瓜子炒制品話梅瓜子 原料： 西瓜子10公斤，酸梅汁1公斤，食鹽50克，食醋，糖精，話梅香精各少許。 制法： 1、將糖精溶化，與酸梅汁、鹽，醋一起放在碗內(nèi)．調(diào)好備用。 2、將西瓜子放在淘米籮里淘洗一下，澌干水份即入鍋翻炒，至有爆裂聲時(shí)，說(shuō)明瓜子將熟，即把調(diào)好的酸鹽甜汁倒入鍋內(nèi)，再炒至干后起鍋。待其冷卻，便可盛在不漏氣的容器內(nèi)（塑辭袋也可），再將話海香精沿著容器之邊滴約五六滴，拌勻后，密封兩小時(shí)即成。 奶油瓜子 原料： 西瓜子50公斤，香草香精50克，糖精50克，食鹽4～5公斤，炒制用砂子100公斤， 制法： 預(yù)炒：在滾筒內(nèi)放入砂子100公斤，炒熱后投入西瓜子5公斤．啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)催火炒8～9分鐘，待瓜子燙手時(shí)出鍋，篩去砂子。 上味：在鐵鍋中加入15公斤水和4公斤食鹽，加熱至起鹽霜．然后溶入糖精50克，冷后待用。將炒過(guò)的瓜子趁熱投入鹽水中，令其及時(shí)吸收鹽水，使咸味能滲透到瓜子里，然后撈起瀝干。浸鹽水要浸透，否則成品色昧不佳。泡好的鹽水使用幾次后濃度降低，需添加鹽和糖精。 復(fù)炒：復(fù)炒時(shí)用文火，火力耍均勻，使瓜子水分逐步蒸發(fā)，成甜昧逐步被瓜子吸收。約炒45分鐘，待瓜子表面露出白霜，倒入香精，翻炒幾下，即可出鍋。 附注： 預(yù)炒的目的是提高瓜子的溫度，減少瓜子的水分含量。加入鹽水后可使瓜子吸收較多的鹽分．故只需炒至燙手（約70度），不必炒熟。 復(fù)炒時(shí)火不宜旺，若用急火炒，瓜子殼面的鹽分反被鐵鍋吸附，而使瓜子殼面鹽霜呈棕黃色，因此需用文火緩炒。 玫瑰瓜子 原料： 黑瓜子10公斤，食鹽500克，糖精10克，五香粉30克，公丁香100克（碾細(xì)末），開(kāi)水6公斤，玫瑰香精60克，食用紅色素少許。 制法： 1、將清水燒開(kāi)，加入食鹽、糖精．五香粉，公丁香粉及色素，攪勻。 2、把選好的瓜子洗凈，放在缸中，倒進(jìn)以上配料，滴入玫瑰香精，攪拌均勻，加蓋放置24小時(shí)，中間要翻轉(zhuǎn)3～4次。 將瓜子取出，瀝千水分，投入鐵鍋炒制。開(kāi)始時(shí)火力不宣過(guò)大，待水分炒干后，略加大火力，翻炒要快，待瓜子殼面中心呈現(xiàn)芝麻黑點(diǎn)時(shí)，要控制火勢(shì)，慢慢焙熟。 香草瓜子 原料： 大片或中片西瓜子10公斤，熟油200克，食鹽300克，糖精8克，香草香精10克。 制法： 1、將瓜子除去雜質(zhì)、翹板和癟子，投入冷水中清洗干凈，撈出，瀝干。 2、先將鹽和糖精溶解于水，將洗凈的瓜子倒入鍋中，緩緩焙干。將熟油、鹽糖水各入一半，繼續(xù)翻炒。接近熟時(shí)，再將剩下的熟油、鹽糖水一起倒入鍋內(nèi)，繼續(xù)焙干。出鍋后噴上香精即成。 附注： 炒制時(shí)的火勢(shì)，以先旺后緩為好。 干咸瓜子 原料： 西瓜子10公斤，食鹽500克，砂子3公斤。 制法： 1、先將細(xì)砂炒熱，然后放入瓜子，不斷翻炒。待瓜子的爆聲由大逐漸減小時(shí)，看瓜仁，如艱變成微黃時(shí)，立即出鍋。 2、篩去砂子，放入容器內(nèi)，趁熱灑上稠鹽水，快速拌均勻，再風(fēng)干或焙干。 甘草瓜子 原料： 西瓜子10公斤，甘草500克，食鹽300克，糖精8克。 制法： 1、將甘草去皮洗凈，放入銅鍋內(nèi)煮爛，呈紅色粘液時(shí)加入食鹽、糖精，然后濾去殘?jiān)谩?/p> 2、 先將3公斤砂子入鍋炒熱，然后加入西瓜子，不斷翻炒。待瓜子的爆聲由大逐漸減小，仁至微黃時(shí)．立即出鍋。 迅速篩去砂子，放入容器內(nèi)，趁熱將甘草液灑入，顛翻均勻，蓋上蓋子燜一段時(shí)間，稍干即成。 醬油西瓜子 原料： 選擇成熟好，已去除雜質(zhì)的西瓜子10公斤，醬油3公斤，細(xì)殼灰1公斤，茴香和桂皮各200克。 制法： 浸泡：將細(xì)殼灰1放入盆中，用水化開(kāi)后濾去渣子。將西瓜子倒入細(xì)殼灰水中浸泡10小時(shí)左右，除掉西瓜子表面的膠質(zhì)，撈出用清水淘洗干凈。 煎煮：將洗凈的西瓜子放入鍋星，加入醬油、茴 香、桂皮和水（水以淹沒(méi)瓜子為度）。煮開(kāi)后用中火將湯汁熬10分鐘。 干制：把煮好的西瓜子取出，放在通風(fēng)的地方晾干。為避免塵土污染，上面要蓋一層紗布。晾瑩八成干時(shí)，即為醬油瓜子成品。 十香西瓜子 原料： 黑瓜子10公斤，細(xì)殼灰100克，食鹽1.2公斤，甘草50克，大斷香150克,，薄桂50克，山奈50克，小茴香30克，桂皮50克，花椒30克，公丁香30克。以上香料分別碾碎另包。 制法： 1、將瓜子倒入缸中，浸入清水，加入殼灰攪拌均勻。以水淹沒(méi)瓜子為度。浸10小時(shí)左右。撈出后，月清水沖去粘液漂洗干凈，瀝干待用。 2、取清水3公斤，放在鍋中以文火燒沸，加入甘草、大茴香、薄桂、山奈、小茴香、桂皮、先煎30分鐘，再放入瓜子，翻動(dòng)攪勻。如果汁還淹不到瓜子上面則要加水。然后用猛火燒沸，加入食鹽攬勻，蓋嚴(yán)悶煮1小時(shí)，再轉(zhuǎn)微火，加入花椒末、公丁香攪勻，讓瓜子靜置鍋中一夜。 3、將鍋中瓜子撈出，余汁可留下次配合使用。然后將瓜子攤在竹席上曬干。要不時(shí)加以翻動(dòng)。曬到酥脆，可再滴些麻油、撒些五香粉，即為成品。 五香西瓜子 原料： 西瓜子10公斤，食鹽1公斤，花椒，大料、桂皮、茴香等調(diào)料各 20克(裝好帶可連續(xù)用4--5次)。 制法： 1、先將瓜子放入缸內(nèi)浸泡3～4天，再例入稀粥狀的石灰水（最好用塊石灰水），邊加石灰水邊用手捏瓜子，至表面不粘不滑為止，然后撈出，用清水洗3～4遍。 2、把處理好的瓜子與調(diào)料一起放入鍋內(nèi)，加水用旺火煮3～4小時(shí)，仁變黃即可撈出晾干或風(fēng)干。 附注： 煮的火候適宜，瓜仁香脆；火小，則瓜仁發(fā)面。 鹽霜白瓜子 原料： 白瓜子(南瓜子)1公斤，細(xì)鹽10克。 制法： 1、將南瓜子洗凈，瀝去水分備用。 2、細(xì)鹽放碗內(nèi)，加少量水溶化為濃鹽水。將南瓜子倒入濃鹽水中，充分拌勻，然后將南瓜子攤開(kāi)晾干。 將晾干表面水分的南瓜子倒入鍋內(nèi)，加入干凈的砂子，置爐火上炒。炒至噼啪聲逐漸由大減弱，再炒5分鐘，即起鍋。用篩子篩去砂子，晾涼后即可。 附注： 1、瓜子拌鹽水后，一定要晾干再和砂子同炒。如瓜子表而濕潤(rùn)，砂子會(huì)粘附在瓜子上，炒后不易篩除，啦起來(lái)會(huì)感到牙磣。 2、炒熟的瓜子一定要涼透后再裝入容器內(nèi)，否則不脆不香。 椒鹽白瓜子 原料： 白瓜子10公斤，食鹽1.5公斤，花椒50克。 制法： 1、將食鹽，花椒粉放入盆中，沖入開(kāi)水5公斤。再將白瓜子倒入攪拌均勻，放置5小時(shí)左右，中間要翻轉(zhuǎn)2- 3次，取出后攤開(kāi)晾干待用。 2、用旺火將鍋中的砂子炒熱，倒入瓜子慢慢翻炒，當(dāng)昕到噼啪聲時(shí)，再加緊翻炒5分鐘左右，趕快離火，篩去砂子，冷卻即成。 附注： 如炒甜味白瓜子，可在原料中城去食鹽、花椒，改用糖精10克，炒法同上。 鹽霜葵花子 原料： 葵花子10公斤，食鹽100克。 制法： 先將葵花子去際雜質(zhì)，洗凈、瀝干，將鹽化開(kāi)備用。 將葵花子下鍋清炒，火候先旺后緩，炒熟出鍋，灑以鹽水，拌勻即成。 附注： 家庭炒制時(shí)，可用砂子或鹽拌炒，能避免焦黑。 烤香葵花子 原料： 葵花子10公斤，桂皮30克，茴香20克，白糖250克，味精適量。 制法： 將葵花子淘洗干掙，放在鍋內(nèi)，加入桂皮，茴香和適量 水，置爐火上煮。煮至鍋內(nèi)湯汁基本收干時(shí)，加入白糖和味精，炒勻后鏟出烤干或置太陽(yáng)下曬干均可。 附注： 葵花子與其它瓜子不一樣烤或曬得越干越好（不能烤糊），這樣容易保存，吃起來(lái)也香脆。 煮烤的瓜子比干炒的味道鮮美。 五香葵花子 原料： 葵花子10公斤，花椒100克，食鹽1公斤，大料250克，大蒜100克。 制法： 1、用清水將葵花子淘冼干凈，將大蒜去皮拍碎，與花椒大料一起裝入小紗布口袋，扎住袋口。 2、把洗凈的葵花子和調(diào)料紗布袋一起放入盆內(nèi)，再加入食鹽和清水，水面淹過(guò)葵花子，攪拌使食鹽溶化，浸泡12小時(shí)。 3、將浸泡好的葵花子和調(diào)料袋、鹽水一起倒入鍋中，用大火煮沸20分鐘，停火后再燜20分鐘。然后把葵花予撈出，瀝凈水分。 再將葵花子裝入紗布袋巾，扎口放在火上，緩緩烤干，也可以采用微火慢慢炒干或在陽(yáng)光下曬干。但在干燥時(shí)要防塵，最好再蓋上一層紗布。若采用自然干燥，不要堆得太厚，以免餿變。 瓜子的種類分為一下幾種：黑瓜子 黑瓜子是籽瓜的種子。籽瓜是西瓜的一種，產(chǎn)地亦稱打瓜，大瓜。黑瓜子產(chǎn)地很廣，黑龍江，吉林，遼寧，內(nèi)蒙占，河北，江西、河南．山西、甘肅、吐蘇，安徽及新疆等省區(qū)均有出產(chǎn)。黑瓜子按片粒形狀，分為大片、中片和小片。大片粒大殼厚，10粒瓜子并列殼衙I嗣度在9.5厘米以上，產(chǎn)地又稱大白心、頂心白，因其殼面四周烏黑，中心粉白，相映分明。中片粒略小．10粒瓜子并列殼面闊度在8.5厘米以上，產(chǎn)地 又稱二心白，殼面色、形與大片相似，小片粒小殼薄，10粒瓜于并列殼面闊度在8厘米以下，產(chǎn)地又稱一窩蜂，殼色四周烏黑，中心灰白，有的全黑。 白瓜子 自瓜子是南瓜、角瓜、倭瓜、葫蘆瓜，玉白瓜等籽粒的統(tǒng)稱。但圊火部分取自南瓜，所以習(xí)慣上稱南瓜予。白瓜子幾乎在各省都有出產(chǎn)，產(chǎn)量較多的有黑龍江、吉林，山西浙江，云南貴州，河北，河南等省。 生坯白瓜子的品種按形狀分為光板，毛板和葫蘆子三種。光飯的殼面平潔，有自然光澤，片粒較狹長(zhǎng)，是角瓜和倭瓜的籽粒。毛板的殼面較糙，瓜子四周有較毛的邊，片粒較闊，是南瓜的籽粒。葫蘆子是葫蘆瓜和玉白瓜的籽粒，片粒厚，殼黃白色，仁肥大，且有苦昧，品質(zhì)差。 白瓜子炒熟后，入口松脆清香。 葵花子 葵花子是向日葵的子，簡(jiǎn)稱葵子，俗稱香瓜子， 葵花子的產(chǎn)地最廣，全國(guó)各地都有出產(chǎn)。東北和內(nèi)蒙占產(chǎn)量最多，品質(zhì)也好，統(tǒng)稱東北籽；云南，貴州，四川等省，葵花子產(chǎn)量也多，但子粒較小，統(tǒng)稱西南籽；河北，山西，陜西，甘肅，新疆等省產(chǎn)量也不少，統(tǒng)稱西北籽。葵花子按殼色分為黑籽、花籽和白籽三種。黑籽品質(zhì)最好，花籽次之，白籽最差。 |
|
|
