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· 《茶 錄》 【宋】蔡 襄 撰 《茶錄》全書分為上下兩篇。 上篇論茶：分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點茶十目，主要論述茶湯品質和烹飲方法。下篇論器：分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。 《茶 錄》序 朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經，不第建安之品；丁謂茶圖，獨論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序 【譯文】 任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報，承蒙陛下指點說，微臣以前任職福建轉運使的時候，向朝廷進獻的貢茶中以北苑上品龍茶的品質最精良優異。微臣告退回家后，經常想連茶葉這樣細微的草木品種，都有幸得到陛下的關心照顧鑒別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長培育的環境，一定會施展它為人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經》，沒有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說了采摘、制茶的方法，至于怎樣烹飲。 如何鑒別茶茗的道理，從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個人見解，簡明扼要地寫成上下兩篇，命名為《茶錄》。我恭敬地祈請陛下在清閑空暇的時候，能偶然賞讀一兩頁，或者采用一二條，微臣在萬分惶恐害怕的同時，也會感到不勝榮幸之至。謹以此為序。 《茶 錄》上篇：論茶 色： 茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。 【譯文】 色： 茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上，所以出現了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質的人，就像專門看相的人不經意地看一下人的面色就會立刻看透那人的內在本質一樣。茶以那些內部紋理潤澤的為最好，它表面的顏色及形態都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重，青白色的餅茶 煎煮后茶色鮮艷明亮，所以建安人鑒別茶，認為青白色的品質要勝過黃白色的。 香： 茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。 【譯文】 香： 茶本身具有天然的香味。在以前進奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏里，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點茶的時候，再摻雜上各種珍果香料，那對茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。 味： 茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。 【譯文】 味： 茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產焙制出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺，雖然及時采摘、精細制作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經談論過。 藏茶： 茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。 【譯文】 藏茶： 茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱**陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴放入茶焙里，每隔兩三天就用類似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會把茶烤焦不能喝了。 炙茶： 茶或經年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說。 【譯文】 炙茶： 茶餅存放超過一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應先放到潔凈的容器里用滾開的水澆淋，刮去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤干，然后再碾碎茶餅。如果是當年的新茶，當然就不需要用“炙茶”這道工序。 碾茶： 碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。 【譯文】 碾茶： 碾茶的時候應先用干凈紙巾把茶餅包嚴捶碎，然后反復碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾，茶色才會變白，如果放置過了一個晚上，茶色就暗了。 羅茶： 羅細則茶浮，粗則水浮。 【譯文】 羅茶： 羅孔過密，羅出的茶末就精細，會飄浮在水面上；羅孔過粗，羅出的茶末就**，不易與水相溶。 候湯： 候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。 【譯文】 候湯： 掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點茶，茶末會漂浮在湯面，湯煎得過熟，茶葉會沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因為過熟了。但煎水時水在瓶里有沒有“魚目”、“蟹眼”出現，煎水的人是看不見的，全憑借經驗掌握的程度，所以說“候湯最難”。 熁盞： “凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。 【譯文】 熁盞： 凡是點茶的時候，必須先用沸水將茶杯沖熱。茶杯如果不預熱，餑沫就飄浮不起來。 點茶： 茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。 【譯文】 點茶： 點茶時，茶少水多，會出現如同云腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會出現如熬粥面一樣的形狀。正確的點茶方法是，用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯里，先注入一點湯調制均勻，再圍著四周旋轉增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動。當茶湯注入到茶杯的十分之四時就停止注水，這時候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點茶，茶杯邊沿先出現水痕的就算失敗，長時間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。 《茶 錄》下篇：論茶器 茶焙： 茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。 【譯文】 茶焙： 茶焙用竹篾編織而成，表面裹上柔嫩的香蒲葉，上面用蓋蓋上，用來聚積火氣。中間有隔層，以增加存茶的容量。焙茶時，炭火在茶焙底下，距離茶有一尺左右，要保持恒溫，才能保養好茶的色、香、味。 茶籠： 茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。 【譯文】 茶籠： 茶如果不存放在茶焙里，就應拿紙包裹密封嚴實，用嫩香蒲葉制成的茶籠裝好，放在高處，防止濕氣侵入。 砧椎： 砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。 【譯文】 砧椎： 砧板與椎是用來捶碎茶餅的工具。砧板用木頭制造，椎用黃金或者鐵制造，只要方便使用就可以。 茶鈐： 茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。 【譯文】 茶鈐： 茶鈐 是把黃金或者鐵彎曲制成夾子形狀，用來夾住茶餅在火上炙烤的器具。 茶碾： 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[钅生]，不入用。 【譯文】 茶碾： 茶碾是用銀或鐵制造而成的。黃金生性柔軟，銅和喻石都會生銹，不耐使用。 茶羅： 茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。 【譯文】 茶羅： 茶羅越細密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產的細畫絹中最細密的，先放到熱水中將雜物揉洗干凈后，再覆蓋在羅底上。 茶盞： 茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。 【譯文】 茶 盞： 茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯顏色黑中帶紅，釉表面上的白色細紋形狀如同兔毫，它的坯胎略微有點厚，熁盞預熱后長時間都不會冷卻，是點茶比賽時選擇的最好器具。其他地方出產的茶杯，有的坯胎薄，有的顏色紫紅，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯，點茶比賽的人自然不用它。 茶匙： 茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。 【譯文】 茶匙： 茶匙的質量要重，這樣才有力攪動湯水。以黃金制造的為上等品，民間是用銀或鐵制造的。竹子制造的太輕，點茶比賽時不實用。 湯瓶： 瓶要小者易候湯，又點茶注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。 【譯文】 湯瓶： 煎水的瓶子要小，這樣容易掌握煎水的適度，另外，在點茶加湯的時候有標準。以黃金制造的為上等品，民間是用銀、鐵或者用瓷石制造的。 后 序 臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進。后知福州，為掌書記竊去藏藁，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石，以永其傳。治平元年五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記。 【譯文】 微臣在北宋年間，曾參與恭修“起居注”，經常向先帝仁宗皇帝上奏稟告事情，多次承蒙先帝垂問，關于詢問建安貢茶的鑒別烹飲狀況。微臣認為，這雖然是先帝在居住地方垂問的話，但并不是重要保密的事情，因此寫成《茶錄》兩篇，想要上奏給先帝。后來我到福州任太守，文稿被掌管書啟的掌書記偷走，就再也背寫不出。隨后這兩篇文稿被懷安縣令樊紀買去，并刻石拓印流傳在一些愛好茶事的人手中，但文稿錯亂謬誤很多。微臣追憶懷念先帝當年關心照顧知遇的大恩，禁不住抱著拓本流淚不止，于是更加詳細地校正，并將書刻在石頭上，以永遠流傳于世。 治平元年（1064）五月二十六日，三司使給事中微臣蔡襄謹記。 【《茶 錄》全卷（完）】
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