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杭州菜之所以能成為浙江菜系的代表，是因為該菜以爆、炒、燴、烤、燜為主，制作程序精細，富于變化；口味上具有清鮮、淡雅、香脆等特點；用料十分講究，菜名富有詩意；且多數菜肴又以歷史人物和風景名勝命名，諸如東坡肉、宋嫂魚羹、叫化童雞、西湖醋魚、西湖莼菜湯、龍井蝦仁、虎跑素火腿等，飲食文化氣氛十分濃厚。到目前為止，專題研究其名稱形成、流行緣由及成因的不多見。筆者認為，一些著名的杭幫菜，雖是飲食的菜肴，但具有文化、政治的內涵。
（一）因歷史人物及傳說得名 1．因歷史文豪得名 杭州歷史悠久。唐宋以后，許多中原文化名人到此任職。其中以白居易與蘇軾最為著名。兩位文豪除政績突出外，也留下了一些與他們歷史典故有關的名菜。 （1）春筍步魚 杭州知味觀經理董順翔認為，“春筍步魚”成為杭州名菜與唐朝詩人白居易有關。長慶二年（822年），白居易任杭州刺史。長慶四年清明節，白居易私下到上塘河附近考察農耕情況。午飯時，進入一農夫家中。看見一位奶奶與成年孫子在吃飯。桌上有一碗野筍炒步魚。面對主人的熱情接待，白居易品嘗了“野筍炒步魚”，感覺其味無窮。回家之后，白居易命令下人如法制作了這道菜。
經過白居易的宣揚，多年以后，野筍被改成春筍。從此，“春筍步魚”成為杭州地區名菜。步魚，也稱土步魚，即沙鱧，在杭州地區河流出產。文化內涵剖析：此道菜“春筍”同“土步魚”的結合，“故事”在民間傳揚，一方面，“故事”佐證了《新唐書》卷一一九《白居易傳》中記載白居易在杭任職治理錢塘湖，使湖水可灌溉良田千頃，以及為市民修水井等功績的真實性；另一方面，也說明了杭州平民對優秀官員的懷念。
（2）東坡肉及東坡菜系列 北宋文豪蘇軾，除在詞賦、散文與書法方面有著深厚造詣外，對美食烹飪技術也有豐碩成果。東坡肉（又名滾肉）是杭州名菜，相傳是民間為紀念蘇軾所做。其中有許多歷史“故事”。《徐州古今名饌》記載，宋朝熙寧十年（1077年），蘇軾至徐州任知州，率領民眾抗洪水，保衛了徐州城。全城居民為感謝身先士卒的模范知州，一些富家殺豬宰羊，攜帶美酒佳肴，到官府衙門慰勞蘇軾。盛情難卻，蘇軾收下后交代下人把肉材制成滾肉，反送給參加抗洪的貧困民眾。廣大民眾吃后，感覺滾肉香甜松酥，肥而不膩，交口相贊，并美譽為“回贈肉”。
此后，蘇軾到黃州（今湖北黃岡市）任職，當時黃州豬肉價格低廉，蘇軾叫下人按照徐州做法，制成“滾肉”。民眾競相模仿，戲稱為“東坡肉”（因蘇軾號東坡居士）。宋哲宗元祐四年（1089年）七月，蘇軾再次任杭州知州。 第二年夏天，杭州洪水泛濫。蘇軾及早組織抗洪防災，使當地人民度過了艱苦時期，民眾夸贊他為賢明的父母官。一些富家人士得知蘇軾在徐州、黃州時嗜好吃滾肉，于是逢年就組織傭人送豬肉到衙門給蘇知州拜年。蘇軾叫仆人將肉切成方塊，燒得紅酥酥、香噴噴的，派人分送給參加修通西湖的貧困民工們吃，民眾吃后無不稱奇叫絕，把蘇知州的豬肉稱為“東坡肉”。
除“東坡肉”外，因蘇軾得名的杭州菜還有“東坡豆腐”等。元豐二年（1079年）十二月，蘇軾被貶黃州任官。黃州的豆類制品，自古聞名。文豪蘇軾又擅長烹飪，他創新了當地的豆腐菜肴。名菜加名人，鮮香味醇，質嫩色艷，人稱“東坡豆腐”。銀紅明亮，咸鮮清香，故又名“東坡豆腐肘”。 從此，這道創新菜很快就在湖北流傳開來。東坡菜系列，如東坡茄子（用茄子、雞胸肉、豬肉餡等食材）、東坡繡球（以蝦仁、香菇、荸薺、肉餡、蛋皮絲為原材料）、東坡酥、東坡素肉（豆腐、豆腐干、冬瓜為材料）。
文化內涵剖析：“東坡肉”是名人與飲食菜譜的完美結合。顯示了中國古代人生哲理與美食豐富的文化內涵。第一，從人生哲理分析，蘇軾屢經官場挫折而意志越堅。蘇軾被貶黃州、杭州之時，除欣賞江山之美景外，還通過創制美食，展示逆境中樂觀豁達的精神。 第二，從政治平等分析，通過“回贈肉”之名，反映了蘇軾身為宋朝官員，與黃州、杭州平民同呼吸共命運的魚水關系。第三，從政治措施分析，蘇軾被貶官后，孤身一人，他運用烹飪手法，采用與民同甘苦的處世策略。
（3）糟燴鞭筍 蘇軾到杭州任官之后，閑暇之余，與廣元寺的方丈、和尚交往默契。一日，和尚們招待他烹調技巧低劣的竹筍菜，蘇軾于是親自下廚，將“竹筍烹飪法”親授給了廚房和尚。這道選材嫩鞭筍與香糟，通過煸、炒、燴烹飪技術制成的“糟燴鞭筍”，和尚們品嘗后回味無窮。從此，由蘇知州創制“糟燴鞭筍”素菜，便在浙江地區寺院與平民之中流傳。 |
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