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有鹵友問我如何鹵豬頭肉才不油膩？要想解決好這個問題，在鹵肉過程中有幾個關鍵環節就必須要做好。 鹵肉吃起來油膩，第一個原因肯定是油脂較重。豬頭肉本身肥肉較多，油脂重是必然的。要想豬頭肉吃起來不膩，首先就要去除多余的油脂，最好也是最直接的辦法就是掌握好火候。在鹵制瘦肉類食材時，需要小火鹵制，防止食材脫水過多而造成鹵肉又干又柴，但鹵制肥肉類食材時，卻要使用中火鹵制，讓食材脫水，而這個脫水實際就是食材的油脂。理論上說火越大，脫去的油脂就越多，但這并不意味著就可以使用大火鹵制，因為火太大，會造成鹵水損耗過多，從而提高鹵水中香料的濃度和鹽的濃度，致使最后鹵肉太咸或者香料味過重，同時因為火力太大，會使鹵水中的糖色加速焦化，造成鹵水發黑。所以正常情況下使用中火鹵制即可。對于中火的判定，以鹵水燒開后，中間冒出的水泡散開的水花面積占據整個鹵水面積的40%-50%為宜。 第二，在鹵肉中我們會使用一些香辛料來給鹵肉增香除異。在我們使用的香料中，有些香料就具有解膩的功效。 如陳皮，氣味芳香濃郁， 清香宜人。尤其是陳皮所含的果酸，對于肥肉有很好的解膩、除異作用。通常50斤鹵水中使用30-40克陳皮。再比如，山楂，酸性香料，在解膩的同時還有幫助消化，提升食欲的作用。 第三，鹵制肥肉類食材，鹽味適合稍微偏重一點。因為肥肉油脂含量較重，不容易入鹽，所以鹵水的咸度要偏重。如果肥肉類鹵肉吃起來沒鹽，寡淡無味的，一定會感覺無比油膩。 第四，肥肉類食材不可鹵得太過軟爛。有些鹵友告訴我，鹵豬頭肉時小火鹵制1小時，再燜兩小時。其實這種鹵法并不利于肥肉脫脂。鹵制的火越小，肥肉脫脂越少，再加上燜得軟爛，油脂都藏在肉里，嚼起來口感軟綿綿，滿嘴冒油，這樣的鹵肉如何能不油膩。其實，鹵制肥肉類食材，火候的確是最關鍵的。最后的鹵肉成品要做到口感香糯有嚼勁，吃起來不軟不硬，肥而不膩。現在市場上所賣的豬頭肉，一般鹵制時間為60---80分鐘。 我們經營鹵肉熟食店近30年，分享的都是自己的經驗和方法，喜歡美食的朋友可以加我關注，更多鹵肉方法和技巧，在之前的文章中都有分享，朋友們可以翻閱。          |
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