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1.每到冬天，看到別人作的腌制的雪里蕻炒黃豆菜，喝著粥吃著很香，是怎么腌制出來的呢？ .腌制雪里蕻（也有人叫雪菜），程序是先把買回來的雪里蕻晾曬一下，大約需要一天一夜目的是晾出多余的水分，使雪里蕻打蔫，體積減小。再放入容器中或者案板上撒上鹽，花椒，小葷香、辣椒等調料可根據自己的愛好口味進行增減，用手揉壓將鹽滲入到菜里并揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放到容器里，壇子、缸、盆里皆可，大約腌制二十天左右就可以吃了。 2.菜如果不洗那是很不衛生的呀？ 是呀，如果把雪里蕻用清水洗干凈最好是搭根繩子或者是根竿子，把雪里蕻一根一根地分叉一定要曬干除去表面的水分，否則容易引起細菌霉菌導致咸菜的霉爛。 3.你說的很簡單，可為什么我見到別人腌制的雪里蕻會爛掉？ 腌制過程中出現的爛菜現象，不叫爛菜的確是個腌制的第一個小巧道。爛菜主要是在腌制前把菜用清水洗干凈了，但由于菜里在揉壓的過程中清水里的細菌也會繁殖，所以菜會爛的比較快，在腌制前不要清洗菜，如果買回來的菜比較臟可以在晾曬的時候摘去黃葉、爛葉，用刀削去處多余的根部在進行腌制，當腌制好了以后不要放置溫度過熱的地方。等吃的時候提前放入清水中除去多余的鹽分，也清洗了咸菜。 4.人家腌制的雪里蕻為什么總是綠油油的，而我學著腌制后還沒有吃多長時間，剩余的都發黃了？ 這是腌制咸菜的秘訣，如果在腌制揉壓菜的時候少放些堿面，就會保持咸菜的鮮艷的顏色，就像稀飯里放糖精一樣多的堿面就解決了咸菜發黃的問題了。再有腌制時放在背光處保存。 5.為什么腌制出來的咸菜味道發苦？ 發苦的原因主要有三種情況，一是沒有腌制到時間，咸菜有股芥菜疙瘩的味道；二是可能現在在水里放的鹽分沒有充分把多余的鹽分泡出來；三是堿面放的太多。 6.為什么腌出的咸菜容易起白色？ 如果咸菜放在干燥的地方起白色，那是鹽分，如果是在腌制的地方起白色，很可能是接觸了不潔凈的手、筷子、或者是水，產生了霉菌。 7.腌制好的雪里蕻怎樣做才好吃？ 腌制好的雪里蕻可以和肉絲一起炒菜，可以和五花肉蒸成條子肉，可以和芝麻、黃豆炒成咸菜，都很好吃，適宜調劑菜的品種葷素。 8.現在市場上能夠很方便地買到，為什么還要麻煩自己加工？ 買咸菜和做咸菜是兩個完全不同的體驗，自己親手腌制咸菜，不僅可以節約成本費用，更重要的是安全衛生,也是一種生活的消閑樂趣. 腌制雪里蕻方法 將雪里蕻剔去黃葉、爛葉，用水洗凈控干，碼在容器里（忌用鐵、鋁等金屬容器），按單棵排列成層，放一層菜撒一些鹽，同時放幾顆花椒粒，每層葉與莖交錯放。 注意事項： 1、一次加足鹽量，每5000克菜用鹽量一般為700克左右；下層少放上層多放。 2、千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用。 3、可壓大石頭，但不蓋蓋。放在陰涼通風處，并防止蒼蠅等小蟲入內。 4、腌后第二天開始，每天上下翻動一次，使之透氣、散熱、散發不良氣味，鹽分均勻。連續翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。長期存放應封缸存放，封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽鹵，使雪里蕻淹沒在鹽鹵中。 簡單介紹雪里蕻的合理腌制法。 腌制前，先把雪里蕻在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里蕻打蔫，體積縮小。再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調料，可根據個人的喜好口味進行增減。然后用手揉壓，使鹽滲入到菜內，并揉壓出水來，使菜顏色變深變軟，存放在容器內，用壇子或小缸均可以。 為了不出現爛菜現象，在腌制前最好不要清洗，若買回來的菜比較臟，可在晾曬時摘掉黃葉、爛葉，用刀削掉多余的根部再腌制。當腌制好了以后，不要放置在溫度過高的地方。等吃的時候提前放到清水中除去多余的鹽分，同時也清洗了菜。如果在腌制揉壓菜時少放些堿面，會保持菜鮮艷的顏色。 為什么腌制出來的雪里蕻味道發苦呢？ 原因是：1沒有腌制到時候，雪里蕻會有股芥菜疙瘩的味道；2沒有充分把多余的鹽分泡出來；3是堿面放的過多了。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，一般的菜和鹽的比例為10比1，下層少放，上層多放，千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用，菜上可壓塊石頭，但不要蓋蓋子，放在陰涼通風處，上面可蓋一層紗布，防止蒼蠅等小蟲入內。從腌制第二天開始，每天上下翻動一次，使雪里蕻透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。 腌制雪里蕻方法 首先要把雪里蕻摘洗干凈。摘的時候要注意不要把根部都修下去，要讓雪里蕻盡量保持原態，只把那些爛葉摘下去就行了。 然后把雪里蕻掛到晾衣繩上控水, 這“控水”要晾曬一天時間,菜表面地浮水可能用不了多久就會干了，但菜里的水份短時是少不了的,其實晾曬一天地目的就是想讓菜再蒸發掉一部分水份。收回“控水”雪里蕻時菜已按要求被涼蔫了。 把它們放入大一點的盆子里，開始往雪里蕻上撒鹽。這十斤菜準備了一斤半的鹽，留出半斤來以后用，這一斤鹽是要給菜析水用的。 菜葉已早就涼蔫了，重點要往菜地根部撒鹽，并且要揉一揉這菜根，讓鹽能進入到里面去。翻動菜，讓每一棵菜都能接觸到鹽。這析水的鹽也不要一下子都用光，應先留出點來。 大約一個小時過后，那菜里會析出水。把水攥干，找一無油的干凈盆子，把菜碼進去。碼的時候要根壓著葉排列在盆內，層層撒鹽。不用封蓋子，凈置上一天，在這一天當中，可以抽空兒把它們翻動一次，把上面的菜倒到下面去。 接下來就可以入壇了，一定要把析出來的水攥干了再碼入壇。碼的時候也要根壓著葉排，但這時就不需要再撒什么鹽了。 這些都做完后就去燒水，用三斤水煮化了半斤鹽。里面還加了點香葉，當然加甘草也行，它們都能起到調和口感和防腐的作用。在調料店買香葉時，一定要看看有沒有霉點，否則加進去反倒會發霉地！ 等水涼透了，就可以加入壇中了。開始幾天蓋上蓋就行，先不用加水封，得讓濁氣有機會散發出去才行。 可能你會覺得那么費工夫干嘛，直接燒鹽水來腌不就行了！但是只有這樣腌出的菜才會顏色鮮綠，質脆、整齊，而且能保留鮮雪里蕻所特有的香氣。 要是直接水腌，雪里蕻本身具有的汁水會讓腌湯變得混濁，腌出來的成品也會不綠，還質軟、色差，弄不好還會腐敗…… 十斤菜加了這么多鹽，還真是夠咸的！可不咸不行啊！得讓它過一個冬，對“咸”也是有“妙招”兒對付的，那就是想吃這咸雪里蕻時，先準備一盆淘米水，把這雪里蕻直接泡進去，一夜過后，保準不咸了 而且雪里蕻的香氣絲毫不會減！ 其實這淘米水可真是個“寶貝”，你可以用它來泡咸肉、咸蛋，即去腥氣、臭氣，又去鹽、去咸，對減少鹽量的攝入是非常管用地。 腌雪里蕻 原料配方 雪里蕻100公斤 食鹽20公斤 水10公斤 制作方法 將雪里蕻洗凈后，捆成把，每把1.5～2公斤。要根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂，隔2天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7天后即為成品。 質量標準 色綠，質脆，把整齊，有鮮雪里蕻的香氣。 腌雪里蕻 制作方法 將菜稍攤晾至菜柄柔軟時，平鋪缸內排緊，一層菜，一層鹽。鹽撒均勻，層層踩緊至鹵汁少量出現。缸裝滿后，蓋上草包、竹片，壓上石頭，成封閉狀態。用鹽量根據季節和保存時間長短而定，鮮菜腌制后7～20天為生產有害物質亞硝酸鹽的高峰期，故以腌制20天后為成熟期較好。 品質規格 腌雪里蕻色青綠，具有香氣和鮮味，咸度適口，質地脆嫩、無根須，老梗、泥沙、污物。 營養成分 腌雪里蕻每100克約含：水分83.1克、蛋白質1.5克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、熱量26千卡、粗纖維1.6千克、灰分9.3克、鈣214毫克、磷33毫克、鐵16.6毫克。 由于經過鹽腌具有一定的鮮味和香氣，所以許多地區用于調味，如熬湯、做肉餡、炒臘肉、炒豆腐干等放點雪里蕻都有增味的效果。雪里蕻炒肉絲具有獨特風味。 如何腌雪里蕻 1、雪里蕻和芥菜疙瘩洗凈晾干水分； 2、準備一個大壇子，洗凈，壇子內壁涂一層鹽（殺菌）； 3、花椒、大料略炒（更香）備用； 4、裝壇：鋪一層菜、撒一層（適量）鹽和調料，一層層壓實，直到裝滿，最后封蓋。(千萬不要加水，因為菜腌制后會自己出水的)。 3~7天就可以打開吃了。 秋末冬初，有不少人在購買雪里蕻，這也意味著腌菜的時候到了。生活中腌菜也是隨著季節而來的，不同的季節不同的地區腌制不同的菜。不過，需要提醒注意的是，腌菜不要急著嘗“鮮”。 雪里蕻是很多家庭腌菜的首選，通常是在天涼季節進行。雖然許多人家都有不同的腌制方法，但放鹽量要足夠是較為關鍵一步。 一般來說，鹽水濃度不低于12 %，氣溫低時可酌情略減，腌制時間不少于8天，也不宜過長，以免腌菜變質。 要想腌制好雪里蕻，當然應選擇鮮嫩的雪里蕻，去黃爛葉，洗凈晾蔫，把菜層層均勻鋪放缸內，每層加鹽，用力壓實，放鹽。 過3天倒缸1 次，將鹵汁全部倒掉，每50千克再放鹽1.5千克，腌制2個月后取出，切成3厘米左右的碎菜，裝入干凈壇內，壓實。 此法腌制的雪里蕻可以較長時間收藏存放，且味道鮮美可口。 不過，對于腌制時間短就取出嘗鮮的方法是不提倡的。因為新鮮蔬菜都含有一種叫硝酸鹽的物質，如果腌制時加入的食鹽量不足，腌漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽就會被細菌轉化為亞硝酸鹽。 人食用這類腌菜過量后，亞硝酸鹽在體內可能把血液中攜帶氧氣的低鐵血蕻蛋白轉化成不能攜帶氧氣的高鐵血蕻蛋白，使人缺氧而出現頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒癥狀。 雪里蕻咸菜的菜譜 ①雪里蕻燉豆腐 主料：咸雪里蕻、豆腐、五花肉 做法：1）雪里蕻切段洗凈，用水泡一下，豆腐切厚片，五花肉切薄片 2）先將五花肉炒到斷生，然后放雪里蕻一起炒，然后加水燉，快好的時候下豆腐。 3）放調料調味。放鹽的時候一定要小心啊，雪里蕻本身已經很咸了。 ②雪里蕻拌面 主料：雪里蕻、豬肉餡 做法：1）雪里蕻切沫、洗凈。 2）先炒豬肉餡，斷生后加雪里蕻沫一起炒 3）加剛剛沒過雪里蕻和肉餡的水燉，一直到水全部燉干，快干的時候小心，多翻翻，防止糊鍋 4）拌到煮好的面條或米飯中 ③雪里蕻咸菜 準備材料：雪里紅咸菜，黃豆或者黑豆（吃黑豆應該更有營養），黑木耳，里脊肉，蔥、姜，干辣椒、鹽（少許，因為雪里蕻很咸） 準備工作： 1、首先，雪里蕻咸菜，在腌制過程中一定要泡在咸菜水里，否則......,會長毛！！ 2、泡豆子、煮豆子！豆子通常泡1天，不能再長啦。 泡好豆子，放在鍋里加少量水，煮開后，換小火大約煮熟就可以了，煮了十分鐘。 3、發黑木耳，放水發就成。 具體操作步驟： 1、雪里蕻咸菜切碎，里脊肉切成細絲（多少隨意，但是不好切太多.），黑木耳切碎。 2、蔥、姜、干辣椒切末。 3、下鍋放油，放材料的順序依次為蔥姜干辣椒，煸炒后放肉，炒肉變色后，放豆子、黑木耳、雪里蕻咸菜，翻炒，多多地翻炒幾下，炒得稍干一點，因為當咸菜吃,差不多的時候，放少許鹽，再翻炒幾下，出鍋！雪里蕻咸菜，是居家、旅行的良菜~~ ④雪里蕻炒肉絲 材料：腌菜雪里蕻 豬肉 干辣椒三只 調料：生抽 白糖 植物油 料酒 雞精 做法：1.腌菜雪里蕻用清水浸泡一小時以上，洗凈后，切碎； 2.豬肉切絲，用料酒、生抽、淀粉腌制十分鐘； 3.鍋內熱油，七成時，下腌好的肉絲，快速劃散，變色撈出； 4.鍋內再熱油，五成時，將干辣椒剪成節，放入熗鍋，當辣椒變色并出香辣味時，下腌菜雪里蕻 ，煸炒二分鐘，下炒好的肉絲，調少量白糖，雞精，炒勻即可。 提醒：1.腌菜雪里蕻很咸，一定要多泡會兒，去除一些咸味，并且，在炒制的過程中，不用再加鹽了。 2.如果不喜辣，可以不放干辣椒，加點姜吧！ 3.肉絲最好用小里脊肉，炒出來很嫩！ ⑤雪里蕻炒黃豆 原料： 腌好的雪里蕻2-3棵，煮熟的黃豆一小把，玫瑰咸菜一小疙瘩，大蔥一小段，干辣椒2-3個 做法： 1 將雪里蕻用清水沖洗干凈（腌制前是洗過的，沖洗是為了洗掉雪里蕻上面多余的鹽分），切成小段，玫瑰咸菜用清水沖洗干凈，切碎； 2 大蔥切成蔥末，干辣椒用剪刀剪成一段一段； 3 炒鍋中倒油，下蔥末和干辣椒翻炒，炒出香味后下雪里蕻和玫瑰咸菜，繼續翻炒約一分鐘，倒入事先煮熟的黃豆，翻炒約3分鐘后關火即可。 備注： 1 因為腌制雪里蕻和玫瑰咸菜時已經加入了大量的鹽，因此炒制時不需要再另外放鹽； 2 玫瑰咸菜可在超市中購得。 ⑥雞蛋肉末炒雪里紅 原料：雞蛋4個，雪里紅一把，肉末2大勺，蒜頭2瓣 調料：料酒，鹽，味精適量 準備：少許鹽味精用涼開水化開加雞蛋稍微打散，不用打太勻；肉末加鹽味精料酒先碼味；蒜頭切末，雪里紅切段。 制作： 1，油鍋爆一半蒜末，下雞蛋推熟，起鍋。 2，另下油燒熱，爆香另一半的蒜末，下肉末劃炒開。 3，先下雪里紅的梗炒幾下，再下葉子部分炒至稍微變軟，調味。 4，下雞蛋混合炒勻，起鍋。 ⑦素炒雪里紅 1. 新鮮雪里紅一把，小米尖椒三四個切碎，用清水把雪里紅沖干凈 2. 把一大盆涼水先備好；拿一個小鍋子燒一大鍋開水 3. 把洗干凈的雪里紅放進開水淖一下，變軟就趕緊撈出來 4. 放入涼水中（最好是冰水，可以讓青菜的顏色依然翠綠） 5. 泡一會，涼后撈出擠干水分，切成碎段，越細越好 6. 此時切出來的雪里紅很濕，將雪里紅末捧一把到手里把水擠干，放到碗中，此時就成了一小團。 7. 全部處理完后把小團撥散備用 8. 加油，燒溫，放入小米尖椒炒香，倒入雪里紅翻炒，加鹽適量，出鍋。 小貼士 1. 挑選有莖桿的蔬菜一定要看中心，如果莖中心有白色的肯定不新鮮。 2. 雪里紅一定要切細，否則不入味。 3. 大火快速炒，要不很容易就黃了。 ⑧肉末炒雪里紅 1.雪里烘500克洗凈，氽水，放入涼水中，再撈起控干水 2.豬肉末200克切成小粒，豬肉末加生粉，少許鹽，少許清水拌勻 3.炒鍋放油燒熱，下豬肉末炒至變色。. 4.下雪里烘翻炒幾下，放入鹽，雞精調味起鍋…….好了，可以動筷了。 ⑨清炒雪里蕻 清炒雪里蕻有一個需要注意的地方，就是先不放油，把水都炒沒了，然后，加油，放作料等。 清炒雪里蕻的作法： 1．清炒雪里蕻 腌制后的雪里蕻5O0克，大蒜末30克。將雪里蕻洗凈后擰干水，切細待用。鍋燒熱，加入適量菜油，至七分熱時，入蒜末煸香，下雪里蕻煸炒，炒出香味后略加鮮湯，待湯干，盛盤中即可食用。此菜含有豐富的食物纖維，具有寬腸開胃之功效，適宜于消化不良，納呆食少，習慣性便秘等病癥。 2．雪里蕻炒百合 雪里蕻腌菜3O0克，鮮百合200克。將雪里蕻洗凈后擰干水，切極細，百合洗凈待用。鍋燒熱，下麻油，待油燒至五成熱時，放入雪里蕻煸炒，2～3分鐘后，再加人百合同炒，略加水，下適量精鹽調味，旺火燒至百合熟時，即可起鍋裝盤。此菜具有解毒消腫，清熱除煩的功效。適用于感染性患者使用大量抗生素后致胃納呆滯，口味不佳者食用。常人亦可食之。 3．肉絲炒雪里蕻 雪里蕻腌菜3O0克，肉、小冬筍各100克。雪里蕻洗凈切絲，入鍋中煸干水后，裝盤待用；豬肉切細絲，冬筍切丁。鍋燒熱后，加入菜油，油燒至五分熱時，下肉絲煸炒斷生味再加入小筍丁，煸炒數通。下雪里蕻同炒，酌加鮮湯，中火煮3～4分鐘，盛人盤中即可食用。此菜口味鮮美，具有明目除煩，解毒清熱之功效，適應于眼睛紅腫熱痛者服食，習慣性便秘、食欲不佳、心清煩躁者尤宜食。 4．雪菜湯 雪里蕻300克，鮮香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。雪里蕻洗凈，擰干水待用；油鍋中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟時，下雪里蕻，煸炒2～3分鐘后，倒入水豆腐，燒滾后，酌加精鹽，煮3—4分鐘后盛入湯碗中即可食用。此湯味鮮氣香，色澤艷麗，具有開胃醒脾，利尿消腫之功效，適宜于體虛浮腫，四肢倦怠等病癥，是水腫病人的食療佳品。 雪里蕻的保健作用 1. 醒腦提神 雪里蕻含有大量的抗壞血酸(維生素C)，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神，解除疲勞的作用。 2．解毒消腫 雪里蕻有解毒之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。 3．開胃消食 雪里蕻腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化。 4．明目利膈，寬腸通便 雪里蕻組織較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習慣性便秘者食用。 ⑩雪里蕻菜譜 一、雪菜豆腐湯 主料：豆腐一塊 配料：雪里紅、蝦仁、雞蛋 調料：鹽、紹酒、姜片、蔥段、食用油、水淀粉 烹制方法： 1、將豆腐切成細絲狀，放入清水中，雪里紅洗凈切成細末狀，蔥姜切成末，蝦仁挑去蝦線洗凈切好控干水分； 2、坐鍋點火，倒入油至4成熟后，放姜蔥末爆炒一下，再放入雪里紅炒一會，加適量高湯，湯開后放入豆腐絲，煮熟后勾少許芡，再放入蝦仁煮熟，將雞蛋打散淋入鍋中即可。 特點：湯味鮮美，入口滑爽。 功效：補腎益氣 提示：1、雪菜如果太咸，做湯時不要再放鹽，加工時最好把鹽分用水全部泡出去，重新加味，如果是鮮雪菜最好；2、切豆腐絲的刀工要求很高，刀要快，菜板要求平穩，頂刀切要粗細均勻。 二、雪菜大黃魚 雪菜大黃魚，又稱大湯黃魚，是富有寧波地方特色的名菜。 雪菜大黃魚，選料和制作都十分講究。選取新鮮大黃魚，洗凈后在背部兩面肉厚處用刀略劃幾個口子，用本地種植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬筍切成薄片，備用。然后，將大黃魚用油煎至兩面稍黃，烹入黃酒，加蓋燜片刻后，加水、加姜、放入雪菜，筍片以及食鹽、味精，用猛火燒沸后，再用小火燒數分鐘，待湯汁呈乳白色時，撒些蔥末，即可裝碗，把湯汁倒入碗內即可。 大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。雪里蕻咸菜，質地脆嫩，鮮美可口，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜大黃魚，具有魚肉嫩，菜香濃，清口鮮潔，營養豐富的特點，倍受食客青睞。 三、雪菜筍丁 材料： 雪里紅咸菜100克，竹筍200克。生油2大匙，生抽1大匙，糖2小匙，鹽適量，味精少許，豆鼓1大匙。 做法： 1．雪菜洗凈除去老葉，擠干水分切碎成丁，用凈鍋燒焙3分鐘后盛起。 2．竹筍洗凈切丁，入熱油鍋先炒片刻，放少許鹽炒入味。 3．倒下雪菜丁拌炒，加入糖、生抽和豆鼓炒香，以味精調味即可。 |
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