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說到雞肉那肯定是我們再熟悉不過的一道食材了，同時也是我們生活中不可缺少的肉類之一，可要是說雞肉怎么做好吃，也許大多數人都會說紅燒雞最香。但是作為廚師的我，卻不是這樣認為，一開始如果我不干廚師，我也會認為紅燒雞最美味。可自從做了廚師，見過太多雞肉做法，有的會把雞塊腌一下，然后放入鍋中炸一下，出鍋做成椒鹽等，也有的把雞塊裹上面糊，做成糖醋口等等，幾乎每種做法都比紅燒雞好吃。 但是今天我給大家分享雞肉的另類做法，它就是川菜的開路先鋒“辣子雞”，這是一道老菜，可能許多新上來的廚師都不會做這道菜，甚至都不認識它。而要想做好這道正宗的辣子雞，其實步驟并沒有什么復雜的，只要在前期烹飪的過程中，注意開油鍋的油溫，怎么把雞塊炸到外酥里嫩才行，同時后期煸炒的時候注意一些細節等。那基本上這道菜做出來就不會失敗，出鍋那是非常的下酒又下飯，一般不能吃辣的人還駕馭不了它。 下面話不多說，今天我就給大家分享這道菜的具體步驟和細節，我會用最簡潔、易懂的話語表達出來，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴隨我一同看下去。 備料主料：雞腿一個 輔料：干辣椒兩把、花椒粒十克、蒜泥五克、孜然粉兩克、雞精味精各一克、南乳汁五克、料酒十克、生粉少許、花椒油 ——【辣子雞之步驟】——1、首先準備雞腿清洗干凈，剁成塊狀放入水中侵泡起來（最好能把雞塊中的血水沖洗干凈，這樣后期烹飪可以減少一部分腥味） 2、接著把雞塊擠干水分，放入容器中加入雞精味精、南乳汁、料酒和生粉，順著一個方向攪拌均勻，再加入少許的清水（水不能太多，讓雞塊中的調料充分融化就行了） 3、開油鍋，油溫六成熱下入雞塊（下入雞塊的同時，一定要時刻保證在六成油溫，否則低油溫炸出來就會比較油膩了），炸到雞塊熟透撈出，再把油溫升到八成熱，倒入雞塊復炸一次（復炸時間不能超過十秒），這樣就可以達到外酥里嫩的效果 4、鍋內不要刷洗，也不要放入底油（太多的底油容易把干辣椒炒糊），直接下入蒜泥炒出香味，再放入干辣椒和花椒粒繼續煸炒，炒到干辣椒微微變色，下入剛剛炸好的雞塊 5、開始調口，放入孜然粉、雞精、味精翻炒幾下，在最后快出鍋的時候淋上少許花椒油（這樣不僅增麻，而且出鍋的辣子雞還會非常的亮），用中火翻炒均勻即可出鍋裝盤 ——【辣子雞之你問我答】——問：辣子雞不是用全雞烹飪的嗎？怎么用雞腿呢？ 答：以前辣子雞確實是用全雞烹飪，可隨著客人要求不斷增高，我們也要做一些適量的調整，因為用雞腿做出來的辣子雞，吃起來會韌性十足，而且做出來的辣子雞的肉也比較多，深受客人們歡迎 問：辣子雞剁成多大合適呢？ 答：也許有人認為雞塊剁的越小越好，其實是不對的，剁出來的雞塊約有大拇指頭大小最佳，不能太小也不能太大，太大后期開油鍋炸不熟，太小炸過之后就會更小，上桌也就會顯得小氣 問：這道菜全程不用放鹽嗎？ 答：其實鹽已經放了，只是大家看不到而已，就比如雞精味精中含有鹽分，特別南乳汁中的鹽分，那是非常的多，足夠讓雞塊提味，而且使用南乳汁腌制出鍋的味道會更濃 ——【辣子雞之總結】——總結一、做這道辣子雞，每個步驟都要上心，特別是在腌制雞塊和煸炒干辣椒的時候，腌制雞塊還好，只要口味把握精準就行了，可煸炒干辣椒就不同了，因為干辣椒皮薄比較容易糊，如果炒糊了，那么基本上這道菜就等于失敗了 總結二、這道菜主要突出川菜的麻和辣，而在腌制雞塊的時候只是讓底味進去，并沒有一絲麻辣口味，而想要突出麻和辣，那么在煸炒底料這一步，一定要煸炒到位，這樣辣椒和花椒味融入到雞塊中，才能突出香麻辣等味道 總結三、這道菜在后期調口的時候，不需要放入太多調料，甚至一粒鹽都不用放，因為雞塊都是提前腌制好的，已經帶有味道了，而干辣椒和花椒粒作為輔料，基本上撒上一些雞精味精就可以了 |
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