川式五香鹵水制作攻略（下）丨調色,調鹵水,鹵水養護...

鹵水分為紅鹵水、白鹵水、本色黃鹵水等。川式紅鹵水是在鹵水中加有用冰糖或白糖炒至焦化的糖色而得名，成菜色澤紅亮誘人，忌加醬油、豆瓣等有色調味品。白鹵水一般是潮州鹵水，它用淺色香料，體現食材本色，忌加有色調味品。而本色黃鹵水則是加有深色香料，有的還加有黃梔子、飴糖、冰糖，以體現食材自然本色為主，也忌加有色調味品。不過，在川式特色麻辣鹵和醬香鹵中，比較注重菜品的著色處理，成菜以色澤紅亮鮮艷引人注目，除了加糖色外，還可加豆瓣及各種醬料。

原料：冰糖1000克、色拉油100毫升、梔子100克、熱鮮湯適量

制法：

把冰糖敲碎，另將梔子用熱鮮湯泡漲（見圖1）。

鍋入色拉油并摻少許清水（即油水混合炒制法），下入冰糖碎，用小火不斷翻炒至溶化成糖稀，續炒至顏色由淺黃變紅并翻起大泡，離火用余熱炒至糖液呈棕紅色起魚眼泡時，倒入浸泡過梔子的鮮湯，開大火熬煮5分鐘，即成（見圖2~4）。

技術關鍵：

炒糖色時，用油炒不易把握好程度，顏色易泛黑味發苦，但著色效果好些。用水炒速度較慢。用水油炒最穩妥，色澤亮度較均衡。炒制糖色時宜用小火，熬制時則用大火，以除去糖液的焦苦味，最終呈金紅色或棗紅色。糖色分老糖色和嫩糖色，老糖色鹵出來的菜品易發黑，嫩糖色著色淺、甜度高，易致鹵水發酸。

糖色的運用一般是每500毫升底湯添加20毫升糖色。新起的鹵水著色淺，建議使用老糖色，而老鹵水則建議使用嫩糖色。

我的鹵水一般不用或少用糖色，可使用飴糖、冰糖和香料本色配合調色。因為冬季和夏季易使菜品發黑，除非銷售快、供不應求的情況下才用糖色。

此外，蜂蜜水也可起到調色作用。其做法是：把適量蜂蜜放入水中調散后，放入食材汆一水，或者把適量蜂蜜兌水，刷勻在汆過水的食材上，再入熱油鍋過油，最后再鹵制，這樣賦色效果好。

當上述所有準備工作做好以后，就可以調制鹵水。其原則是先調味、后調色，最后放鹽。前面處理好的香料是按照45升鹵水的用量搭配的，這里只取1/3的香料，并按下列配方調制鹵水。配方為：底湯15升、雞精480克、味精250克、鹽600克、冰糖8粒、飴糖2瓶、糖色1200毫升、胡椒粉30克、老姜500克、漢源花椒100克、新一代干辣椒節250克、鹵油5升、老鹵水15升。

其具體調制是：底湯入鍋，上火燒沸，調入雞精、味精、胡椒粉，放入處理過的香料包、老姜、漢源花椒、新一代干辣椒節、鹵油，小火熬出香味，調入糖色、飴糖和冰糖定好顏色，放入鹽定味，倒入老鹵水并補正顏色，即得傳統川味五香鹵水（見圖5~8）。

技術關鍵：

鹵水鹽分要求控制在3.6%左右，最多不超過4.6%（屬濃厚型），糖色按每500毫升底湯添加20毫升，食材則按每500克添加10毫升糖色進行定味著色。此外，香料在鹵水中所占分量比值為3%～5%，香料占食材分量的比值為5%左右。

鹵菜制作是把食材原料放入鹵水鍋里鹵煮成熟入味，再撈出來食用或售賣。鹵煮食材是通過熱對流的方式傳導熱能，并由外向內滲透進食材中，對食材中的有機物、脂肪、水分、纖維結締組織加熱，并產生理化作用，然后食材的水分排擠出去，讓鹵水里的各類香辛物進入食材內部，使成熟入味留香。

制作鹵菜涉及到方方面面的問題，這里我就從食材的選擇及前期預處理、鹵制食材及火候控制、鹵菜的保存、鹵水的養護與貯存、鹵菜的后期加工處理（包括剩余菜品的處理）、鹵菜發黑、鹵水發酵變酸變餿的成因及補救辦法等方面，給大家逐一講解。

鹵制的食材有很多，葷素均可。素菜以豆制品（包括豆腐干、豆筋、豆腐皮等）、筍干、海白菜、海帶、藕、雞蛋、鵪鶉蛋等為主，其前期處理方式簡單，干貨豆筋、豆腐皮直接用溫水泡漲，而筍干、海白菜、海帶、藕等入沸水鍋汆一水，撈出來投涼即可。只不過在后期鹵制時，需把鹵水舀出來單獨鹵制，避免破壞鹵水。

葷菜原料以畜禽類為主，如牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、豬尾、豬蹄、雞爪、鴨腳、豬耳等。其前期處理方式相對復雜，可用浸泡、汆水、油炸、腌漬、煙熏等方式，比如浸泡一般針對凍貨，需要漂去血污；汆水一般針對鮮貨，汆去血水，鎖住鮮味；油炸一般針對雞爪、豬蹄，需上色；腌漬一般針對大塊原料，需提前入底味；煙熏一般針對鴨子，有煙熏的味道。

我的做法是先用清水漂去血污，再入清水鍋汆至定型，撈出來過涼并入冰箱急凍，無需事先腌漬碼味。具體做法是：把原料先放清水盆漂去血污，其中凍品和腥膻味重的食材要勤換水，反復漂洗漂凈血水，而新鮮食材不可久漂，洗凈即可；再下入清水鍋大火燒開并撇凈浮沫，汆5～8分鐘至緊皮定型且內部無明顯血水滲出時，即撈入冷水中過涼，瀝干水分后用火燎去表皮殘毛且至色焦黃，刮洗干凈；然后裝袋進冰柜，在-1～-8℃的低溫下急凍冷藏。

這樣做的目的是讓肉類原料內部的水分結成冰晶狀態，體積膨脹變大，使肉類原料里的纖維結締組織擴張松弛并形成間隙。在隨后的加溫解凍鹵制過程中，肉類原料的部分營養精華和味道隨冰漬分解析出于鹵水中，而鹵水里的各種香辛物質、膠原蛋白、氨基酸等受熱后，又滲透到食材的空隙中，達到增香賦味，賦予食材底味和回香的效果。這樣做出來的鹵菜干香、口感好、有嚼勁、后味足、回口香濃，越吃越有味。

當鹵水調好、食材準備妥當后，就可以鹵制菜肴。具體方法是：先把調好的鹵水燒開，放入處理好的食材，大火燒開后撇去浮沫，鹵煮約15分鐘，撈出香料包并改小火燜鹵約40分鐘至熟入味，熄火浸泡20分鐘，撈出來瀝水，即成。

技術關鍵：

1.鹵制菜品時，食材要分時段投放入鍋，大塊不易熟的須先下鍋，小塊易熟、質地脆嫩的后下鍋，最后一起出鍋。

這樣更能保證食材形態完整，入味均衡，不至于出現部分入味不徹底，部分不耐煮而軟爛不成型的現象。此外，鹵水要淹沒食材，利于入味；鹵制時香料包要壓在食材下面，以利于香味釋放。

2.下入食材且鹵水燒開后的15分鐘是食材的著色階段，須用大火；隨后小火或微火燜煮40分鐘是食材成熟入味階段；而熄火浸泡則賦予食材余香和回味。這符合“細著火，慢入味，火候足時味自美”的邏輯，而浸燜和浸泡的時間，以食材質地和成菜要求靈活運用。記住一個口訣：“大火燒開小火鹵，七分鹵煮三分浸。”此外，鹵水里的香料包何時撈出，取決于鹵水香味的濃淡，若是香味濃厚，可少熬一會，及早撈出，若是香味淡薄，可多熬一會，延緩撈出。

3.具體操作中，雞、鴨、肘子等大塊不易入味且耐煮的食材，要用抓鉤扎上小孔，便于鹵水滲透入味，并在鹵制時勤加翻動，使其均勻受熱。鹵制食材用大火時，由于成菜時間短，入味效果相對差，口感好、水分較重，適合質地脆嫩易熟的原料，如鵝腸、鴨胗、小龍蝦、雞腳、豬尾巴、豬小肚等。而鹵制時用小火或微火燜鹵，則加熱時間長，入味效果好，口感糯、濃香入味，適合于形態較大，質地綿老的雞、鴨、肘子、牛肉等。

鹵菜起鍋裝盤后，須趁熱刷上鹵油、調和油或香油，以延緩氧化，保濕固色，增香附味。等到鹵菜晾涼后，覆蓋上保鮮膜放展示柜或鹵菜專用柜中冷藏保鮮，溫度控制在12～20℃。目的是防止鹵菜表面糖色因溫度過高或接觸空氣而氧化變黑。此外，在售賣的展示柜里，使用暖黃色、暖紅色等暖色光源照射鹵菜，可以彌補色差，讓鹵菜的顏色更好看。

鹵菜出鍋、香料包撈出以后，要用密漏子輕輕濾除鹵水里的殘渣，包括辣椒節、辣椒籽、花椒殼、胡椒粒等，再開大火沖開鹵水，并沖出鹵油下層的浮沫血污，打去不用，等到油面上形成浮垢油膜且無泡沫翻出時，熄火靜置于陰涼通風處散熱，即可。

技術關鍵：

1.鹵水使用完后，一定要把香料包撈出來，否則鹵水易發酸變質，顏色變黑。原則上用密漏過濾鹵水，不建議用紗布過濾，因為紗布會濾出鹵水里的鮮香物質，影響鹵菜的味道。而打出來的辣椒節和花椒若還殘留不少味道，可在下次鹵制時繼續使用，否則倒掉。

2.正常情況下，鹵水只會越鹵越多，須及時打去些許鹵水。因為食材里的水分會進入鹵水里，而每鍋鹵水要保持固定的容量，多了要打出，不足要及時補足。鹵水過多或過少，都會影響鹵菜品質，出現鹽味過淡不香或過咸壓味的現象，甚至影響鹵菜的顏色。

3.每天鹵菜出鍋后都要大火燒開殺菌，勤濾殘渣，堅持不懈地做好這些細節，大意不得。燒開的鹵水要存放于陰涼通風處散熱，避免高溫輻射和陽光直曬。靜置的鹵水切忌舀起攪動，若動過則須重新燒開殺菌再靜置，以免發酸變餿。

鹵水保存時，不可蓋鍋蓋，以免散發的水蒸氣滴入鹵水中，導致腐壞發酸，但可蓋上防蚊蟲的紗布罩。若是條件允許，鹵水晾涼后最好送入凍庫或冰箱作冷藏保存，而冷藏保存的鹵水若是長期不用，可每隔一個星期重新燒開一次再冷藏。

4.鹵水使用久了以后，有發濁變渾現象，并且鍋邊有黑色油垢出現，其原因是鹵水里積累了大量的血漿蛋白，可利用中餐清湯的方式把雞蛋清調散或豬瘦肉茸調稀，再對鹵水做掃湯處理，油垢則用鐵鏟除去。具體方法是：先用炒勺將燒開的鹵水攪動成漩渦狀，再倒入雞蛋清或豬肉茸糊狀，受熱后肉茸凝固成血污浮沫，而各種雜質則被吸附在蛋清或豬肉末上，然后開小火熬半小時，待肉末里的鮮味物質溶解于鹵水中，即可打起來不用，達到清潔鹵水的目的。

鹵水的生態復雜又脆弱，稍不注意就前功盡棄，其養護重在細節，需要每天堅持不懈地做同一件事。行業上有“十年鹵水百年酒”的說法，能存放使用十年的鹵水很少，幾十年的鹵水就近乎于神話了。

鹵菜出鍋后經保鮮處理，即可裝盤上市銷售。一般情況下，把鹵菜直接切片、斬塊即可食用，不加任何調料，行業上稱之“吃原味”。部分地區有將鹵菜改刀后拌食的習慣，即在切好的鹵菜里加入紅油、蒜泥、香油、醋等拌勻成復合味；也有以干碟、椒鹽、醋等蘸食。

近年來，有人將鹵菜做成熱菜，常見的是把鹵菜用炸、煸、熗、炸收、澆汁、回鍋炒制等方式推出菜品，頗受歡迎，也有制作成干鍋的，比如干鍋掌翅。一些鹵菜店將部分鹵菜經改刀后，用紅油、香油、藤椒油浸泡等方式進行溢價處理，供不同的消費群體選擇。

理論上來說，經營鹵菜最好是定量勤鹵，限量銷售，減少菜品剩余。但凡事都有例外，有時當天沒有賣完的鹵菜還有很多，第二天就需要對鹵菜進行處理，方可重新上市銷售。

處理方法有：一是將剩余的鹵菜用白鹵回鍋加熱殺菌。香料以白蔻、白芷等淺色香料為主，輔以油脂增加菜品的光澤度。這種方法的缺點是香味減弱，色澤與現鹵菜品差異太大，效果不好。

二是利用原湯鹵水對剩余菜品進行回鍋加熱處理。先把鹵菜倒入70℃左右的熱水里做浸泡褪色處理，一般浸泡3～5分鐘，待表面顏色淡化后，撈入燒開的鹵水鍋關火浸泡5分鐘，即可。回鍋的鹵菜品必須要煮過心，食材中心溫度必須至少達到70℃，才能殺滅細菌，防止腐壞。此環節最好放在新鮮鹵菜起鍋后，鹵水鹽分含量處于最低值時進行。

鹵菜的顏色發黑，鹵水發酵變酸變餿的成因有很多，要先分析原因，再找出解決應對的補救辦法。

鹵菜發黑除了糖色、醬油、蠔油等有色調味品造成以外，使用顏色較深的香料也是一個重要原因，如桂皮、丁香、羅漢果、木香、蓽撥、甘草等。所以香料下鍋前要用熱水浸泡作褪色處理，而香料裝袋使用，則會減少香料巴附在鹵菜上的機會，還要勤濾鹵水中的殘渣，使鹵水更清亮。此外，鐵鍋鐵器粘鹽氧化發黑，造成鹵菜發黑。具體操作中，如果鹵水的顏色深，鹵制的食材數量少，就要對鹵水做顏色淡化稀釋處理。即把香料減半分裝使用和添加鮮湯淡化鹵水顏色。

鹵菜出鍋后因高溫輻射、風吹日曬，也會致使表面脫水氧化發黑。這時可以刷油或覆上保鮮膜阻絕空氣，延緩氧化過程；也可將剛起鍋的鹵菜投入預先舀起的鹵水中過涼，快速降溫減少水分流失，待晾冷后抹上鹵油，保水保色效果更好。

排除因管理不當而引起的鹵水發酵變餿外，其他原因也有很多。

一是鹵水里原則上不應加白蔥，因白蔥易致鹵水發酸，如確實要使用，可經油炸再用。

二是素菜要分開單獨鹵制，特別是豆制品、蛋、土豆和藕等食材容易壞鹵水。

三是糖在鹵水的高溫環境中易氧化變酸。

四是腐壞食材混入鹵水引起變質，這主要是指肉類食材在冷凍過程中因分裝不均勻，散熱不暢，制冷不及時而“焐”住了，其看起來正常，摸起來發黏。

五是在夏天鹵水表面鹵油過厚，長時間散不了熱；菜品出鍋后鹵水提煉殺菌不徹底；油層下雜質血沫過多；鹵水大火沖開熬制的時間過短；香料包未及時撈出。

六是鹵水鍋因加蓋密封，水汽凝結滴入鹵水中；鹵菜出鍋后殘渣濾除不徹底，在高溫下發酵；鹵水靜置保存時被人為攪動過，有生水、蚊蟲落入等因素造成大量真菌侵入繁殖，導致鹵油表面泛黃起綠，產生酸味氣泡等。

鹵水翻泡變色發濁且有輕微酸味，變餿不嚴重的情況下可采取如下補救措施。

首先，舀起表層鹵油，倒掉翻泡變色的氣泡，再分出一半鹵水留用，并洗凈鹵水鍋。其次，將舀起的鹵油和鹵水倒入鍋內，大火燒開后撇去浮沫，加入部分鮮湯補足倒掉的部分，并保持鹵水原先的容量，然后放入老姜、白蔥、白酒、料酒，大火沖開后繼續熬約40分鐘，待酸味、煳味揮發散盡后，撈出料渣不用，這時鹵水中會產生大量絮狀漂浮物和沉淀物。第三，用炒勺將燒開的鹵水攪動成旋渦狀，從鍋心倒入攪勻的雞蛋清或豬瘦肉茸攪勻，對鹵水進行清掃，等到肉漿受熱凝固且漂浮沉淀物被吸附于肉末上，熬半小時撈出料渣，重新換上香料包，補足鹵油、增香油、鹽、冰糖等定味，然后試鹵部分菜品，補足余味，即成。

其他注意事項：

具體鹵制鹵菜時，香料包一般以10 天為一個階段計算使用時間。前10 天，大火燒開鹵水，鹵制10～20 分鐘后，即可撈出香料包，這時候鹵菜的頭香重；第二個10 天，香料包可在鹵水中煮30～40 分鐘，即可撈起，這時候鹵菜的中香濃；最后10 天，香料包可隨菜品一起出鍋，并全時段鹵煮出香，這時候鹵菜的回味香純正悠長，香料味減弱、肉香味突出。

通過香料包在不同階段使用的時間不同，讓你經營的鹵菜在不同時間段，其香味有了層次，頭香、中香、尾香表現各不相同，反復循環，給人以新鮮感而不會造成味覺疲勞。

因為鹵菜味道如果始終單一無變化，吃久了會弱化味覺，并逐漸失去體驗感，所以同樣的食材要不斷變換味型，才能抓住顧客的胃。

本期內容出品

撰文丨李陽六

編排 | Hana   設計 | 快樂肥宅