天津 · 味道 ▏天津面茶，到天津必吃的傳統早點，知道怎么吃的人可不多

愛天津的哲理 2019-08-27

展開全文

天津面茶是清真早點的名品之一，主要原料是純糜子面，制作考究。面茶里沒有茶，跟茶葉也是風馬牛，但它為嘛叫“面茶”呢？請教多位高人，卻都茫然無解。

吃面茶講究不動筷子不動勺

“文革”將起之時，我六七歲，那時市面上還有賣面茶的。一天清早，祖父領著我去老地道外吃早點。豆腐房（早晨賣早點、中午賣豆腐的小店鋪）里燈光昏暗，熬豆漿的鐵鍋里升騰出的熱氣在屋里飄浮著。這是我第一次吃面茶，祖父對我說：“寶貝兒，吃面茶講究不動筷子不動勺。看著我——”他左手五指托碗，將碗送至嘴邊微微傾斜，將面茶輕輕吸入口中，吸溜聲不絕于耳。祖父隨之解釋道：“吃面茶出聲不算露怯。”他右手持棒槌馃子，將吃剩下的半碗面茶輕輕推頂，不使面茶掛碗。同時，還用棒槌馃子清理掛到嘴邊的麻醬和芝麻鹽。“記住：吃完面茶，要碗光、嘴光、手光。介（這）才是天津衛爺們兒吃面茶的講究。”爺爺吃得心滿意足，又使傳統吃法薪火相傳，臉上露出愜意的微笑。走出早點部大門，他說：“介（這）算嘛，比上崗子面茶差遠啦！”

甜咸香的天津老味兒

河北陳家溝子中街西段，因地勢較高，人稱“上崗子”，天津面茶精品中之精品的百年老號“上崗子王記面茶”就誕生于此。“文革”過后，百業俱興。聽說上崗子面茶在河北十字街恢復經營，年屆古稀的祖父步行十幾里地，去品嘗這久違的美味，猶如離散多年的老友劫后重逢，令人唏噓感嘆。

經作家一默兄引見，有幸結識上崗子面茶第四代傳人王忠誠。老王說：“上崗子面茶是從我奶奶的老娘，也就是我太姥姥手里傳下來的。我爺爺王長溶接了他丈母娘的班。傳到我這是第四輩兒。”

王長溶是河北一帶有名的練家子，皮條、杠子玩得溜轉，練出一身好筋骨。每天半夜十二點開始準備面茶用料，把預先泡脹了的糜子米用小石磨磨成漿糊。兩三個小時，能出二十多斤。手工磨制，力量均勻，速度適中，糜子面醇香。不像電磨磨制的糜子面有點兒焦糊味兒。用大鍋大火將水燒沸，加入鹽、堿、礬熬一會兒，將糜子糨糊調稀，往水翻花的地方澆，要一直保持水翻花，邊澆邊攪。然后用細火慢熬十來分鐘，至糜子面成粥定型，封火保溫。也有用電熱管加溫熱水保溫的，這樣可以保持面茶的溫度，又可避免煳鍋底，出現異味。

成型的面茶色澤淡黃、稠稀適中，咸淡適口，糜子獨有的香氣，混著芝麻鹽、芝麻醬的濃香撲鼻。

熬制面茶定型，

有一商家秘不外宣的獨門秘技，

就是在適當的時候，

放入適量的姜汁。

是姜汁，而不是姜粉姜末。

芝麻醬、芝麻鹽的制作也很講究。麻醬要用小磨香油調稀，千萬不能用水調制。芝麻鹽制作前，芝麻要用開水燙透，摔打脫皮成芝麻仁后才能炒制。在快炒熟時加入精鹽，炒干水氣，以香氣尚未外溢為剛剛好，再搟壓為末，制成芝麻鹽。這樣的芝麻鹽，在熱面茶的烘托下，香氣才開始外溢。單聞芝麻鹽不香，而手托面茶碗，臨近口邊，芝麻香氣撲鼻。這里，您可看好嘍，芝麻鹽，不是花椒鹽。

一位北京友人，曾久居天津，屬于資深“吃貨”，老來無事，在博客里深情回顧天津美食，但將面茶作料“芝麻鹽”誤寫成“椒鹽”。他老人家大概是受到1996年商務印書館《現代漢語詞典》修訂本“面茶”詞條謬解及成善卿《竹枝詞》的影響，為此害得我四處求證，以覓求正根兒。

面茶的“單料”、“雙料”

在售賣時，將面茶盛入經過涼水浸泡過的碗中，以免面茶掛碗。面茶上，撒一層厚厚的芝麻鹽，再淋上一層麻醬，這叫“單料”的。先盛半碗面茶，撒上一層芝麻鹽，淋上一層麻醬，然后再將面茶盛滿，再撒上一層芝麻鹽，淋上一層麻醬，叫“雙料”的。一些會吃的顧客先要一碗“單料”的，用熱棒槌馃子抹著把浮頭兒的小料吃完，再去加一層小料。現在，天津市面上的面茶多為雙料的，只有“上崗子面茶”還延續單料、雙料之分的傳統，但追加調料的舊規被取消了。