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鹵菜分為油鹵和水鹵二大類。其中油鹵是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)上演變過來的。油鹵借鑒了傳統(tǒng)川式鹵水和火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法。最終成就了新的鹵菜技術(shù)“油鹵制作”。 油鹵主要運用在麻辣鹵中。當(dāng)在鹵水中加入了一定用量的油脂，會導(dǎo)致香料中的呈香物質(zhì)充分溶解，使其鹵水的香味更加濃郁。另外由于鹵水中增加了油脂，導(dǎo)致鹵水表面具有較厚的油層，熱量不易散發(fā)出來。使得要鹵制的材料更易成熟，菜品口感也會更加的好。用油鹵制作出來的成品色澤紅亮、五香味濃，辣味十足并且不易變色。這樣一來再也不用擔(dān)心鹵菜被氧化了。油鹵制作時長比水鹵制作時長要快得多，大家可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣。這樣一來既能博得顧客眼球又表明食品新鮮。 油鹵制作 原料： 大蔥100g，八角30g，干辣椒100g，草果l0g，丁香5g，砂仁l0g，花椒l0g，生姜50g，三奈l0g，桂皮l0g，小茴l0g，草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精鹽、雞精各適當(dāng)，鮮湯5000g，混合油3000g（其間熟菜油1500g、精煉油1500g) 制法： 1、將干辣椒去除籽后剪成一小節(jié)；生姜用清水沖洗干凈拍破；大蔥切成段；草果去籽拍破；將準(zhǔn)備好的香料一起放入清水中浸泡幾個小時撈干水分冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。 2、炒鍋上開小火，將混合油1000g左右倒入鍋中燒至二三成熱時，將處理好的香料一同下入鍋中，浸炸出香味時，倒入燒沸的鹵鍋中。 3、在將鍋里倒入剩余的混合油燒至四五成熱，放入姜塊、蔥段等佐料爆香，然后下入干辣椒和花椒。將火轉(zhuǎn)為小火炸至油色紅亮香辣味溢出時起鍋倒人鹵鍋中。 4、最后在鹵鍋中加入一定量的精鹽、老抽、雞精和糖色，開小火熬制，制作完成后即成油鹵。 這就是油鹵的制作教程，朋友們趕緊試試吧。 |
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