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鹵制品一直以來都是比較受歡迎的菜肴！常見的鹵水有：白鹵、紅鹵、黃鹵！在鹵制不同的食材在鹵水調配上是有區別的，當然市面運用的最多的就是“五香鹵水”，今天小編就和大家分享“五香鹵水”的調配！ 川式“五香鹵水”調配一、新鹵水制作 1、準備食材：清水 50斤、 土雞 1只、五花肉2.5斤 、雞爪2.5斤、牛骨 2.5斤、豬骨 2.5斤、姜片100g 2、將上述所有肉類放入鍋中加水，開大火燒開打去血沫，撈起所有肉質食材清水洗凈，放入不銹鋼桶中大火燒開打去浮沫，改小火加入25g花椒、姜片100g熬制4小時， 3、熬制4小時后撈出不銹鋼桶中所有食材，加入雞精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g 、食鹽 1250克 、香料包一個煮制10分鐘！ 二、糖色制作 ①、黃梔子 75g、紅曲米 50g、羅漢果 2g 清水5斤！大火燒開熬制兩分鐘關火 ②、糖色熬制：冰糖500g 、白糖125g、色拉油 250g，糖色制作好后加入剛剛制作的黃梔子水一起燒開即可，這樣熬制糖色水效果比使用單一糖色效果好！ 三、香料包 八角 15 g 桂皮 15g 香葉 10g 丁香 5g 草果 10g 干姜 10g 甘草 5g 杜仲 10g 花椒 10g 茴香 10g 白扣 8g 良姜 8g 砂仁 12g 草寇 8g 陳皮10g 廣香 3g 香茅草 5g 羅漢果一個！ 以上香料用溫水泡30分鐘！目的是去除香料中的灰塵和苦澀味！第一次鹵貨時需要將食材連續鹵制3—4次才能達到味香醇厚的效果！ |
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