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蘇州人的完美一天，一定是由一碗蘇式面開始的。蘇州自古以來為物產(chǎn)富饒之地，不愁吃喝，當(dāng)我們還在苦于溫飽的時候，他們已經(jīng)開始琢磨如何吃的更好了。所以，蘇州的吃食，不僅外表看起來精致細(xì)膩，其制作方式，更是飽含了蘇州人的一片苦心。蘇州的湯面就是如此。 一碗蘇式面，湯、面、澆頭缺一不可，湯是靈魂，面是骨架，澆頭是衣裝。少了哪一個，這碗面都不體面了。 蘇式湯面的湯，一定要清而不濁、厚而不膩。從外觀上看，整碗湯給人清澈透亮的感覺，但是吃到口中，卻又覺得鮮美醇厚，好的湯底決定了整碗面的格局，湯底不好，后面無論用澆頭如何掩蓋都彌補不了了。看似簡單清透的湯底，實則飽含了每一位熬湯人的苦心。大骨、蹄髈、雞架、鱔骨小火慢熬一夜。熬湯的主料雖然是明擺著這幾樣，但是各家還有各家的獨門秘方，各種祖?zhèn)鞯淖髁吓浔龋娜环诺綔字泻蛶追N食材一起燉煮，將食材里的鮮香全部逼迫到湯底中去，然后再將里面的殘渣過濾干凈，只留那一抹令人回味卻又尋不到源頭的復(fù)合鮮香。 面，是撐起蘇式面的骨架。南方的小麥相比北方小麥有著先天的不足，口感綿軟缺少嚼勁，所以蘇州人制作面條的時候會在面里加入堿，以增加面條的韌性和嚼勁。可是加入了堿的面條，雖然改善了口感，但是也會帶來一股令人不悅的堿味。正是因為如此，在煮面的時候更是考驗手法。煮的時間久了，面條太過軟爛沒有嚼頭，煮的時間短了，面條里面夾生，堿味揮之不去。而恰到好處的時間掌控，會讓面條入口時既有彈牙的脆感，又不帶粘牙的黏膩。每一口都給人剛剛好的感覺。 好的澆頭，可以讓整碗面熠熠生輝。在蘇州，沒有特定的澆頭來配面，但凡是可以炒成一盤菜的，幾乎都能用來當(dāng)澆頭。而眾多澆頭之中，蘇州人最喜歡的，有燜肉、爆魚、清炒河蝦仁，鱔糊，鹵鴨，炒肉等等，這些都是最常見的，如果有錢有閑，還可以挑戰(zhàn)一下蘇州的網(wǎng)紅面，三蝦面。不時不食的蘇州人，對于時令的高要求，在這道三蝦面上體現(xiàn)的淋漓盡致。蝦，一定要選用初夏時那兩個月的活蹦亂跳、鮮活飽滿的帶籽活蝦。然后用足夠的耐心剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁，再以這三樣入面。面剛端上桌的時候，要以超快的手速趁熱將其拌勻，最好是能夠確保每一根面條上都均勻地粘著蝦籽，趁熱吃下的時候，每一口都能感受到蝦籽的顆粒感、蝦腦的綿密感、蝦肉的Q彈、以及面條的順滑，而這三種鮮香味道更是在口中集體爆發(fā)，每一口都正中下懷，鮮到犯規(guī)！ ?看上去精致典雅的蘇式面，真的不只是靠顏值在招攬生意，它的每一口味道都是它頻發(fā)的大招。可是如此優(yōu)秀的蘇式面，為啥卻無法普及到全國呢？我們吃過大同的刀削面、西安的油潑面、重慶的小面，卻從未在街頭看到過蘇式面？ 因為，實力不允許啊！以三蝦面為例，食材雖然是簡單的河蝦，卻只能在限定的時節(jié)食用，吃之前需要手工將其分解開來，每一只蝦都費勁心思。就連是在蘇州，這種面都經(jīng)常賣到斷供，更何況是在別的地方呢？ 而且做蘇式湯面，有一種外界體會不到的累。湯底要前天晚上連夜熬制而成，澆頭卻不能提前準(zhǔn)備，必須現(xiàn)做現(xiàn)吃才對味。早餐通常在五六點鐘就開始營業(yè)了，所以蘇式面館通常前一天晚上就要連夜準(zhǔn)備了，這種辛苦不是誰都能承受得起的。所以，烹飪方式復(fù)雜、對食材要求極高、口味清淡的蘇式面注定無法全國開花，可是并不能以其普及程度來判定其好吃程度，否則，肯德基不就成了全國最好吃的食物了嗎？ |
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