引語：熏魚屬于江浙菜，色澤紅亮，醬香濃郁，外脆里嫩，香甜適口。熏魚既可以冷吃，又可以熱吃，是一道非常好的下酒菜。第一次接觸熏魚是在小時候，我們老家有一個非常有名的長江飯店，老板腦子比較靈活，經常去出學習各地的名菜，對于我們那個當時封閉閉塞的小縣城，長江飯店的菜品總是特別新奇，其中就有熏魚這道菜，我們家人都喜歡吃，每次去必點。 尤其是我父親特別愛吃，有一年春節，有人送了一百多斤的草魚給我們家，雖然放到家里的養魚池子里了一部分，送給親朋一部分，但是還有幾十斤，父親說還不如把這些魚做成熏魚，過年待客時還可以當一盤涼菜。我說那我試試吧，那時候不像現在信息這么發達，當時就從一個菜譜書上找到了做熏魚的方法，先用各種大料醬料腌制，然后放油鍋里炸，雖然也能吃，但是炸出來顏色黑乎乎的。那一鍋油也變成黑色不能用了。 在一次偶然的機會里，遇到了這個方子，做出來的熏魚味道非常地道，先炸后沾醬汁，炸過魚的油也沒有變色，魚塊很入味，顏色也很漂亮，家人都很喜歡吃，以至于每次家宴時，我都會作這道菜，有了這個菜下酒，父親能多喝二兩。 【熏魚】制作方法特點：外脆里嫩 色澤紅亮 醬香濃郁 香甜適口 主料：草魚1750克 輔料： 腌料：香蔥適量 生姜適量 料酒適量 香料：桂皮4小塊 香葉10片 大料5個 醬料：海鮮醬200克 冰糖200克 蠔油45克 蜂蜜80克 香醋25毫升 花雕酒30克 生抽25毫升 老抽適量 【制作流程】步驟1.把蔥切成段，醬切成姜絲以便腌制時入味。把香料裝進無紡布袋里，鍋中加入200毫升的水，熬制15分鐘。 步驟2.用廚房稱重各種醬料，待香料熬好，撈出香料包，鍋中下入冰糖，讓冰糖在鍋中融化。 步驟3.待冰糖融化，加入海鮮醬，蠔油，生抽，老抽，花雕酒，香醋，蜂蜜，開大火熬制粘稠，大約需要10分鐘。 步驟4.把醬汁盛出來晾涼，晾涼之后的醬汁蓋上保鮮膜當冰箱冷藏，時間越久越好。 步驟5.早晨從市場上買來的魚，雖然老板已經給去了魚鱗，但是還是要做一些處理。首先去掉魚鰭，接著用毛巾擦干凈魚腹中的黑膜，黑膜是魚腥的一個原因。
步驟6.在魚頭兩側各有一條魚腥線，要把魚腥線去掉，在魚頭兩側各切一刀，魚尾兩側各切一刀。找到魚腥線，一手輕輕的揪著魚腥線，一手用刀背輕輕的在魚身上拍，慢慢的把魚腥線抽出來。
步驟7.把魚頭魚尾切掉，可以用來做魚湯，把魚身切成2厘米寬的段，再從中間切開。放到容器里，加入香蔥段，姜絲料酒拌勻，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏腌2--4個小時，時間越長越好，最好是隔夜。
步驟8.把腌好的魚塊用廚房用紙吸干水分。準備一個鍋，冷鍋倒入食用油，油溫升至8成熱時，下入魚塊炸至金黃，撈出控油。
步驟9.把油溫繼續加熱，分3次下入炸好的魚塊復炸，待魚塊變得酥脆，迅速放進冷藏的醬汁中，泡一下撈出裝進盤子里。
——出品圖——
一道色香味俱全的熏魚就做好了，可以上桌開飯了。 【熏魚】制作技巧總結：1.魚選擇和處理 做熏魚的魚最好選擇青魚，草魚，鯉魚。個頭在三斤以上，這樣的魚肉比較厚實。買到的魚一般都是商家處理好的，去掉魚鱗內臟到家以后我們還要做的就是去掉魚腥線，魚腹中的黑膜，這兩個是導致魚比較腥的原因。 2.腌料和腌制時間 由于魚本身比較腥，所以要提前進行腌制，蔥姜和料酒可以很好的去腥提鮮，好的，魚要用保鮮膜蓋上，放在冰箱里冷藏2到4小時，如果是能夠隔夜冷藏，那么去腥效果更好。 3.醬料的調制 這個方子的醬料比較偏甜，如果不太喜歡甜味的，可以少放一些糖，由于海鮮醬生抽老抽蠔油本身含有鹽分，所以這個不再單獨加鹽。熬料汁的水不要加太多。 4.炸魚時的注意事項 炸魚前一定要把魚塊用廚房用紙擦吸干水分，這樣在炸制的過程中，才不至于有油濺出來。魚肉下鍋一定要油八成熱的時候，及時定型，第二次復炸的魚更加酥脆。 5.沾醬汁的注意事項 炸魚的同時，要把在冰箱冷藏的醬汁取出來，此時的醬汁是是冰冷的，把炸好的魚迅速投入到冰冷的醬汁中，熱脹冷縮魚塊迅速將醬汁包裹在魚肉里，魚塊快速入味。 結語熏魚是一道非常受歡迎的江浙菜，外脆里嫩，香甜可口，非常好吃，只要掌握好技巧，按照配方去做就能做出好吃的熏魚，味道不亞于飯店做的。先炸后腌的魚顏色更加漂亮，而且又也沒有變黑，事實證明，還是炸完再腌完勝。自己動手，美味常有，快動手自己試試吧。 |
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