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淮揚(yáng)菜 中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)。淮揚(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)。回溯中國(guó)烹飪的歷史長(zhǎng)河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系。 淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己咸甜適中、咸中帶甜的特色風(fēng)味，由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，從而在調(diào)味上追求清淡，更能突出原料的本味。 四大菜系中，以淮揚(yáng)菜的刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一塊嫩豆腐，能切成細(xì)絲如發(fā)的“文思豆腐”，其精細(xì)的刀工、嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝浯睿沟没磽P(yáng)菜如同精雕細(xì)琢的工藝品。 蟹粉獅子頭 原料： 去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。 調(diào)料： 胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。 做法： 1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。 2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調(diào)好味,上火燒開(kāi)，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時(shí)即可。 紅燒 蟹粉獅子 鹽水鴨 原料： 鴨腿一個(gè)，姜片、蒜片、蔥結(jié)各少許。 調(diào)料： 鹽、料酒、八角、花椒、茴香各適量。 做法： 1、鴨腿洗凈，使其迅速入味有三個(gè)要點(diǎn)：一用廚房紙將鴨腿擦干水份；二用牙簽在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。 2、將鹽、花椒、茴香干鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用。 3、將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時(shí)以上（24——48時(shí)為宜），中間每隔半天將析出的鹽水倒掉。 4、用水沖凈鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒(méi)過(guò)鴨腿，加姜蒜片、蔥結(jié)同煮。 5、水開(kāi)后加2湯勺料酒，轉(zhuǎn)中小火20分鐘左右。 6、撈出后，涼透，再切塊裝盤(pán)。 說(shuō)明： 1、最好是整鴨，瘦鴨為好。 2、炒花椒鹽時(shí)，中小火炒至鹽稍變色，香味撲出時(shí)即可。 3、抹鹽有一原則，時(shí)間越短鹽要抹得越多，時(shí)間多則可以抹薄鹽。 文思豆腐 主料： 豆腐150g。 輔料： 油適量、鹽適量、香菇2朵、火腿60g、熟雞脯肉50g、生菜適量、冬筍40g、紅椒20g、姜絲20g、高湯適量、水淀粉適量。 做法： 1、準(zhǔn)備食材，生菜洗凈去梗切細(xì)絲備用。 2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成細(xì)絲，入加了一點(diǎn)鹽的沸水中略焯撈出，泡在冷水中備用。 3、香菇、冬筍、紅椒、姜切成細(xì)絲備用。 4、火腿切成細(xì)絲，熟雞脯肉撕成細(xì)絲備用。 5、鍋中加入高湯，放入冬筍、姜絲、香菇絲。 6、大火燒至沸騰，加入雞肉線和火腿絲，加入紅椒絲。 7、再次沸騰，放入豆腐絲，加鹽調(diào)味。 8、煮沸后，加入生菜絲，少許水淀粉勾芡攪勻出鍋即可。 軟兜長(zhǎng)魚(yú) 原料： 長(zhǎng)魚(yú)500克，蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。 調(diào)料： 鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟豬油各適量。 做法： 1、選用端午節(jié)前后，筆桿粗的小長(zhǎng)魚(yú)。 2、將活長(zhǎng)魚(yú)放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚(yú)身卷曲，撈出取其脊背肉。 3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，后放入鱔魚(yú)脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。 大燒馬鞍橋 原料： 長(zhǎng)魚(yú)400克，五花肉200克，蒜片20克，蔥10克，姜10克，白胡椒少許 調(diào)料： 醬油、紹酒、蒜油各適量。 做法： 1、將長(zhǎng)魚(yú)開(kāi)肚，切成112.5px長(zhǎng)的段。在鱔段兩端各剞刀至魚(yú)骨，放入開(kāi)水鍋焯水，撈出洗凈白膜。 2、將帶皮五花肉切成長(zhǎng)100px，寬50px，厚12.5px的塊，放入熟油煸炒，變色起鍋，出鍋時(shí)加醬油、紹酒，煮沸后加蓋燜30分鐘； 3、將鍋中放蒜油、蔥、姜，放鱔魚(yú)段、五花肉，小火燒15分鐘后，旺火收汁，放入盤(pán)中，撒白胡椒即可。 鰟鮍魚(yú)蒸螺螄 原料： 鰟鮍魚(yú)200克，螺螄200克，干辣椒50克，姜片10克。 調(diào)料： 鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。 做法： 1、鰟鮍宰好洗凈，用鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。 2、螺螄剪尾洗凈，待用。 3、鰟鮍裝盤(pán)調(diào)味，螺螄取另一碗調(diào)味分開(kāi)蒸，蒸10分鐘； 4、蒸好后將螺螄裝入鰟皮碗中即可。 薺菜塘鯉魚(yú)脯 原料： 塘鯉魚(yú)200克，春筍片100克，野菜（薺菜）50克。 調(diào)料： 鹽、味粉、濕淀粉、雞湯各適量。 做法： 1、野菜過(guò)水沖冷，切成菜末備用。 2、殺好塘鯉魚(yú)去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味； 3、塘鯉魚(yú)脯用3成油溫過(guò)一下，用雞湯調(diào)味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。 十三香龍蝦 原料： 盱眙小龍蝦1000克，姜、蔥各少許。 調(diào)料： 十三香粉30克.鹽、糖、麻油、色拉油各適量。 做法： 1、選用鮮活個(gè)大、表面明亮、蝦身硬挺的無(wú)污染龍蝦，雌蝦味更鮮美 2、將龍蝦洗凈，鍋放油，加蔥、姜等調(diào)料，煸香后放入龍蝦一起炒制 3、加糖、鹽、十三香粉燒15分鐘，淋上麻油即可。 鏡箱豆腐 食材： 豆腐500克，肉末100克，大蝦仁12只，水發(fā)香菇4朵，雞蛋白1個(gè)，蟹柳2根，料酒，鹽，醬油，白糖，番茄醬，味精，蔥未，淀粉，油。 做法： 1、蟹柳2根,香菇一朵切碎。 2、豆腐切成稍大的塊,鋪在刀板上瀝一下水。 3、豬肉、香菇、蟹柳加鹽、料酒、雞蛋白、蔥花、生抽、蠔油拌勻。 4、燒熱油，把豆腐兩面(允許一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黃色，瀝油。 5、用小匙在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然后填滿肉餡，再在肉餡上面嵌一只大蝦仁。 6、再將鍋旺火上燒熱，加油，放入蔥未炸香后，再放入香菇，鍋把端離火口，將豆腐（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加料酒、醬油、白糖、番茄 醬、肉湯(或水)、鹽、味精，(我加這些調(diào)料的時(shí)候沒(méi)放在火上,怕手忙腳亂搞砸了)晃動(dòng)炒鍋，使調(diào)料溶和。 碧螺白蝦仁 原料： 太湖白蝦仁400克，碧螺春茶葉10克。 調(diào)料： 鹽、味精、蛋清、濕淀粉、色拉油各適量，碗芡一碗。 做法： 1、精選形態(tài)飽滿太湖白蝦，去殼擠出蝦仁，將蝦仁用清水漂40分鐘后，去除蝦筋，瀝水上漿，上漿過(guò)程十分講究，需順著一個(gè)方向滑打蝦仁，加入少量鹽與蛋清。 2、鍋中注入浸泡好的茶葉水燒開(kāi)，倒入漿制好的蝦仁汆燙，變色撈出 3、炒勺上火放入少許油燒熱，急速倒入蝦仁略炒，烹入適量碗芡旺火炒勻，芡汁糊化便可出鍋。 大煮干絲
原料： 干絲200克，水發(fā)香菇15克，火腿10克，雞絲20克，干蝦仁5克。 調(diào)料： 雞湯500克，鹽、白胡椒粉各適量。 做法： 1、千張切細(xì)絲（有淮揚(yáng)方干最好，千張只是替代品）。 2、火腿切細(xì)絲，香菇泡發(fā)后切細(xì)絲，雞脯肉過(guò)沸水抄熟后同樣拆成細(xì)絲備用。 3、鍋內(nèi)注水燒開(kāi)，下入干絲燙煮至再次沸騰時(shí)關(guān)火，撈出過(guò)水沖濾一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。 4、雞湯（帶雞油）下入干蝦煮開(kāi)，下入火腿、香菇、雞絲和干絲，小火煮10分鐘左右至入味，起鍋裝盤(pán)，表面再撒上些火腿和雞絲即可。 |
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