鹵水用什么調料煮雞最好吃？

首先說一下這個“最好吃”的“最”，一看到這個字，我就莫名的心慌，壓力大，這也許是我們餐飲人的通病?？腿艘蟀炎詈贸缘牟穗榷松蟻恚阏J為的最好吃，不一定得到客人認可。同樣別人認為的最好吃，你也許覺得一般，這就是眾口難調。這樣就不能隨便稱之為“最好吃”。我認為的菜肴味道只有更好，沒有最好。牛牛游戲

現在很多人把用鹵水煮的雞都統稱為鹵雞，其實真正的鹵雞和燒雞、扒雞是有明顯不同的，鹵雞不過油，綽水后直接鹵制。燒雞和扒雞是過油上顏色，經過鹵制時間的不同，燒雞口感略微發柴有嚼頭。而扒雞經常長達五六小時的小火燜制，使成品有“熱中一抖，骨肉分離”的效果。

言歸正傳說煮雞。煮雞我做的最多的是燒雞。因為酒店婚宴中經常會使用到。

曾經我也走入這么一個誤區。覺得貴的調料就是好調料，統統往鹵水里邊加，而且多多益善，結果可想而知，鹵出的雞不僅顏色不好看，味道也不行，成本還高的要命，始終達不到自己想要的要求。

為此開始走上了研究鹵水的道路，從真正投入鹵水研究以后，特別是查閱了中國名雞的一些資料，才發現鹵雞的調料還真的沒有那么多，也并不那么貴，這才恍然明白，中國名雞都是經數百年沉淀流傳下來的，原來就沒有復雜的調味料，都是平時常用的。

通常就那幾樣：鹽，姜，香辛料或者調顏色的醬油類(一般也很少用），無非是人家把握住了調味料的使用規律和比例，使調味料起到定味作用，并出香好吃。

下面先介紹一下調味料使煮雞出香好吃的作用及比例。

鹽：鹽是百味之首，在鹵雞鹵水中主要起到調味兼具去腥的作用。根據每個地區的不同，鹽的用量占原材料的1.6%-2%之間。

大姜：姜在鹵水中不僅賦予菜肴的辛辣味，讓能使人更有食欲，在鹵雞中還起到去腥膻、增香、提鮮等功能。

香辛料：在鹵水中主要是增香和去腥作用，并有增加風味的功效。香料中能賦予雞肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它們可使我們一開始能聞到香味。吃到口中時的咀嚼香味一般來自于草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。香辛料的總體用量占原材料的1.5%左右。

醬油類：在中國名雞配方中，很多都有添加自己地區生產的土醬油，一來增色，二來提香。

要想煮好的雞好吃，以我的經驗光有上述調味料還是遠遠不夠的，還要從煮雞整套的工藝流程上多下功夫，比如原材料的選擇、火候大小以及煮制時間的長短，這些都和出香是密不可分的。

原材料的選擇：雞的品種選擇決定了鹵雞成品的口感和味道，以及成本控制。小公雞、淘汰蛋雞適合做燒雞，“817”白條雞適合做扒雞。

火候的大小：這是成品出香關鍵。大火滾開煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢燉可出香入味。

煮制時間的長短：這是產品口感的決定因素，想要柴一點有嚼頭的，可以煮的時間欠一些。軟爛脫骨就要求時間長一些。

下面到了我的分享時間，把我們酒店賣的還不錯的一款燒雞分享出來，從上述幾點入手，給大家詳細的介紹一下煮雞的全部過程，希望題主參考。

~~~【香鹵燒雞】~~~

原材料和調料：

大冠子蛋雞，鹽，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。

香辛料配比：桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陳皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。

開始烹調：

第一步：前期處理.買來蛋雞十五只(約三十斤)，用火槍燎去絨毛，去掉食管和內臟殘留污物，放入流動水中沖泡半小時。

第二步：盤雞.我們采用的是德州扒雞“口銜羽翎，鴨浮水面”的造型。先活動一下雞的關節，防止盤雞時折斷骨頭。左手脫住雞背部，右手把兩只爪子塞入雞肚內，然后將兩個雞爪肘部交叉相扣。這樣非常牢固，熟了以后不容易掉爪子。

左手拿雞左翅，右手拿住雞頭并掰開嘴巴，將雞翅從喉嚨刀口處穿進嘴巴，左手抓牢。右手重復同樣動作，將右翅也從嘴巴穿出，穿完后，兩個雞翅翅尖呈相反方向。

第三步：上色.溫水把蜂蜜化開成蜂蜜水，大約二斤(比例10:1)，加入二兩白醋混合均勻。把盤好的雞用干凈毛巾擦干表面水分，逐個抹勻蜂蜜水。然后晾半小時左右。

鍋入寬油，油溫七成熱，用漏勺或者鐵鉤勾住雞脖子，下入油中。炸至顏色金黃即可出鍋瀝油。(這時要注意安全，容易濺油)

第四步：調鹵水.豬大骨十斤，老母雞兩只沖去血水，剁成大塊。放入不銹鋼桶內煮約四五個小時，濾渣成高湯。(高湯的具體制作細節，請查閱后面的問答，這里不再贅述）。

上述香料清洗一下，打成包。調好的高湯40斤。加入料包，鹽四百克，炒好的梔子糖色一斤，(糖色的炒制方法也參考后面的問答）。小火煮約半小時左右，鹵湯即成。

第五步：正式鹵制.鹵湯用大火再次燒開，大姜一斤拍扁，放入鹵水中。逐一的放入炸好的雞，大火持續開鍋，下入鹽(按總重量的1.6%-2%)，大火繼續加熱二十分鐘后，改成小伙，壓上壓鍋篦，用手勺頂著篦子往下壓，然后提起，再壓下去，重復兩三次。保持小火燜煮一個小時，關火。關火前拿出料包，加入一小把味精，燜八個小時即可。

第六步：出鍋.時間到了后，拿下壓鍋篦，將雞小心拿出來。撕成條狀，即可食用。

~【香鹵燒雞之問答環節】~

1.問：蜂蜜水中放白醋的作用是什么？

答：白醋的主要作用是去腥。

2.問：雞前期加工不需要綽水去腥嗎？

答：這款燒雞前期是不需要綽水的，過油就起到了去腥的作用。如果前期綽水的話，顏色會炸上不去。

3.問：反復提壓壓鍋篦的作用是什么？

答：可以使鹽與香料的味道充分的融合，雞肚子內也能灌進湯汁，使之內部也入味。

4.問：煮雞火候的變化有什么講究？

答：前二十分鐘的大火可以使雞肉本身的腥味隨著沸騰的水花得以揮發。后面一個多小時的燜制，主要就是出雞香味。

5.為什么燜制時撈出料包？

答：第一鍋新鹵水，香料味會比較重，不柔和。為了避免成品吃出很濃重的中草藥味兒，所以在燜制的時候要撈出料包。

6.不放其他醬油類調味料提鮮香的嗎？

答：我覺得放醬油類的會容易引起雞皮氧化變色、發黑。所以這款燒雞中我只用了糖色。雞肉本身的鮮味就已經很足了，還有香辛料中君臣搭配，最后還加入了一把味精，所以不需要其他調味品。

7.問：煮制和燜的時間是不是太長？

答：這種蛋雞就是口感比較柴一些的，這個時間是我經過大量實驗以后總結的。這種蛋雞可以煮一個半小時，燜八個小時。

8.原來你說的糖色不是每十斤放四兩嗎？這次為什么只放了一斤？

答：雞過油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我們在調制鹵水顏色的時候鹵水呈淡茶色就好，顏色不需要太重。

~【香鹵燒雞之制作小技巧】~

1.放鹽的時間，一定要在湯沸騰后再下鹽，并且要把鹽分撒在湯滾之處，這樣才能迅速融化。雞肉如若未開鍋加入鹽，則使雞肉吃起來不夠酥爛。

2.雞身上的蜂蜜水要抹勻，這樣才能防止炸出來雞顏色起花。

3. 在豬頭肉鹵水中我一般是在制作高湯的時候就下入一副香料。重新鹵貨時，再下一副。但燒雞都沒有這樣做，因為燒雞本來很鮮，腥味小，就不要那么多香料。

4.盡量使用蛋雞，這款鹵湯中我沒有加炸封油，蛋雞的油也挺多，多煮幾鍋，油會越來越多。

寫在最后

鹵雞好吃的秘訣不要只是糾結于調料的加入，調料有時放多了會適得其反，我覺得純天然的添加制作的美食，才是更好的。合理運用香辛料的搭配，以及嚴格的工藝流程，并按照我的方法實驗一下，我相信您也能鹵出好的燒雞味道。