如何做好鹵菜中的紅油

鹵菜之中紅油的作用可謂是十分重要的，紅油是涼拌鹵菜的精華所在，沒有好的紅油就做不能好的涼拌鹵菜。紅油的做法其實也不難，大家可以找到很多的配方，但是實話講很多都是不能夠用于實體店操作的，要么太簡單，要故意復(fù)雜吸引大家的眼球，故作高深。今天小編就給大家分享一下紅油的做法，做出一鍋又紅辣的紅油。

鹵菜的紅油配方如下：花椒十克，八角兩克，干姜片一點五克，白胡椒一克，甘草一克，桂皮一克，桂枝一克，肉蔻一克，白扣零點五克，蓽拔零點五克，茴香零點五克，良姜零點五克，丁香零點二五克，以上一起混合磨成香料粉，其中辣椒的選擇是三種按照比例來做，分別是七星椒：子彈頭：燈籠椒=1.25:1:1.65 這個比例。紅油制作中使用的油一定就是菜籽油，這樣做出來的紅油顏色比較好，而且菜籽油油溫比較好控制。很多人為了控制成本而用使用過的炸又來做紅油，這一點小編是不支持的，要想做好鹵菜有些成本不能省。

鹵菜紅油操作的實操配方：加入1小湯匙油，小火慢炒，炒制大概有三十到四十分鐘，基本上炒成干就可以了，炒完之后搓成粉。熱鍋倒入五百克菜籽油，小火熱一分鐘，之后加熱到一百八十度。撒入芝麻大概十五克，這個時候要記得關(guān)火了。不斷的迅速攪拌同時加入上面所磨好的辣椒面二十克。在處理過程中一定要注意油溫的控制，這一點很重要。油溫降到80度左右的時候可以適當(dāng)加入一些雞精之類的調(diào)味品了。還有一點就是可以加一些陳醋，可以激發(fā)紅油的香味。讓做出來的紅油又紅又香。

鹵菜中的紅油做法有很多，小編給大家分享的是我平常使用的方法，效果不錯，做出的紅油顏色和香味都能夠達(dá)到做好涼菜的標(biāo)準(zhǔn)。在制作紅油的過程中火候的掌握尤其重要，火大了辣椒會迅速變白，失去原來的紅色。味道也會變苦，這一點大家應(yīng)該都有經(jīng)驗。把握火候的同時要做到攪拌均勻，只有做到好的均一性才能做出好的紅油來。

（本文來源于楊龍偉鹵菜技術(shù)培訓(xùn)中心，如有意見或建議，可以電話或微信聯(lián)系我們。）