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所需購買清單：（不包含熬老湯所需，熬老湯所需物品在熬老湯環節處列出） 大件：45公分不銹鋼桶一個，42公分不銹鋼篦子兩張，極細漏斗一個，猛火灶一個，剔骨刀一把，老虎鉗一把，精確到0.1g，廚房用電子秤一個，50KG電子秤一臺，香料包，毛刷，炒糖色所需鐵鍋一個，以及炒菜用小鏟子一把 調料：白砂糖、鹽、味精、麥芽糖、耗油、護色劑、味溢匙乙基增香劑（某寶有售），及所有的中藥香料 一：熬老湯 備料：直徑45公分不銹鋼鐵桶一個，生姜150克切片，老母雞一只。筒子骨8斤。純肥肉2-3斤。（如買不到老母雞，普通白條雞亦可，但要求必須要肥，越肥越大越好） 原材料處理： 老母雞徹底清洗干凈并切塊，純肥肉切成麻將塊大小備用，筒子骨砸斷備用。將筒子骨、純肥肉、老母雞焯水3分鐘左右，（所謂焯水既是清水放入筒子骨、老母雞快、純肥肉，然后大火燒開，燒開后計時2分鐘即可），焯水完成后備用。 1、桶中加入清水40斤、生姜片，然后用大火燒開。2、燒開后加入老母雞塊、筒子骨、純肥肉，香料包2份，再大火燒開。3、燒開后改小火，計時60分鐘。60分鐘后將香料包撈出。撈出后繼續熬至3小時，將雞塊熬化。4、共合計約4小時左右，4小時后用細漏斗過濾掉鹵湯中所有雜質即可。5、熬好老湯后將剩余的老湯稱重，加入鹽和糖（每100斤水4.2斤鹽，8兩糖）6、炒糖色，用冰糖一斤，豆油適量。炒糖色有詳細視頻。炒好后加入鍋中，并將老湯燒開。7、完成上訴所有步驟后將老湯靜止不動放12小時左右即克。 二、對食材進行化凍和處理 1、鮮貨：鮮貨可略過化凍步驟，直接進行第二步燒毛處理，燒完毛后再進行二次浸泡。 2、凍貨：凍貨需要被完全解凍，解凍凍貨必須用常溫水，切莫用溫水解凍，否則化凍過程中可能使生貨變質。化凍時生貨需完全浸泡在水里，不能被漏出水面。化凍時間根據各地氣溫不同則頗有初入，具體時間應為能讓凍貨徹底化凍即可。如果天氣過冷，則化凍過程中可以多次換水完成化凍。 三、鹵制（新湯需鹵7次肉以后才能達到正常味道，前幾次均味道不佳，莫過于糾結） 1、鹵肉之前，應先在桶底加入匹配桶直徑大小的不銹鋼篦子以防止糊鍋，這點切記注意，在鹵完后，可以將篦子留在桶中。 2、乙基增香劑假貨過多，我們可以在淘寶購買，認準味溢匙乙基增香劑，切莫貪便宜。 3、鹵水多少應根據所鹵的生貨來定，一般鹵水能剛剛淹沒生貨即可，切莫太多，否則難以調味。 4、第一次試鹵生貨不能低于10斤，且不能單鹵一種貨品，需內臟之類、豬頭肉、豬蹄混合鹵制。如第一次鹵水太多，則盛出部分新鹵水放冰箱冷凍。剩余鹵水能剛淹沒老湯即可。 配料：將處理好的生貨稱重。稱重后開始配料。 1號調料配比：每10斤肉用150克鹽，25克糖，50g麥芽糖，糖色和護色劑適量。1份香料。 （如每天鹵豬頭肉或帶骨類貨品過多，則需去掉豬骨重量，因豬骨不吸收鹽分。可以將取下的豬骨稱重，配料時減去豬骨重量即可） 2號調料配比：每10斤肉2.5g味溢匙乙基增香劑（某寶有售），30g海天蠔油，10g味精。 鹵制： 1、大火燒開老湯，加入配好的1號調料及香料，再用大火燒開。2、燒開后下入生貨，然后再大火燒開。3、燒開后計時，繼續用大火煮15分鐘。4、15分鐘后改小火，計時45分鐘。45分鐘后加入二號調料。5：加入2號調料后繼續煮制5分鐘。 6、5分鐘后將豬頭肉和香料包撈出，豬頭肉去骨。其余貨品繼續浸泡入味。7、去好骨的豬頭肉放回鍋中后開始計時，和其他貨物一起浸泡40分鐘即可。 8、40分鐘后將所有的貨品出鍋即可，出鍋后打出鹵湯上的浮油，用毛刷迅速的均勻涂抹在成品表面，這個過程要快，盡量縮短成品和空氣接觸的時間，以防止其過快的氧化發黑。9、出鍋后用細漏斗過濾掉湯中的雜質。10、對老湯進行清理，此處有視頻，就不打字啰嗦。 11、特殊類貨品：包心肉、肥腸、豬肚、豬肺在出鍋前30分鐘，加入鍋中后需用大火燒開老湯，燒開后再改小火鹵制，特殊類貨品出鍋時直接撈出即可，不用浸泡。12、如每天鹵的肥腸和豬肚較多，則需要另外起一鍋老湯鹵制。 四、10斤豬肉所用香料配方 桂皮8g、草果4g、干辣椒5g、香葉1g、羅漢果0.2個、白扣6g、甘草1g、白芷根40g、香茅草1g、丁香1g、小茴香2g、花椒10g、陳皮3g、八角10g 香料用法：此處為10斤肉所需香料。每次鹵肉時都需加入和生貨重量符合的新料包，并加入前兩次鹵肉的舊料包，共三個香料包循壞使用。前幾次鹵肉沒有舊料包，鹵三次以后即可正常循環使用料包。 最后說一下食品添加劑的事情 只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。 |
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