺前包好，初一起五更，煮素餃子吃，餃子要出鍋時，在家門口放一掛鞭。 吃完餃子，就要去拜年了！那時候拜年，除了親戚之間拜年，街坊四鄰幾乎一個胡同的人都要互相拜年，連平時有點過節，不說話的人，都趁著拜年機會和好了。 吃素餃子是新的一年開始頭頓飯。大家都格外重視，我也愛吃，愛做。到現在60多年了，無論是親戚朋友，下館子我都沒有吃過比我做的好的素餃子，凡有幸吃過我的素餃子的沒有說不好的，尤其我兒子，就愛這一口，現在在加拿大，每次回來我都給他做，他還有個特殊吃法，素餃子煮熟放涼，煎過了再吃，配以臘八醋，絕了！ 最后我們就拿老天津衛素餃子攢底。 “天津衛過大年初一一定要吃素餃子，圖一年素素凈凈，不同于平日韭菜干蝦雞蛋的素餡，講究香干、面筋、香菜、白菜，紫菜頭，炸豆腐，炸凍豆腐，回爐果子，素丸子，細粉絲，花菜，木耳，用醬豆腐（玫瑰腐乳）和素油（炸貨油最好），香油調餡，也可放紅粉皮白粉皮顏色好看，也圖新年紅紅火火大吉大利，食鹽調味，。” 不建議放豆菜，麻醬，那是蒸素包的料。
開水下鍋，一個開，就撈。 想吃嗎？我做給您！ |
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