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道口燒雞重要的不是配方，即便是公開配方也不見得做出一樣的口味，這是因為，除了基本的配方，還有很多關鍵的工藝。 我家是做了18年的鹵水肉食，對鹵雞還是很有心得。 先說說“道口燒雞”配方陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料； 那問題來了，各用多少比例呢？用什么樣的雞肉呢？所以說鹵水制作過程才是最核心的技術。 在這里分享下鹵水配方比例，這個比例不是鹵一只雞，而是作為老湯鹵水的比例。 一般輔料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，陳皮15克，丁香4克，白芷10克，豆蔻15克，高良姜90克。 雞肉選擇，一般是童子雞，或者鮮雞肉。冷凍雞口感不會好。 按照配方制作的鹵肉雞口感應該是什么樣的算是成功呢？ 顏色黃亮，無論冷熱酥而不爛，吃起來淡淡清香，香而不膩，吃完口留余香。大多數人沒吃過正宗的燒雞，會有一種感覺就是料味太大，外咸里無味。要么就是整個雞齁咸。這些都是不正宗的表現。 私家鹵雞分享，鹵雞好吃不簡單關注過我的朋友知道，我之前寫過一篇關于家傳鹵雞的秘密，詳細的寫了制作工藝和過程。因為我很清楚，除了料的配比，還有老湯，工藝過程才是核心的技術。 所以我對關于“道口燒雞”公開配方，大家怎么看？這個問題的回答是：“雞肋！食之無味，棄之可惜。” 如果是我們家庭版做鹵味，能不能達到做到正宗的燒雞味道呢？ 我的回答是：當然！ 但你要了解制作的完整過程才能做到好吃的鹵雞，因為在我看來，“道口燒雞”“八珍雞”我都認為是鹵味。 鹵味最主要的是老湯。有了老湯鹵出來的肉食都不會太差。 家庭版鹵味老湯制作教學 配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，陣皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香葉，橘皮 這些香料調味品商店或超市都有賣。 買個料包袋，把這些香料封起來，然后用水煮6分鐘左右，把水倒掉再用冷水把料包放進去。這樣做的目的就是先去除香料的一部分味道，為的是讓鹵湯味道純正。 然后把清理好的鮮雞冷水入鍋開始燉，鍋內倒入料酒，少許香油，食鹽即可。 如果喜歡顏色重些，在添加些老抽即可。我一般不會放，因為家庭版，盡量料少些。 火候很關鍵 因為我們這是家庭版鹵雞，如果為了快速入味，你可以把雞腿，雞胸肉，稍微改刀劃拉幾下。 鹵水開鍋后撈出白沫，調制中火10分鐘，調制小火10分鐘，然后燜上30分鐘到1小時即可。 你知道那種撲面而來的香味嗎？是的，如果你聞到了那種讓你非常想吃的味道，你的老湯基本成功了。 然后就是需要撈出料包，撈出鹵肉，撈干凈后把湯重新開鍋放涼保存。 老湯都可以鹵啥？ 五花肉，豬蹄，雞爪，豆腐皮，雞蛋等。記得每次鹵肉之后，把湯撈干凈開鍋放涼保存好。 我是美食郭偵探，咱們后會有期。 |
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