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朋友同事之間相處都是禮尚往來的情誼。這個周末同事請你，下個周末你不好意思不回請人家。經常去外邊吃吧，經濟壓力大，在家自己做吧，完全不知道怎么做，作些什么菜。 其實很簡單的。 按照酒席的規格，四大涼菜再加三菜一湯足以。在前面文章十大湘菜小炒里介紹了十個下飯菜的菜譜，今天介紹十大涼菜。準備下次把幾大火鍋的菜譜，幾大湯的做法全部整理出來，希望能幫到大家。  涼拌紅油皮蛋 一，涼拌紅油皮蛋 皮蛋也就是松花蛋，好的松花蛋制作工藝是十分講究的。新鮮無痕的鴨蛋，裹上配好的料泥，均勻碼入缸內，在室溫15°-30°的條件下儲藏30-40天。 關于重金屬問題，建議大家購買好一點的無鉛皮蛋。 一般皮蛋的分割很多人都建議用棉線，分割出來的皮蛋成型好，更美觀。個人更傾向于用水果刀。畢竟棉線不是人人家里都常備的。 準備好一碗水，皮蛋剝好入水里過一下，水果刀也用水打濕。然后慢慢的切下去，切的手法要來回拉動。這樣分割出來的皮蛋就很好看又不會粘刀了。 切好的皮蛋裝盤，澆上一勺秘制紅油，撒上姜末蔥花即可。蜜汁紅油的制作方法后面會寫到。因為是一款百搭紅油，醬牛肉包括其他涼拌菜都會用到。這樣制作起來也節省時間和工序。  鹵味一鍋出 二，鹵味一鍋出 這一鍋可以解決很多個菜系了。包括鹵雞蛋，鹵牛肉，鹵豬肉，豬耳朵，雞爪，還有素菜類海帶結，腐竹，豆干，毛豆，藕片等等。 牛肉最好選牛腱子。 香料包：八角10克 桂皮10克 高良姜10克 白芷5克 白豆蔻5克 小茴香5克 草果1個 香葉3片 干姜10克 調料：料酒20克 老抽10克 生抽2克 鹽適量 白糖10克 啤酒一罐 肉類食材冷水下鍋，入料酒大火燒開焯水3分鐘，迅速過涼水清洗干凈備用。雞蛋提前煮熟剝殼，打上花刀備用。 香料包清洗干凈入鍋小火炒香，再裝入香料包中。 準備一個燉煮鍋，放入香料包，倒入1500克涼水，大火燒開轉小火3分鐘。加入所有調味料，依次下入：牛肉30分鐘，再下入豬肉，豬耳朵等20分鐘，再下入雞蛋雞爪10分鐘，再下入所有素菜5分鐘之后關火，浸泡2個小時以上。 裝盤的時候，備上一碟辣椒油即可。 剩余鹵湯可以用來做打鹵面。 此方是速鹵，肉類食材1000克，素菜500克的量方，鹵湯不宜保留，及時用掉就好。  精武鴨脖 三，精武系列 正宗武漢味，包括鴨脖，鴨爪，鴨腸等等。根上面的方子二選一，絕對拿的出手。還不重樣。 白芷15g 陳皮15g 肉桂15g 八角10g 小茴香10g 高良姜10g 木香5g 甘草5g 山奈5g 枳殼5g 畢拔5g 丁香3g 山楂3g 紅豆蔻3g 白豆蔻3g 砂仁2g 草果1個 肉豆蔻1個 王中王辣椒（福建辣椒王）15g 大紅袍花椒10g 香料包1個，食用油500g，大火煮1個小時，打出殘渣，入雞精，雞粉各10g，白糖，鹽，味精各10g，得老湯=3kg 鴨脖:500g鴨脖，解凍沖洗，鴨爪，鴨腸等，鹽5g，姜蔥各10g，白酒10g，腌制4個小時（冬季8個小時） 腌制好的原材料焯水3分鐘。入冷水清洗干凈。 取3kg老湯，新香料包一個，花雕酒10g，鹽5g，味精3g，雞精雞粉各5g，大火煮開10分鐘入糖色。入鴨脖，煮20分鐘，泡25分鐘 各種鴨附件:25分鐘 蓮藕:12分鐘，泡10分鐘 鴨腸:清洗，焯水，鹵湯70-80℃鹵制8分鐘 鴨脖再也不要出去買了有木有？！  油炸花生米 四，油炸花生米 花生米炸的酥脆，不耗油，不糊是有訣竅的。 冷油入鍋，開小火，記住關鍵點：冷油！小火！ 快速不停的翻炒，當看到花生微微變色，鍋子里一陣噼里啪啦爆破聲響的時候，關火！繼續翻炒1分鐘，冷卻之后再撒鹽，裝盤。 油不需要太多，先下鹽容易變黑。 此方法非常適合家庭用。  涼拌黃瓜 五，涼拌黃瓜 涼拌黃瓜真的沒有技巧，全看辣椒油好不好吃。 秘制辣椒油做法： 魔鬼椒辣椒粉100克 二荊條200克 五香粉3克 孜然粉2克 姜末10克 蒜末10克 大蔥洋蔥各20克 菜籽油500ml 開水20克 鹽5克 生抽10克 兩種辣椒粉五香粉孜然粉，生抽 鹽 開水等拌勻備用 鍋內入菜籽油，燒至8成熱關火1分鐘，下入大蔥洋蔥，小火炸至金黃撈出，余蔥油。 蔥油冷卻1分鐘，倒入拌好的辣椒粉，小火熬5分鐘，下入姜末蒜末熬1分鐘，關火。 黃瓜清洗干凈刀拍散，切塊。拌入蒜末，一勺辣椒油即可。  涼拌海帶 六，涼拌海帶 涼拌海帶做的脆也是需要技巧的。 干海帶冷水清洗干凈，再浸泡30分鐘。一定要先清洗再浸泡！不然容易碎。 泡好的海帶切絲，再浸泡在水里備用。 姜末，蒜末準備好。 海帶絲焯水1分鐘，撈出來，拌上姜末蒜末一勺辣椒油，撒上蔥花即可。  撈汁小海鮮 七，撈汁小海鮮 愛吃的海鮮500克 生抽10克 花雕酒10克 魚露10克 辣鮮露10克 蠔油20克 糖20克 青紅辣椒20克 紅油20克 八角3個，桂皮一塊，花椒5克，500毫升水，一起煮開成香料水 海鮮清洗干凈，用姜片，料酒焯水備用 所有調料調入一個盆里，再倒入100毫升香料水 把焯好的海鮮倒入調好的料汁里面，泡上五分鐘就可以開吃。 是不是很簡單！是不是很簡單！  拌秋耳 八，拌秋耳 拌秋耳唯一的技巧是泡。 木耳不宜久泡，新聞里因為吃了過夜的拌木耳已經出了好幾列事故了。 開水，泡木耳10-15分鐘就可以了。 再起鍋，燒一鍋開水，入泡好的木耳，焯水2分鐘。一定不能低于2分鐘！ 撈出來拌上鹽，蒜末，蠔油辣椒油就可以了。 |
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