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任何鹵肉都離不開鹵水，本技術從將圍繞下面的幾大版塊內容教大家如何鹵制好吃美 味的肉類。本技術為開店技術配方!有任何不懂隨時聯(lián)系師傅給予指導! 本教材共為 10 大內容(目錄) 1、常用香料、調料介紹 2 獨家熬制老湯的料包的配方 3、獨家老湯的熬制方法詳解 4 、獨家秘制鹵水配方 5、糖色炒制技巧 6、肉類選料和加工去腥處理 7、鹵肉的過程詳解和注意事項 8、拌菜的方法及調料配方 9、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存 10、如何傳承百年老鹵 11、鹵菜店開店經(jīng)驗鹵肉技術配方 一、常用香料、添加劑認識及其特性 八角:微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調味品，也五香粉的主要原料桂皮:又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲花椒:花椒可除各種肉類的腥氣:促進唾液分泌，增加食欲公丁香:性辛，味溫，功效:溫中、暖腎、降逆 草果:味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食 川砂仁:辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉 陳皮:氣香，味辛、苦， 理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰 白胡椒 :氣味芳香，辛，溫。溫中散寒，下氣，消瘐 小茴香:健胃、散寒、行氣、五香粉的原料之一 千里香:增香去腥 香葉:【性味】辛;微溫。健胃理氣，增香 甘草:【性味】:甘，平。補脾益氣，清熱解毒白寇:增香去腥 良姜:性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔 山奈:【性味】甘，平。補脾益氣，清熱解毒 紫草:天然植物色素，煉制辣椒油必備 靈草:增香，行氣麻椒:去腥增香白芷:氣味芳香革菝:味辛辣，芳香 黃梔子:清熱去火，上色， 乙基麥芽酚:增香，延長儲存期，安全無毒、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑 肉寶王:增香鹵肉技術配方 鹵肉的整個流程 1、購買香料、調料食材2香料料包 3、熬制老湯4調制紅鹵水 5、鹵制食材6撈出拆骨 7、回鹵浸泡 8、取出晾涼9成 10拌菜的調味小料 二、獨家熬制老湯的料包的配方 一、熬老湯用的料包制作配方(簡稱:香料包A) 香料包A的配比和制作、及香料認識、調味料】 香料配比(10kg老湯): 香料:八角20g，桂皮10g(拍小塊)，花椒20g，公丁香8g，草果5粒 (拍碎，去籽)，川砂仁 25g，陳皮 25g，小茴香 25g，白胡椒 6g 調味料:鮮姜30g 食鹽50g 熬湯主食材:雞架子(提鮮)、豬筒骨(增香提鮮) 學員注意事項 1、將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間.因為煮的過程中會膨脹。 2、做好后，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水里，清洗浸泡20分鐘左右，再使用，浸泡的水丟棄) 3、雞架子和豬筒骨沖洗干凈，放入加入水的鍋內燒開約 15-20分鐘，去血水后再用于熬湯三、獨家老湯的熬制方法詳解 準備材料:香料包A1個;雞架子5個;豬大骨4斤;鹽50g;生姜30g;料酒30g 第一遍湯熬制時間為1個半小時。 1、湯桶內放入清水11kg， 2、將香料包A、雞架子5個一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫， 3、接著放入鹽 50g，料酒 20g，生姜15g，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質。然后這個湯來熬第二遍豬大骨 第二遍湯的熬制3小時: 1、將敖好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬制，往湯桶里加入大骨4斤(大骨可剁成幾大塊)，放入第一遍熬湯的料包A，補足到11kg(盡量保證熬出來的老湯是10kg，中途可加開水補足) 2、加入姜15g，料酒10g，鹽適量(嘗下，需要則加)，但要注意，湯汁經(jīng)過上次煮過后，已經(jīng)融入了調料的味道，所以這次的調料的用量減少了很多。 3、大火燒開，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，燉熟食材后。將豬大骨撈出，用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質，保留湯汁就可以了。 4、這樣經(jīng)過熬了2遍的湯，就成為老湯了。這種老湯調鹵后，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮美。【非常重要請注意:香料包 A，在第二遍湯里煮30分鐘后取出不用了】 學員注意事項 1、預備得約 10 千克老湯，約放入 11kg 水，新手可以在熬湯的桶上標記，如果少了，則添加開水補充)，1kg=2斤。 2熬老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變質，變味，不利于湯汁的保存。 3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶4、獨家秘制鹵水配方 紅鹵水香料包配比(簡稱;香料包B);(預備做鹵水10千克) 八角20克桂皮20克黃梔子15g陳皮20克公丁香8克山奈5克 良姜2克花椒10克麻椒10g小茴香15克香葉20克草果3個甘草2 克靈草2克 胡椒粒8克 白寇3克 川砂仁 2g 千朝天椒5g 白芷 2g 蓽菝3g 將草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小塊，然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用 。 制作紅鹵水的調味料: 老湯10千克 料酒100克 紅曲粉30克(用來調色) 草菇老抽10克精鹽100克 生姜30g用刀拍松 紅鹵水調制方法詳解: 將老湯10kg倒入鹵桶中，用大火燒開，在將紅曲粉30g倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100g和草菇老抽10克和香料包B1個，精鹽100g一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘。不斷攪拌調勻即可。(調好的鹵自己嘗一下) 徐師經(jīng)驗。紅鹵的調配非常重要，徐師任借多年的經(jīng)驗，按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正，如果發(fā)黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。 學員注意事項: 1、老湯的料包是老湯的料包，不可和紅鹵水的料包混淆。 2、將以上做鹵水用的香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3空間因為者的過程中會膨脹。 3、香料包B做好后，在熬湯使用之前，先放在 30°左右的溫水里，清洗浸泡 20分鐘左右再使用，浸泡的水丟棄) 4、各地區(qū)口味習慣略有差異，咸淡可以自己在配方基礎上調和掌控。 3、鹵水顏色的深淺，關于成品顏色。如有疑問請關注微信公眾號精點食尚 ，顏色的深淺，可以先按配方做，而后在基礎上微調也可。五、糖色炒制詳解 鹵菜中不可少的上色方法，第一種是紅曲粉，第二種是:糖色，結合使用，效果最佳 糖色炒制方法:炒糖色(油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試): 1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以(冰糖需要提前搗碎) 2、鍋燒熱,放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖(油和糖比例1:12) 3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化:如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)焦糊味:中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，(冒泡后約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻)顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來。 學員注意事項: 1、新手凡事不能操之過急，需要多加練習。 2、請做好防護，小心操作，以免燙傷 3、炒糖的過程中，需要手不停的炒動，這是一個手上活，比較容易手酸。多動手就習慣了，就不會酸了。 4、炒糖色也是在鹵水種非常重要的，務必學好，可參照圖片。 六、豬頭肉的選料和加工去腥處理 1、選料:表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質。 2、除毛:應選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。(也可以用噴燈去除) 3、改刀:將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下 2 耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條(豬舌頭，舌苔用刀刮一刮)(如果直接買的速凍或半處理的豬頭，一般這步驟都省了) 4、腌制:將清洗干凈的豬臉，豬耳朵等的表面，均勻的涂擦鹽，抖掉多余的鹽，(10斤肉，約100g鹽)，然后放入花椒粒25g，料酒100g，攪拌勻腌制24小時(夏天可放入冰箱冷藏室腌制。 5、去除血水:將經(jīng)過腌制的豬頭肉、豬耳朵、等，用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，蔥段20g姜20g，煮沸去除血水，煮約30分鐘，然后再取出用冷水洗凈。(10斤肉放20斤水) 6、豬下貨(蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚、)，這類氣味比較大，將豬下貨用清水洗凈，然后參照上面第4、5步驟，腌制去除血水(大腸和豬肚不用腌制，其他都需要腌制)，豬下貨腌制時間，春夏2小時，秋冬4小時。 7、大腸，和豬肚處理，需要用鹽反復搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。 8、豬肺處理，豬肺比較難清洗，要有耐心，首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內的殘物，再洗一遍即可七、鹵肉的過程詳解和注意事項 詳細步驟分解:(鹵制根據(jù)喜愛的酥爛度控制) (1)將鹵桶內放入用老湯調成的紅鹵水10kg，用大火燒開。 (2)大火燒開后，加入乙基麥芽酚6g、肉寶王3.5g、放入炒好的糖色約50g(如果口味偏甜，還可以單獨放入些冰糖)。調料添加完畢，攪拌均勻。 (2)鹵水添加過調料后，將豬頭肉或者豬下貨(需要鹵的肉類)放入紅鹵水里，豬頭皮朝下 (4)然后轉小火燜煮45分鐘，時間差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳進去并很好拔出筷子，說明已經(jīng)鹵好，提前10分鐘往鹵水里放入味精20g，雞精20g，鹽根據(jù)需要看是否要添加，可以嘗下鹵水的味道，鹵水需偏咸) (5)45分鐘時間到了關火，撈起，拆去豬頭骨頭(注意燙手)。 (6)將紅鹵水里的料包b取出，將鹵水燒開后，再次放入乙基麥芽酚1g 、肉寶王 0.5g，攪拌勻，關火。把拆過骨頭的肉重新放進去鹵水里浸泡40分鐘，此時不用開火。 (6)浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮。放入托盤即可出售。 (7)豬耳朵、豬尾巴鹵30分鐘，鹵好后再浸泡30分鐘，豬肝的鹵制時間約在45分鐘，鹵好后關火浸泡1小時.豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋，鹵好后關火浸泡1小時。豬肚、大腸1小時。鹵好后關火浸泡 30分鐘。 學員注意事項: 1、新手凡事不能操之過急，需要多加練習?？梢詼p少比例試做，多做幾次。 2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎。 3、豬下貨(蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚、)，可以和豬頭肉用一鍋鹵水，但是需分開鹵制，先鹵好一樣，再鹵其他。 4、辣椒去腥，如果是做辣鹵水，那就多放一些干辣椒用紗布袋包起來放入鹵水里即可)， 5、鹵完成后鹵水里浸泡的時候，香料包B取出。 6、乙基麥芽酚、肉寶王需要加2次。 八、鹵制其他菜品 師傅想告訴大家，其實一個鹵水只要養(yǎng)好了，經(jīng)過時間，鹵過各種食材，味道會非常的好!這款鹵水，也可以用來鹵牛肉，鹵，雞，鴨肉，都可以的。 1鹵牛肉: 選材:用牛腱子肉。 鹵制時間:1小時左右，鹵好后浸泡50分鐘。鹵好后，放涼，切薄片 2鹵雞: 選材:選用土雞，不要老雞，雞除毛，清洗干凈， 鹵制時間;1小時左右，鹵好后浸泡40分鐘，開賣的時候，一破為二，再剁成一塊塊的整齊碼放再打包盒里給客人 3鹵鴨: 選材:選用嫩鴨，老鴨適合煲湯，不適合鹵制，鹵制時間:70分，鹵好后，浸泡 40分鐘 4、雞肫，鴨肺，雞爪，鴨爪，雞腿，雞翅膀， 選材:挑選的時候，注意不要有腐爛，發(fā)黑，干癟的 鹵制時間:40分鐘，鹵好后，浸泡30分鐘。這個可以單獨取鹵水出來，多放點辣椒，做成辣鹵， 口味更好。 5、鹵素菜海帶，豆制品類 鹵制時間為 15-20分鐘。煮好后，浸泡半小時。 九、拌鹵肉需要的調料(也可以用于其他拌菜) 1、秘制紅油配方 主料準備】大豆油2000g朝天椒辣椒粉200g二荊條辣椒粉150g調味料配料】味極鮮醬油50g冰糖粉10g 需要香料】香葉6g 千里香5g 小茴香8g桂皮8g八角4g紫草10g白寇1g 川砂仁1.5g 2、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油50g，一起攪拌均勻 3、將大豆油2000g倒入鍋中加熱(可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可)，然后加入浸泡濕潤的香料【香葉6g千里香5g小茴香8g桂皮8g八角4g紫草10g白寇1g 川砂仁15g】，香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用)然后不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉 10g，攪拌勻。 4、潑油浸漬辣椒面 將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚(12-24小時都可)。浸漬12到24 小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。 5、油渣分離 浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。只用慮出的紅油拌出的成品色澤最佳口味最佳。 學員注意事項: 1、辣椒油的使用一般不宜超過20天，按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。 2、的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提 3 、制果子油(香料油) 主料:菜籽油2斤，姜片5g，小蔥10g 香料:香葉5g，八角5個，小茴香5g，千里香5g，白寇3個，川砂仁5個。 做法:鍋內油燒到 50°的時候，放入香料，香葉最后放。小火敖，并不斷用勺子攪動。菊變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約 5-8 分鐘。然后待冷卻浸泡 12 小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。 4、酥花生米 選料:選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏 色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是32，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。 做法:將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒010-20分鐘關火 ，關火候再炒一兩 分鐘便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。 5、排骨味王(購買)4 雞精(購買) 6、鮮雞粉(購買) 7、蒜末(購買大蒜搗碎) 8、香菜(切成香菜末，不用太細) 9、特制的料水(涼白開500g，海天醬油20g，美極鮮醬油5g，糖粉5g，鹽5g，攪拌勻即可)【注意:以上料都用容器單獨分裝】 200克肉，拌菜，將需要拌的豬頭肉切薄片后放入菜盆中，加入上述調料: 秘制紅油約2湯匙(需要辣就多一點)，秘制果子油2g，排骨味王1g，雞精2g，雞粉1g，蒜末、香菜適量，花生米少量(湯匙勺子舀1勺-2勺就可以)，特制料水，用不銹鋼長柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌勻即可。 需要工具:調料勺1個(可用湯匙)不銹鋼拌菜盆1個 不銹鋼長柄勺1個(勺口直徑 6CM-8CM十、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存 1、熟食切法注意事項:做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。 2、夏天鹵菜應在低溫保鮮柜或空調間，溫度可在22-26°最佳。 未銷售完的鹵菜應該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵(冬天常溫室內即可)。 鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰柜。 3、鹵水消耗添加辦法,及老鹵傳承 鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過后，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調紅鹵水的配方，加入調味料，調好后，補充的用過的鹵水里即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。 鹵水的保存: 將涼透后的鹵水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，鹵水里的鹵包和多余料撈去，再燒開冷自然冷卻 后，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。 十一、鹵菜店開店經(jīng)驗 1.鹵菜店的規(guī)模不宜過大，一般10平方米左右。招聘人數(shù)一般規(guī)模的有2~3個營業(yè)人員，夫妻2人店是最好的經(jīng)營模式。 但是隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大，店面和人員可適量增加。 2.鹵菜消費對象定位很重要。根據(jù)當?shù)啬穷愵櫩推嗫赡苁前最I階層、居民群體、大學生群體，跟據(jù)當?shù)叵M者群體特征有針對姓的買鹵菜類別。 3店面一定要選在人流量巨大的地段。第一選擇在大的居民區(qū)附近，并目選擇在居民每天經(jīng)常路過的地方。第二選擇在旅游景點附近，人流量大，外地游客多，食用方便、有特色的鹵菜銷售更好。 4.經(jīng)營方式可靈活選擇，根據(jù)需要可選擇門店或者流動形式。門面經(jīng)營要有銷售門面和加工房間，最好是選擇前店后廚，這樣經(jīng)營起來比較方便。流動經(jīng)營要有相關的設備、操作平臺等。 5、客戶點菜，再切。不能先全部切好拌好稱給客戶?？蛻魰詾椴瞬恍迈r! 6、店面環(huán)境要干凈衛(wèi)生。店內要裝有空調!要配備冰柜!  |
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