驚！一顆燒賣就含18種添加物！那其他日常美食呢？

經與緯 2019-11-15

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導讀

超加工食物充斥在我們的生活中，為了色、香、味俱全，里頭加了許多你可能連名字都念不出來的添加物......

根據發表于醫學雜志BMJ Open的2016年研究報告，超加工食品是“工業配方，除鹽，糖，油和脂肪外，還包括烹飪制劑中未使用的物質，特別是用于模仿感官品質的添加劑。最低限度加工食品及其烹飪準備。”

工業面包、工業奶油蛋糕、巧克力棒、開胃餅干、蘇打汽水、含糖飲料、魚塊肉塊、即食湯、冷凍過的菜，這些產品都添加了防腐劑和亞硝酸鹽。除了這些，由糖、脂肪以及氫化植物油和變性淀粉這些不在廚房里使用的物質所做成的食品也屬于超加工食品。

康健雜志報道：超加工食物充斥在我們的生活中，為了色、香、味俱全，里頭加了許多你可能連名字都念不出來的添加物……

燒賣

常見添加物7類、18種

①結著劑：多磷酸鈉

②品質改良用、釀造用及食品制造用劑：二氧化矽

③營養添加劑：鹽酸L-二胺基己酸

④著色劑：焦糖色素

⑤甜味劑：甘草酸鈉、蔗糖素

⑥黏稠劑（糊料）：玉米糖膠、磷酸二淀粉

⑦調味劑：5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-麩酸、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、L-麩酸鈉、檸檬酸、L-天門冬酸鈉、檸檬酸鈉

肉汁鮮美的祕密

“5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（IMP）”與“5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（GMP）”，其實算是相當常見的食品添加物，高湯、泡面、洋芋片、微波食品與各種零食中，皆可能會有。

IMP與GMP的主要功能是增添食品的鮮味。IMP天然存在于肉、魚類、魚乾之中，能呈現出肉的鮮味，鮮度約為味精的40倍；GMP則天然存在于香菇中，能呈現出香菇的鮮味，鮮度約為味精的160倍，兩種都只需很少的量，就能讓食品鮮美可口。

火腿三明治

常見添加物5類、11種

①抗氧化劑：乙烯二胺四醋酸二鈉、L-抗壞血酸棕櫚酸酯（維生素C）、生育醇（維生素E）

②調味劑：冰醋酸

③甜味劑：醋磺內酯鉀

④黏稠劑（糊料）：玉米糖膠、羥丙基磷酸二淀粉

⑤乳化劑：脂肪酸蔗糖酯、氫化棕櫚仁油、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸甘油酯

保持新鮮的祕密

抗氧化劑可分為天然或化學合成，“維生素E（生育醇）”及“維生素 C（L-抗壞血酸棕櫚酸酯）”就是常見的天然抗氧化劑，多存在于蔬果中。化學抗氧化劑則較天然抗氧化劑穩定，常見像是“二丁基羥基甲苯（BHT）”、“丁基羥基甲氧苯（BHA）”。

食品使用抗氧化劑保鮮，也會因為種類不同而有差異，例如，油脂類因成分與特性，最容易與氧氣作用，因此富含脂質的食品，象是三明治中的沙拉醬、美乃滋，或是乳酪、奶油、馬鈴薯片、乾燥谷類早餐食品等，便常添加抗氧化劑，以延長品質。

火腿三明治

微波番茄肉醬意大利面

常見的添加物3類、9種

①調味劑：L-麩酸鈉、檸檬酸鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、琥珀酸二鈉、5’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉

②黏稠劑（糊料）：醋酸淀粉

③香料

鮮味與酸味的祕密

調味劑又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。鮮味劑例如俗稱的“味精（L-麩酸鈉）”，可以增強食品的鮮味，讓口味更好吃。

酸味劑則是增添食物中的酸味，產生清爽的口感，并具有抑制微生物生長的作用，象是“檸檬酸”、“醋酸”等，常被使用于飲料、果汁、御飯團等食物。

意大利肉醬面

波蘿面包

常見添加物4類、11種

①膨脹劑：碳酸氫鈉（小蘇打）

②黏稠劑（糊料）：醋酸淀粉、磷酸二淀粉、乙酰化己二酸二淀粉、海藻酸丙二醇、乾酪素鈉、鹿角菜膠

③乳化劑：乳酸硬脂酸鈉（益面劑）、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯

④香料：酯類

Q彈蓬松的祕密

為了讓面包保持彈性、口感，并使面包中的水分與油脂均勻混合，可能會添加品質改良劑與乳化劑，其中最常見的就是益面劑。益面劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉，通常會與面粉和油脂一同加入攪拌，讓水分與油脂結合，避免分層或出油，并增加面團體積，讓面包柔軟有彈性。

而為使面團膨脹，也可能會添加膨脹劑，像是酵母菌就是屬于天然膨脹劑的一種，也是最多人使用的膨脹劑。而化學膨脹劑，較常使用的則是小蘇打粉與泡打粉（BP），小蘇打粉也就是碳酸氫鈉，當遇到酸性或熱時會產生二氧化碳，使面團產生膨脹，但若是使用量太多，則會造成面包內孔洞太多、口感不佳等問題。

此外，為增添香氣，有些面包會添加香料，例如酯類，常用以添加各類飲料、糖果、餅乾、面包等食品，作為人工香料用途。

菠蘿包

熱狗

常見添加物5類、7種

①抗氧化劑：異抗壞血酸鈉

②甜味劑：山梨糖醇

③品質改良用、釀造用及食品制造用劑：焦磷酸鈉（無水）

④結著劑：多磷酸鈉

⑤著色劑：食用黃色4號、食用紅色40號、食用黃色5號

色彩鮮艷的祕密

著色劑，就是一般俗稱的“色素”，可以讓食物變得鮮艷，改善加工過程中食物褪色的狀況，讓食品更鮮艷可口。但著色劑不可添加于生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海苔、醬油等食品中。

著色劑的來源可分為天然或化學，天然的象是類胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、胭脂紅等；化學、人工合成色素多以煤焦油或石油為主要原料。

熱狗

素肉

常見添加物4類、10種

①調味劑：L-麩酸鈉、胺基乙酸、琥珀酸二鈉、DL-胺基丙酸、檸檬酸鈉、L-天門冬酸鈉

②甜味劑：甘草酸鈉

③黏稠劑（糊料）：磷酸二淀粉、乙酰化已二酸二淀粉

④結著劑：多磷酸鈉

口感扎實的祕密

象是磷酸二淀粉、乙酰化已二酸二淀粉等，皆屬“修飾淀粉”，又可稱為化學淀粉，主要是將天然淀粉如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等，以物理方式或加入磷酸鹽等化學物質處理，改變食物結構，讓產品可以耐高低溫，有Q彈性、不易斷裂，提升淀粉的穩定性等特質。

修飾淀粉的應用范圍相當廣泛，象是珍珠粉圓、仙草、魚丸、包裝麻糬等。

雖然只要添加合法的“食用修飾淀粉”，身體通常會自然代謝掉，不會對人體造成傷害，但有些人修飾淀粉吃多了，會易出現脹氣、消化不良的狀況，且修飾淀粉與天然淀粉一樣，每公克有4卡熱量，還是要小心熱量問題。

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