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永和豆漿油條制作技術配方： 5千克低筋油條面、3.5千克溫水、95克小蘇打、90克明礬、70克鹽、25克臭粉、5個雞蛋清，冬天發6-7個小時，夏天發3-4個小時即可。 制作: （正常油條制作參考原料） 原料：面粉（面粉的選擇很重要，選擇中筋粉或者普通粉，也稱特二粉）1千克，白礬25克，小蘇打25克，鹽15-20克，清水450克。面團調制： （1）白礬、鹽必須碾細，按比例稱量分別放入200克水中，攪動使之溶化。 （2）小蘇打另用50克水溶化。 （3）面粉放入盆中圍成圈，加入白礬水、鹽水和蘇打水混合反應，生成“礬花”（調成溶液時，有泡沫聲為正常），快速用手攪拌，使面粉盡快吸收水溶液，攪拌均勻后，進行搗、扎階段，油條面團最少搗、扎三遍，每15一20分鐘為一遍，面團光滑柔軟后，一般要抹一層油，用布蓋好，靜置1個小時，夏天可短些，冬天時間長些。 （4）成型時面團必須厚度均勻，雙手用力均勻，即可炸制出美觀合格的油條。 （5）成熟時掌握好油的溫度，保持在180-200之間。 |
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