肉制品腐敗與防腐劑應用

我國現代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿腸，至今已有30多年歷史。縱觀整個產業，發展越來越大，品種也越來越多，但行業內部仍然有不少企業被產品的防腐問題困擾不已。怎樣讓產品安全的渡過夏天，而不出現漲袋、發臭和發酸等保質期問題，需要我們不斷探索，優化。

肉制品的防腐是一門綜合能力，以下內容從肉制品常見的腐敗現象、常用防腐劑、非法添加及國家標準等方面進行了闡述及梳理，希望對大家能有一定幫助、啟發。

肉制品中常見的腐敗現象及微生物

肉制品主要由蛋白質、碳水化合物、脂肪和水等組成，分析產品變質現象時，可以按照組成成份進行分類：

蛋白質分解：蛋白質變質分解后所產生的胺類，具有揮發性和特異性的臭味。

如：鳥氨酸產生腐胺，精氨酸產生色胺進而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產生硫化氫、氨及乙硫醇等，這些成分都是蛋白質腐敗產生的主要臭味物質。

而對于一些含肉量較低的三文治，為滿足國標中蛋白質的含量要求，會添加過多的大豆蛋白，此類產品常有較多耐熱性的細菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生長，所以經常容易漲袋，并產生惡臭味。

碳水化合物分解：碳水化合物變質的主要特征為酸度升高，也因食品種類不同表現為糖、醇、醛、酮含量升高或產氣（CO2），有時還帶有這些產物特有的氣味。

如糖分較高的 “臺灣香腸”真空包裝產品，其變質時常發酸、漲袋，多種微生物均可以利用糖進行發酵產酸；淀粉含量較高的肉制品也較容易發酵產酸。

脂肪的分解：脂肪發生變質的特征是產生酸和刺激性的“哈喇”氣味，人們一般把脂肪發生的變質稱為酸敗。常見于傳統的中式香腸，在長時間保存后，脂肪氧化，產生酸敗。

肉制品常用防腐劑

為達到較為滿意的產品保質期，讓產品安全渡夏，企業常在產品中添加適當的防腐劑以抑制微生物的生長，從而延長產品的保質期。下表就肉制品中常用的防腐劑進行了簡單梳理：

關于防腐劑用量比例之和的解釋

近年來，隨著國家對食品安全工作的重視，自2011年版的《食品添加劑使用衛生標準 GB2760》即開始規定：同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。

比例之和的應用，舉例如下：

某肉灌腸按成品計算的山梨酸鉀添加量為1.5g/kg（國標允許肉灌腸 1.5g/kg，以山梨酸計），脫氫乙酸鈉為0.5g/kg（國標允許熟肉制品 0.5g/kg，以脫氫乙酸計）。

比例之和計算：山梨酸鉀實際添加量*換算系數/國標允許最大使用量 脫氫乙酸鈉*換算系數/國標最大使用量=1.5*0.75/1.5 0.5*0.8/0.5=1.55＞1.0（判斷為不合格）。

新的國家標準應該引起廣大肉制品生產商的注意，目前各地已開始對防腐劑的比例之和開始檢測，如按此要求，極易導致產品不合格。

 另外關于亞硝酸鹽在肉制品中的抽檢問題：根據2016年食品安全國家標準審評委員會秘書處對肉類協會的回復函：如果亞硝酸鈉在肉制品中不發揮防腐劑的作用，則不受GB2760 附錄A.2的約束。此回復，并未說明不納入占比計算，所以對于此事，各地監督有些不一致，部分地區將亞硝酸鹽的占比納入了比例之和進行了計算。

肉制品中可能存在的非法添加

在肉制品發展的過程中，有些不規范的廠家，為尋求產品過長的保質期，有可能會涉及到非法添加及超范圍超量使用食品添加劑。

根據國衛辦食品函〔2014〕843號《食品中可能違法添加的非食用物質名單》征求意見函，涉及到的肉制品及肉類食品中可能添加的抗菌物質有：喹諾酮類、酰胺醇類、四環素類、β-內酰胺類、磺胺類。

目前酰胺醇類-氯霉素已經在熟肉制品中進行監督檢測，違法情形較少；但其他抗菌類物質，因抑菌效果明顯，成本較低，也應引起監管部門及肉制品企業注意，不排除非法添加的可能。

另外食品添加劑的超范圍使用也可能同時存在，如將肉制品中未允許使用的防腐劑：苯甲酸鈉、尼泊金酯、乙二胺四乙酸二鈉等，擅自擴大使用范圍到肉制品。

復配防腐劑中超范圍及非法添加物質的檢測：經過經驗摸索，可將復配食品添加劑稀釋成建議添加量的溶液，如在肉制品中建議用0.2-0.4%，則稀釋成此比例的水溶液，參考食品中的相關方法進行檢測，然后倒推出原始配方中含量。

— 結語 —

以上內容僅是肉制品防腐中的幾個環節及注意點，如想獲得長期滿意的產品保質期，還需要我們從整體系統上去研究、管理。