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現(xiàn)在已經(jīng)立冬了，就意味著進入冬天啦，冬天天氣越來越?jīng)鲋螅@時候人們常常喜歡做一些腌菜，因為冬天的蔬菜比較少一些，所以如果做出腌菜之后，以后早晨拿出來吃的話，也非常的方便，而且也非常的開胃下飯。 在我們農(nóng)村里，每年冬天一直都有腌各種好吃腌菜的習(xí)慣。豆豉、腐乳、蘿卜干等，冬天腌一次，吃一年。每年媽媽還會用自家吃不完的菜，腌制雪里蕻，用來炒肉特別好吃。很多人喜歡吃，卻不知道怎么做，去外面市場買又不放心衛(wèi)生的問題，自己腌又怕掌握不好，腌制出來的雪里蕻特別難吃。那么如何腌制雪里蕻呢？腌制過程中又需要注意些什么？今天就為大家一一分享腌制雪里蕻的過程及各種小竅門，讓你在家也能腌制出好吃的雪里蕻。 ——腌制雪里蕻的制作方法—— 【準(zhǔn)備材料】：雪里蕻 10斤、細(xì)鹽 大概350～400k克、高度白酒 大約2兩左右 【開始制作】 首先雪里蕻摘去老葉子黃葉子，攤在地上晾曬半天，使其變蔫軟便于清洗，注意是整顆清洗干凈，一定盡量洗干凈，吃的時候就不洗了。然后掛在晾衣架上晾曬半天到一天，至半干或者60%干的狀態(tài)。劃重點！這一步很重要很重要！要晾曬到雪里蕻的幫子都軟軟的那種，如果達不到，下一步揉搓就會被搓斷了，太干了徹底失去水分也不行，就成菜干了。 之后準(zhǔn)備一個大盆，缸，細(xì)鹽（不能用粗鹽）和白酒，我就用自家烤的高度二鍋頭酒。雪里蕻一把（三到五顆）放在大盆里，表面撒上鹽噴點白酒，然后就是力氣加技巧的揉搓，雪里蕻在雙手之間被反復(fù)的揉搓，從根部到葉子一點點的揉搓至少5～8遍，直到纖維揉段了，揉出綠色的汁水，整個雪里蕻都軟軟的可以自由彎曲就成了，打成一個結(jié)碼入缸內(nèi)；力度要恰到好處，不能太用力揉碎掉了，也不能太輕了，如此處理，所有的都用鹽和白酒揉搓成一個一個打成結(jié)的一團團，整齊碼入缸里，上面壓上大石頭。蓋上蓋子放在陰涼通風(fēng)處。 之后的兩天，每天拿出來再分別揉搓一遍，可以再加些鹽和酒，不用擔(dān)心后面就沒有那么辛苦了，很快就可以揉搓一遍，如此加上第一天一共連續(xù)揉搓三天，你會發(fā)現(xiàn)，出的水會越來越多，到第三天的時候剛好可以完全漫過雪里蕻了。壓上石頭蓋好蓋子放置在陰涼地方，20天后就好了，可以做各種各樣好吃的小菜了。辛苦一下真的很值得哈！這一缸雪里蕻可以吃一年呢！ 【注意事項】 1、腌雪里蕻時，所有的器具一定要洗凈，不能沾一點兒油；雙手洗凈，不能有任何護膚品，否則腌出來的菜會壞的。 2、鹽和菜的比例是10斤雪里蕻6兩鹽，也可以是10斤雪里蕻1斤鹽。有人喜歡用腌菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，下層少放，上層多放，千萬不要另加水。 3、蔥姜辣椒是調(diào)味的，量的多少自己把握，也可以不放。 4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發(fā)現(xiàn)，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。 5、裝好壇后，揉菜的水一定要倒進壇子里，這樣菜會腌得好，而且保質(zhì)期長，可以一直吃到第二年收麥。如果在揉壓雪里蕻時少放些堿面，會保持菜鮮艷的顏色。 6、雪里蕻一定要出水后，再裝缸。前兩天還要每天翻缸，去除辣味。腌后第二天開始，每天上下翻動一次，使之透氣、散熱、散發(fā)不良?xì)馕叮}分均勻。連續(xù)翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。 7、長期存放應(yīng)封缸存放，封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽鹵，使雪里蕻淹沒在鹽鹵中。 8、雪里蕻腌制好了以后，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多余的鹽分，同時也清洗了菜。 9、為了不出現(xiàn)爛菜現(xiàn)象，在腌制前最好不要清洗，若買回來的菜比較臟，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉。如果你喜歡在腌制把菜清洗干凈，那么一定要控凈水分。一般來說，雪里紅洗凈后要控水1～2天，因為菜表面地浮水可能用不了多久就會干了，但菜里的水份短時可是干不了的！ 腌制雪里蕻的最佳時間是什么時候？ 答：深秋初冬，陽歷十一月十日左右，是腌制雪里蕻的最佳時間，一是便宜，二是經(jīng)過初霜凍，雪里蕻細(xì)嫩，腌制出來味道更好。
腌制雪里蕻時如何選擇好的腌制？ 答：在腌制雪里蕻的時候，一定要選擇嫩的，這樣才好吃。用手在雪里紅的根部一掐，能出水，能容易折斷，這樣的菜才嫩。
為什么腌制出來的雪里蕻味道發(fā)苦呢？ 答：1、沒有腌制到時候，雪里蕻會有股芥菜疙瘩的味道； 2、沒有充分把多余的鹽分泡出來； 3、是鹽放的過多了。
如何讓腌制的雪里蕻顏色發(fā)黃？ 答：小時候，我媽腌雪里蕻都會腌它個兩個色的，一是原樣地綠，另一個是黃色地。那黃色地雪里蕻可不是色素染地，是我媽把摘好沒洗的菜，用麻袋片蓋上它一整天給捂黃地。然后再跟那綠色的雪里蕻一樣清洗，再把它們掛到晾衣繩上控水。
【溫馨提示】 腌制的雪里蕻雖然味美，但也不能多吃。一般來說，三口之家一般腌10-15斤就行了。注意不要讓雪里蕻露在空氣里，然后將容器放在陰涼之處進行儲存，一般腌菜宜在15天以后食用最好，這樣可避免生成亞硝酸鹽的高峰期。 經(jīng)過腌制的雪里蕻色澤翠綠、清香適口，既是佐粥佳品，又可以用來制作各種美味菜肴。無論蒸煮，清燉，還是燒鹵，煎炸，都風(fēng)味香濃。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區(qū)給瑛子留言，我看到后會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區(qū)留言。 |
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