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茶文化：此物清高世莫知 第四講 結(jié)語(yǔ)：信陽(yáng)毛尖，香飄四海（下）
【續(xù)前】
信陽(yáng)毛尖的采摘與制作
陽(yáng)春三月，茶芽開(kāi)始萌發(fā)；“清明節(jié)”過(guò)后開(kāi)始采摘，“谷雨節(jié)”之前普遍開(kāi)采。春茶采摘時(shí)間為40天左右。五月底以前采的為春茶，也叫做“頭茶”。開(kāi)采的頭兩天，數(shù)量很少，稱(chēng)之為“跑山尖”；多在“谷雨”前采制也稱(chēng)為“雨前毛尖”。五月底春茶結(jié)束，停采5至10天，再采為夏茶,采摘時(shí)間一個(gè)月左右。八、九月間，秋芽萌發(fā)，采之則稱(chēng)為“秋茶”。秋季萌芽多為養(yǎng)樹(shù)而不摘，于是便有“頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝舍不得”之說(shuō)。
采茶時(shí)，不采老（葉），不采小，不采馬蹄葉（魚(yú)葉），不采茶果（花蕾、小茶果實(shí)），對(duì)夾葉則及時(shí)采盡。制作特級(jí)毛尖，只采摘1芽1葉初展；一級(jí)茶采摘1芽2葉初展，二級(jí)茶采摘1芽2葉至3葉初展為主，兼有2葉對(duì)夾葉。三級(jí)茶采摘1芽2至3葉,兼有較嫩的2葉對(duì)夾葉。四、五級(jí)采摘1芽3葉及2至3葉對(duì)夾葉。
新鮮芽葉采摘后需及時(shí)炒制。炒制的工藝規(guī)程是：青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復(fù)烘—擇揀—再?gòu)?fù)烘—包裝入庫(kù)。炒制“生鍋”起殺青、初揉作用，葉片軟綿，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，即全部轉(zhuǎn)入“熟鍋”，除繼續(xù)起蒸發(fā)水份作用外，主要是進(jìn)行做條、整形加工，并使之發(fā)揮香氣。熟鍋炒制后，及時(shí)進(jìn)行初烘，徹底毀滅茶葉殘余酶的活性，防止氧化劣變,并初步發(fā)揮其色、香、味和固定形狀之作用。初烘后攤涼2至10小時(shí)進(jìn)行復(fù)烘。復(fù)烘之后擇揀，再熱烘一次即可密封。
信陽(yáng)毛尖的制作工藝，起始于北宋。在唐代，人們飲用的多為團(tuán)茶。到了宋太宗時(shí)期，茶葉制作發(fā)生了重大變革，在淮南茶區(qū)首先出現(xiàn)了散茶。到了明代洪武二十四年（公元1391年），貢茶正式廢團(tuán)茶而改散茶。光州散茶也正是在這次“散茶出淮南”的變革中所出現(xiàn)的。據(jù)說(shuō)，光州散茶開(kāi)始是模仿六安小把茶制法，后來(lái)又融入龍井茶的制法，形成了信陽(yáng)毛尖茶的獨(dú)特工藝。前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，如今信陽(yáng)毛尖茶的主要產(chǎn)區(qū)是：信陽(yáng)、潢川、光山、羅山、商城、固始等縣，也就是說(shuō)，主要集中在信陽(yáng)。由于原光州的所轄區(qū)與信陽(yáng)的自然條件、氣候地貌基本相同，又制定了統(tǒng)一的制茶標(biāo)準(zhǔn)，從而使“淮南茶，光州上”得到了充分發(fā)揚(yáng)。
在20世紀(jì)90年代，原信陽(yáng)行署作出決定：在整個(gè)信陽(yáng)地區(qū)內(nèi)，凡按信陽(yáng)毛尖工藝制作并達(dá)到信陽(yáng)毛尖標(biāo)準(zhǔn)的茶葉均稱(chēng)為“信陽(yáng)毛尖”，這一舉措，推動(dòng)了信陽(yáng)毛尖茶的更大發(fā)展。
信陽(yáng)毛尖的鑒別和品飲
我國(guó)是世界上四大文明古國(guó)之一，茶就是古代文明的一個(gè)化身。 飲茶，要講究其色、香、味、形，也即茶之“四美”。一杯好茶在手，既可提精神、助思考，又可滌煩清心、防疾治病、益壽延年；友朋相聚，貴賓臨門(mén)，以茶相待，更是有助于增進(jìn)友誼，談笑風(fēng)生。中國(guó)名茶，就像是一種特殊的“工藝品”。特別是高級(jí)綠茶，如西湖龍井、信陽(yáng)毛尖，用玻璃杯沖泡，清湯綠葉，翠綠可愛(ài)；慢啜細(xì)品，融詩(shī)情畫(huà)意于一杯，如此品茶玩味，真是一種藝術(shù)上的享受。
對(duì)茶的品嘗就好像品嘗美味珍肴一樣，各人的口味不同，結(jié)果也不一樣。對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，一般是要求茶葉具有香郁、味濃、飲后回甘生津的特點(diǎn)；而在江南一帶，多數(shù)人不習(xí)慣氣味濃厚的茶，而要求形色雙全，氣味清鮮。因此，不同地區(qū)的人，品茶的要求則有很大的不同。當(dāng)然，品茶總還是有幾條共同的標(biāo)準(zhǔn)的，譬如說(shuō)：“干看外形，濕評(píng)內(nèi)質(zhì)”。所謂“內(nèi)質(zhì)”，大體上就是：“入目而知其色，入鼻而聞其香，入口而嘗其味”這三方面。
外形，是品茶的第一步。就好像看戲時(shí)的幕內(nèi)叫板，未見(jiàn)其人，先聞其聲。對(duì)品茶來(lái)說(shuō)，則是未嘗其味，先察其形。茶的外形，著重于形狀與色澤。有經(jīng)驗(yàn)的人，單從外形，便可大略推知其內(nèi)質(zhì)。拿信陽(yáng)毛尖來(lái)說(shuō)，凡是外形細(xì)嫩、條索緊結(jié)、色澤翠綠、油潤(rùn)的，其香氣和滋味一般都較好。反之，凡外形粗老、色澤枯暗的，其內(nèi)質(zhì)一般較差。此外，還要察看茶葉的凈度與干香，不可有煙、霉、酸、餿等現(xiàn)象。
色澤，有干濕之異。干茶葉的色澤主要是在看外形時(shí)鑒別，濕的色澤就是湯色，主要從色度、亮度這兩方面來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)。綠茶茶湯的顏色，主要由黃酮類(lèi)色素或葉綠素所組成，以嫩綠、清沏為上，以深黃、泛紅或暗濁為差。湯色的好壞，不但決定茶葉內(nèi)質(zhì)的優(yōu)劣，而且受到鮮葉的保管、加工及成品的貯藏的影響。例如，綠茶殺青不足，湯色就會(huì)變深或帶紅；陳茶、霉茶或干燥過(guò)火的茶，湯色常常會(huì)變得暗濁。
香氣，也有干、濕之分，又有溫嗅、冷嗅之別。一杯在手，尚未知味，先受其香，故有“香氣襲人”之說(shuō)。據(jù)研究，茶香的原成分有五十多種，大部分是醇類(lèi)物質(zhì)，經(jīng)過(guò)加工處理，又會(huì)衍生出更多的香味來(lái)，例如各種花香、果香以及青香、板栗香等。溫嗅，可以辨香之高低（濃度）；冷嗅，可以較香之長(zhǎng)短（持久性）。茶香，除了要具備品種特色外，以高、長(zhǎng)、鮮、爽為上。
滋味，是品茶的關(guān)鍵。滋味與香味，占品茶的大半，而且兩者又有一定的關(guān)系，故可合稱(chēng)為“氣味”，這是與中藥的理論完全一致的。茶的滋味，是由茶湯中某種成分刺激舌上味蕾的結(jié)果。例如：“苦”、“澀”是“兒茶素”刺激的結(jié)果，“甜”是糖類(lèi)刺激的結(jié)果，“鮮”是氨基酸刺激的結(jié)果，等等。一般來(lái)說(shuō)，“味馨可口，醇如鮮爽”者必是上品茶；雖苦澀而仍醇，或苦后回甘者，亦是佳茶；如果苦澀不堪入口，或有霉、焦、酸、敗諸味者，則必劣品無(wú)疑。
隨著茶文化的普及，如今飲用信陽(yáng)毛尖茶，則盛行“十道茶”之茶藝。這“十道茶”是：
第一道：鑒賞佳茗毛尖茶
茶藝師從茶盒中取出信陽(yáng)毛尖茶，置于賞茶盤(pán)中，由茶藝小姐讓賓客觀賞毛尖茶獨(dú)特的外形。
第二道：泡茶玉液龍?zhí)端?br/> 泡茶用水，要選用信陽(yáng)龍?zhí)渡饺?。該水具有清、甘、潔、活之特色?br/> 第三道：燙壺溫杯潔器具
茶藝師先凈手，再將開(kāi)水倒入茶盅，依次倒入聞香杯、品茗杯，再用茶筷夾洗杯子。茶是圣潔之物，泡茶人要有一顆圣潔之心。
第四道：毛尖入宮吉祥意
茶藝師從茶盒中取出信陽(yáng)毛尖茶，用茶匙輕輕撥入壺內(nèi)。
第五道：沖洗仙顏品唇香
喝信陽(yáng)毛尖茶，講究頭道水、二道茶。為了更清潔衛(wèi)生，要把這第一道茶水倒掉，這叫洗茶。
第六道：濕潤(rùn)毛尖露芳容
由茶藝師采用“回旋注水法”向壺中注水少許，浸潤(rùn)茶芽，稱(chēng)為溫潤(rùn)泡。
第七道：回青沏茶表敬意
茶藝師將水注入壺內(nèi)，上、下提拉，反復(fù)三次，雅稱(chēng)“鳳凰三點(diǎn)頭”；然后用壺蓋輕輕拂去茶湯表面泡沫，稱(chēng)之為“春風(fēng)拂面”。
第八道：玉液回壺待君品
茶藝師將壺中茶水迅速倒入茶盅內(nèi)，使茶湯分離，濃淡均勻。
第九道：平分秋色入茶盞
茶藝師將茶盅之水，依次斟入聞香杯，縷縷清香撲面而來(lái)。
第十道：敬奉賓客一盞茶
茶藝小姐為各位獻(xiàn)茶，請(qǐng)大家共享清香的茶水。
茶客品茶時(shí)，應(yīng)采用“三龍護(hù)鼎”式端杯手法。可先觀湯色之勻雅，湯色嫩綠明亮，然后品滋味之韻喉，分三口品下這杯好茶。先潤(rùn)唇---柔軟含香，再潤(rùn)舌---鮮醇清香，后潤(rùn)喉---回喉甘甜。 (本章全文完）
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