|
中餐技術打底，法餐廚房歷練，熟悉中西菜系的主廚何順凱，以突破框架的創意帶領餐廳態芮摘下米其林二星。 剛踏進態芮 Ta?rroir 時，你可能覺得又是一家歐式餐廳，天花板懸掛的幾何黃銅裝飾從落地窗延伸至客席，桌布漿白，餐具整齊晶亮。直到你注意到輕柔的音樂中，有女聲唱著宋冬野的《斑馬，斑馬》；或是打開菜單，讀過“甜腸地玖”、“寶鮑不說”等大玩諧音趣味的菜名，你才會發現自己并非坐在一家典型的高級餐廳里。 而“始作俑者”就在廚房中。態芮主廚何順凱（Kai Ho）用“為什么”挑戰餐廳的典型規則，在人生的抉擇時刻，“為什么”也讓他走上不一樣的方向。 態芮 Ta?rroir 裝潢典雅有致，天花板裝飾更是一大亮點。 廚藝興趣的萌芽，從中餐開始“其他小孩放學回家可能打電動或看漫畫，但我每天最期待的是看‘吃在中國’，以及進廚房做菜。”一套介紹中國美食文化的電視節目，開啟何順凱對廚藝的興趣。升高中時報考餐飲管理科，也就成了理所當然的選擇。 基于從小飲食習慣的耳濡目染，就讀餐飲管理科期間，何順凱將重心放在中餐，成為學校的中餐代表選手。“那時候是我中餐技巧最好的時候，點什么菜我都做得出來。”在密集的訓練下，他在高三時獲得地區型技能競賽第一，晉升至全臺級別，參與為期 3 天的比賽。 既然地區型比賽可以拿到第一，全臺賽成績應該也不錯吧？“我第 2 天牛肉沒有煮熟，就沒有在名次里。” 原本人人看好的何順凱，意外在奪冠之路上滑一跤。或許旁人覺得惋惜，“少年得志，no nice”，現在回頭看，何順凱反而覺得年輕成名未必是好事。當時的失敗讓他問自己第一個為什么：“廚師為什么要參加比賽？” 高中時的何順凱是學校培育的中餐選手，但一場比賽失利，讓他思考參加廚藝比賽的目的為何。 廚師為什么要參加比賽？除了在框架里比拚，努力爭取好名次，廚師還有更重要的任務嗎？高三的何順凱帶著這個為什么升上大學，也迎向他廚藝生涯的轉折。 接觸西餐，探索料理的更多可能亞都麗致酒店巴黎廳 1930 是臺灣正統法式精致餐飲的先驅，當時的行政主廚正是何順凱的大學老師。有了專業領路人帶路，過去專注于中餐的何順凱先為法式料理的擺盤吸引，才進而接觸法餐與各地歐陸飲食風格。 有中餐底子，又逐漸熟悉西餐形式后，何順凱開始思考兩者間的差異，其一就是食材本質的表現。以牛肉為例，西餐中的牛肉會選擇特定部位，讓食客感受那塊肉的肌理與風味。“那中餐料理像蔥爆牛肉，除了追求軟跟嫩，為什么不能表現更多牛肉的質地與原味？”這個想法縈繞在大學時期的何順凱心中。 熟悉中、西餐料理形式后，何順凱開始思考兩者的差異。 畢業之后，何順凱一樣往廚房里走。在美國餐廳工作 2 年，他轉往中國大陸協助臺商開設 4 家連鎖餐廳，賣意大利面、披薩、焗烤等簡餐。從初期的裝潢工程、管線設置，到開店后的營運、人員管理，所有工作全落在他這個行政主廚的肩上，那時候何順凱只有 27 歲。 27 歲就獲得從無到有的開店經驗與行政主廚職位，許多人求之不得。雖然薪水優渥，但餐廳生意始終不見起色、工作連帶失去目標，他甚至自問：“我要這樣過一生嗎？” 即使對眼前生活感到消沉，他心中還是存著探究料理極致的渴望。1 年多后，何順凱卸下行政主廚的頭銜，飛到新加坡法式餐廳 Guy Savoy 重新開始。 為了尋找“料理的瑰寶”，何順凱放棄行政主廚頭銜，赴新加坡 Guy Savoy 工作。 “那是我第一份法式餐廳的工作。”經驗值為 0 的他卻被錄取為領班，動不動就被底下廚師質疑。于是他回家看書找數據，不懂的地方就向主廚請教；每天在廚房待到凌晨 1、2 點，早上 10 點又回到餐廳。他以半年時間，把自己的法餐能力拉到跟其他人相同水準。換到另一家餐廳 JAAN 時，再往上升到 junior sous chef（初級副主廚），相當于廚房里的老三。這個位子不只要做廚房工作，行政事務也得一肩扛起。 新加坡這 3 年宛如法國餐廳的魔鬼訓練營，何順凱在 Guy Savoy 奠定法國料理的基礎，在 JAAN 要操著英語挑起管理職責。“我不是愛抱怨的人。”那段日子他輕描淡寫帶過，一個沒有法式餐廳工作經驗的小伙子，能于 3 年內在米其林等級廚房一路升到初級副主廚，付出的努力與自我要求實在難以想像。直到 30 歲那年，他決定該回臺灣了。 在態芮廚房里，打破菜系的框架回臺灣后，態芮的機會上門，海外歷練終于能在故鄉土地上發揮。在投資人的信任下，何順凱獲得極大決策空間，不只營運管理方面，就連餐盤中的料理也可見他不受限的個人風格，中餐與法餐的經典菜式與烹調手法，為他自由運用。 “豌蝦無限好”就是臺灣食材的復仇者聯盟，肉質結實的澎湖明蝦以宜蘭陳年金雞酒制成醉蝦，剖開填入臺灣新鮮青豆仁，青豆仁也另外做成豆泥。一旁小巧可愛的圓凍是蒜苗制成的，覆上谷關魚子醬 BELUGA 點綴鮮味。醬汁則是以明蝦頭熬煮后吊成清湯，再泡進干魷魚，頗有臺菜“魷魚螺肉蒜”之風。
|
|
|
