【原】安全 | 不含防腐劑的食品更安全嗎？

食品與生活 2020-09-05

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文_韓國安上海市食品研究所高級工程師

蘇丹紅、三聚氰胺等非食用物質(zhì)在食品中肆意添加的事件雖已淡去，但留下的卻是人們對食品添加劑越來越深的恐懼。防腐劑作為最重要的食品添加劑之一，也令人談之色變。究竟哪些食品中含有防腐劑？吃了對人體有什么危害？不含防腐劑的食品是否更安全？

防腐劑是具有殺滅微生物或抑制微生物繁殖作用的物質(zhì)，是防范食品被微生物污染的重要手段之一。

食品保質(zhì)期長不一定含防腐劑

“其實，防范食品被微生物危害并不只有添加防腐劑一種方法。”韓國安說到：“還可用大量的鹽、糖腌漬食物，使微生物脫水而死；高溫高壓殺菌也是常用的滅菌方法，如鳳尾魚罐頭、牛肉罐頭等；鮮牛奶多用巴氏殺菌法滅菌；還有冷凍（如放在冰柜中銷售的食品）和輻照（如方便面中的調(diào)料包）等滅菌方法。”

由此可見，并不是所有的食品都需要添加防腐劑，也不是保質(zhì)期長的食品一定含防腐劑。比如罐頭食品因經(jīng)過高溫高壓，其中的微生物已被全部殺死，即使不添加防腐劑也可保存很長時間，不過營養(yǎng)會損失不少。

因此，不同的原料，不同的包裝，不同的流通形式，不同的保質(zhì)期要求決定了應該使用哪一種方法來防范微生物危害。所以，不能籠統(tǒng)地講，使用了防腐劑的食品是不安全的，也不能講不使用防腐劑的食品就是安全的。

哪些食品中含有防腐劑

韓國安介紹，需要添加防腐劑的食品一般都是常溫保存、包裝比較簡易、有一定含水量以及有保質(zhì)期要求的食品，比如豆制品、糕點、醬油、含氣飲料、果汁、果醬、西式熟肉、中式火腿香腸、包裝醬菜、牛肉干等。其中醬油、果醬因打開包裝后一般不會很快吃完，所以需要添加防腐劑來防止腐敗變質(zhì)，延長保存時間。

我國規(guī)定食品中可使用的防腐劑有26種，如苯甲酸、苯甲酸鈉可用在碳酸飲料、醬油、果醬、醋、飲料等食品中；山梨酸、山梨酸鉀可用在糕點、面包、熟肉制品、果凍、腌漬的蔬菜等食品；丙酸、丙酸鈉、丙酸鈣可用在豆制品、生濕面制品等食品中；亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可用在腌臘肉制品、油炸肉類、肉灌腸類等肉制品中。

防腐劑對人體有害嗎

韓國安指出，按照國家標準在規(guī)定的范圍內(nèi)按規(guī)定的量使用防腐劑的食品是安全的。

對于防腐劑的使用量和每日允許攝入量，國際組織FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會進行了嚴格的試驗和精確的計算。比如，允許在包裝醬菜中使用的山梨酸鉀，每千克包裝醬菜中的最大使用量為500毫克，按照一個成年人50千克的體重來計算，每天允許攝入1250毫克山梨酸鉀，即每天要吃2.5千克按照國家標準生產(chǎn)的包裝醬菜才能達到這個量。我們在日常生活中不可能每天吃那么多醬菜，所以不用擔心防腐劑攝入過量的問題。

有些不法商販為了延長食品保質(zhì)期而超量添加防腐劑，如亞硝酸鈉，不僅可以防腐，還可使肉制品顏色更加鮮紅誘人。消費者購買時注意不要挑選顏色太鮮紅的肉制品。

此外，我國還禁止一些有防腐作用的化學物質(zhì)在食品中使用，如硼砂、硼酸，過去常添加在面條中，使面條更有嚼勁。還有不法商販將甲醛（俗稱“吊白塊”）用于腐竹、水發(fā)筍干、假魚翅和魚皮凍中，起到漂白和防腐的作用。甲醛對人體健康非常有害，消費者在購買時不要被食物潔白的外表所欺騙。