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我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下鹵豬頭肉做法，希望能幫助到你。 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克。 要想鹵豬頭肉好吃，前期的食材處理要到位，鹵制的時間和火候要掌握好。豬頭肉買回家以后，首先用清水浸泡1小時泡出血水，然后進行焯水處理，去除異味和多余的血沫。焯水完成以后就可以開始鹵制了。 鹵水制作： 1：豬腿骨5斤，母雞半只，豬皮2斤，將以上食材焯水后放入鹵鍋，加入30斤清水（熬好后20斤），100克生姜，100克料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬制4小時，即成老湯。 2：老湯熬好之后，撈出肉渣后用紗布再過濾一遍老湯，加入香料包，糖色，鹽150克，雞精50克，冰糖30克，熬制半小時出香味，即成新鹵水。 3：將焯水后的豬頭肉下入鹵水中，加入鹵油1000克（沒有鹵油的可以多加肥肉鹵制），料酒100克，生姜50克，花椒10克，干辣椒5克，大火燒開轉中火鹵制80分鐘左右即可出鍋。 4：第一鍋鹵水有淡淡的香料味屬于正常的，新鹵水因為沒有鹵菜，有藥味也屬于正常，一般鹵過兩次就好了。 鹵制過程中需要注意的幾點是：第一：一直保持中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免最后吃起來發膩；第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點也也不要太淡了，沒有鹽味，加再多香料也白搭；第三：鹵制之前的浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，鹵肉顏色也發黑；第四：糖色因為每個人炒的老嫩不一樣，所以這里沒有用量，但是記住一點，糖色分批次加入鹵水，不要一次性加得太足，不然最后鹵肉顏色深了沒到改正；第五：鹵水中不可加入醬油，老抽，耗油類調味料，否則鹵出的肉顏色發黑；第六：商用的話，切不可加入化學添加劑，因為添加劑之間混合一起會起化學反應，最后的結果是鹵水味道怪怪的，說不清是什么味，想調整也無從下手。 我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。 分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。 如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回復。 |
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