劃重點！老師傅揭秘健康脆皮糊配方，教你做出地道脆皮糖醋里脊

抓緊！健康脆皮糊配方被揭秘，老師傅教你做出地道脆皮糖醋里脊

劃重點！老師傅揭秘健康脆皮糊配方，教你做出地道脆皮糖醋里脊

這次盤點魯菜，發(fā)表了一篇傳統(tǒng)糖醋里脊，有很多熱心朋友聯(lián)系，希望發(fā)表一篇番茄醬版的脆皮糖醋里脊，而且最好還是不用脆炸粉、泡打粉、吉士粉的那種。這個有點難！因為，現(xiàn)代的烹飪業(yè)在超快節(jié)奏、高速運轉(zhuǎn)中，已經(jīng)漸漸迷失了自我，還有哪一個人去靜下心來研究一件事物。對于藝術(shù)，人們總說揚棄，可揚得少、棄得多，能把老祖宗那點基業(yè)健康有序地傳承下去，就已經(jīng)是謝天謝地了！

有時候，與我們店里的老師傅聊起此事，他也總是語重心長、惆悵滿懷。這次與他聊起脆皮糊的事，并把熱心朋友要求不用脆炸糊、泡打粉、吉士粉等這類添加劑與老師傅一起聊起來。老師傅突然怔住了，然后娓娓說道：“在以前，這叫個事嗎？傳統(tǒng)的脆皮糊，與脆炸粉、泡打粉、吉士粉有半點關(guān)系嗎？”突然，找了張紙，順手拿了支筆，記了些東西，遞給了我。我打開紙條，上面赫然記著：脆皮糊：面粉35克、淀粉15克、水約50克、干酵母1克、植物油10克，發(fā)酵時間20-25分鐘。

這讓我有了一種莫名的感動，感佩老師傅他們這一代人對于藝術(shù)的嚴謹與不懈追求！畫重點！老師傅揭秘健康脆皮糊配方，教你做出地道脆皮糖醋里脊。我感覺還是應(yīng)該把脆皮糊的配方發(fā)表，讓更多的朋友可以共享，一起制作更健康美味的經(jīng)典菜品。并以此脆皮糊配方向老師傅他們這一代人致敬，學(xué)習(xí)他們這種精益求精、不懈追求的精神。也希望那幾位留言的朋友們也能看到這篇文章，并希望他們多提寶貴意見！

脆皮糖醋里脊（番茄醬版）

主料：豬內(nèi)里脊1條，約370克

腌肉料：蔥姜水70克、料酒3克、鹽1克、胡椒粉微量

脆皮糊：面粉70克、淀粉30克、清水90-100克、干酵母2克、植物油20克

糖醋汁（芡）：蔥5克、姜5克、白糖30克、鹽3克、白米醋30克、水淀粉20克、清水50克、番茄醬70克

調(diào)料：植物油20+10克（另炸里脊用植物油足量）

制作過程

1、傳統(tǒng)的脆皮糊，是通過酵母發(fā)酵起酥增脆，這才是真正意義上的酵母脆皮糊，這與泡打粉、酥炸粉可沒有一點關(guān)系。取一只碗，加入面粉70克、淀粉30克、干酵母2克，攪拌均勻，然后調(diào)入清水90-100克，最后10克先不著急加入，根據(jù)稀稠程度酌情掌握好用量。以用小勺盛取適量脆皮糊，向下傾倒，呈邊緣粗糙的粗線狀流下，以這個程度為標準。然后室溫發(fā)酵20-25分鐘，以表面出現(xiàn)密集的小氣泡為標準。

2、選用豬內(nèi)里脊肉1條，修去邊緣筋膜，約370克。

3、把內(nèi)里脊切成1厘米見方，長約7厘米的條狀。要想炸出的里脊外酥里嫩，得要先給里脊肉補水。把切好的里脊肉用清水清洗一遍，洗去血水，攥干水分，放入一較大碗內(nèi)。加入蔥姜水70克、料酒3克，反復(fù)抓勻，讓里脊肉條把水分充分吸收進肌肉纖維。調(diào)入鹽1克、胡椒粉微量，調(diào)一個基本的底口，這樣吃起來才有滋有味，再次抓勻后，腌漬15-20分鐘。

4、等脆皮糊差不多快發(fā)酵好了，調(diào)一個糖醋汁（芡）：取一只碗，加入細蔥花5克、極細的姜末5克、白糖30克、鹽3克、白米醋30克、水淀粉20克、清水50克，調(diào)勻成糖醋汁（芡），另準備番茄醬約70克。

5、這時，脆皮糊差不多發(fā)酵好了，表面出現(xiàn)密集的小氣泡，加入植物油20克，再次調(diào)勻。鍋內(nèi)倒入足量植物油，燒至油溫差不多六成熱，約160-180度時，調(diào)中小火。把腌漬入味的里脊肉條下入到脆皮糊內(nèi)，使每一條里脊肉表面均勻掛上一層脆皮糊。把掛糊的里脊肉一條條分散下入到油鍋內(nèi)。脆皮糊是真好用，省事多了，下入油鍋的里脊肉快速漂浮起來，一條條顯得飽滿滋潤，炸至表面呈現(xiàn)出金黃色，撈出控油。

6、鍋內(nèi)留底油20克，小火下入番茄醬炒出紅油，調(diào)中火，倒入調(diào)勻的糖醋汁（芡），炒至表面起大泡，淋入明油10克，增色增亮，倒入炸好的里脊條，快速翻炒，讓每一條里脊條表面均勻包裹一層紅潤潤的番茄糖醋汁。

7、出鍋盛盤，酥脆酸甜的脆皮糖醋里脊就完成了。抓緊！健康脆皮糊配方被揭秘，老師傅教你做出地道脆皮糖醋里脊。

菜品特點：色澤紅艷、外皮酥脆、里脊滑嫩、酸甜爽口、馥郁怡人、回味悠長。

對此，大家如何看待此事？歡迎在下方評論？