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這是很普遍的問題，因為現在很多美食城，食堂或者商場可能沒有租金，但需要按抽成的方式給租金，或者抽成+租金的出租鋪子。 這種地方能做嗎？ 分析的思路很簡單，就是分析成本結構。 在餐飲行業，盈利= 營業額-房租-人工-原材料-其他費用 因為人工，原材料以及其他費用都是老板自己可以控制的，那可以通過分析這幾個費用的占比來預計房租應該多少比較合理。 一般情況下，一個盈利的店的人工成本不會超過20%，超過了就高了。我第一個失敗的店人工每個月50000左右，營業額平均每月21000，比例高達24%，現在的幾家店，最高的也不到15%，最低的10%左右，我認為是比較理想的。 原材料占比，其實也反映的是毛利水平，平均，毛利水平在60-70%，當然有些低端餐飲可能低于50%，高端餐飲高于80%，但都只是少數。我建議餐飲的原材料占比不能高于40%，如果高了，毛利就低了，盈利就困難。很容易生意越好，越不想干，因為見不到錢，錢都用來買原材料了。 我的店價格是大眾價格，毛利也是平均毛利，大部分產品的毛利在65%-70%之間，少部分利潤產品會高于70%，個別引流產品會低于60%。 其他費用里，主要是水電費，宣傳費用，活動費用和其他雜費。總體控制在10%以內比較好。 按最大來算，人工20%+原材料40%+其他費用10%，這里就占去了70%，留下的30%就是留給房租和利潤的空間。 接下來分析就很簡單了： 1，如果房租（也就是扣點）都占了25%，那利潤就只有5%，就是一家盈利能力很差的店，累死累活，掙不到錢。 2，但，25%是不是一定不能做呢？這也不一定，因為每家店都有自己的特殊性，比如你的人工成本控制得好，或者原材料成本低，毛利比較高，那留給自己的就不一定是5%，也許是10%以上，凈利潤超過10%，也許就可以考慮了，一個月做十萬，一個月就有1萬的凈利潤，比打工強。 3，我建議做餐飲的房租都控制在10%以內最好，即使其他成本是行業平均水平，凈利潤都有15%以上，這樣的店就經得起折騰，生命力比較頑強，也是我經常說的盈利能力比較強。 我第一次失敗的店的每個月的房租是45000，平均營業額210000，占比超過了21%，就是反面教材。 有了第一次開店的教訓，我對房租就特別特別敏感，超出了我的預期就絕不考慮，即使位置再好。我現在運營的店，租金占比都控制在8%以內。剛剛確定的新店店租是2700，我也有信心控制在營業額的8%以內的。 做生意是需要精打細算的，也需要理性思考，社群里每次老板問我選址問題的時候，我都會提醒兩點： 1，不要只看人流，更要看租金成本。 2，租金一定要足夠低。 記得前兩天社群里有句話引起了大家的討論，我說：相對于“成本高點沒事，只要位置好”這句話，我更喜歡老板說“位置差點沒關系，成本一定要低”。 關于老板成本意識的問題，以后我會寫專門的文章出來探討，因為這太重要了，成本意識不只是找店，分析這些看得見的成本。成本意識一定要從選擇項目就開始，后期的每個環節都要考慮成本，有這種系統的成本意識，做生意的總成本才會小，才會賺錢。 |
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