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香料是鹵菜中的魂，所以在選購香料時不要太隨性，一定要多聞其氣味、嘗其味道、觀其品相，慎之！ 一、香料 1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料，味道甘、香，是鹵水中的最主要的香料。 2)茴香 (即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。鹵水的主要香料。 3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。 4)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡 5)砂姜，又叫山奈。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與其它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴 6)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。 7)蓽撥，味辛辣有特異香氣和麻味,對祛寒、腹瀉﹑嘔吐﹑痛癥等有療效。 8)白芷， 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。 9)白蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。 10)草蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。 11)香果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴 12)草果， 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。 13)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主。 14)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 15)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。 16)丁香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。 17) 花椒，花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原 料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。 18)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。 19)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 20)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。 21)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。 22)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。粵式鹵水用得比較廣泛。川鹵中也在用 27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜 28）山楂，開胃健脾，鹵水中用得有針對性。 29）木香，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。 30）香草，辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，鹵水中常用。 31）靈草， 有特殊的清香味道, 在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。 32）排草， 其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運用中的常見增香原料。 33）枝子: 具有特殊的清香味道,是川式鹵汁的運用中常見增色原料。 34）紅扣，作用；驅腥增香。用時有針對性。 35）千里香，功能；行氣止痛，活血散淤。作用；驅腥增香 二、調色料 1）糖色，糖色不光是提色那么簡單，它還有一種焦香型味道，這也是鹵水中必不可少的。但是炒糖色是關鍵，炒不好會影響鹵水的味道和顏色！所以技術含量高難掌握。 2）姜黃，姜黃是天然色素，可以在鹵水中緩解糖色的深度和氧化。 3）枝子，枝子也是天然色素。 4）老抽，老抽在鹵水中可以增加醬香味，一般在北方醬鹵菜中用得比較普片，但在四川一帶用得比較少，因為老抽調處來的色不易保持，容易改變。 5）紅曲米，紅曲米也是天然色素，主要是紅色素成分，它的顏色有它的特殊性，所以在川鹵中幾乎沒用，久久鴨脖用得比較多。 三、調味料 1）鹽，鹽是百味之王，鹵菜中又尤其重要，特別是五香味，如果沒有鹽味就什么五香味都體現不出來了，所以鹵菜鹽分情愿咸一點都不要淡了，切記！ 2）雞精味精，這兩樣調味料是廣譜料，但在鹵水中不是像有些師傅認為的那樣絕對，可以根據你的鹵貨量與鹵貨原料，酌情添放，甚至可以不放，或是隔天放。 3）姜蔥，姜蔥都有增香作用，但是姜蔥在鹵水中容易腐敗，所以用后必須撈出，另外蔥是鹵水成為老鹵水道路上的禁忌，所以蔥一般只是起第一鍋鹵水時才用。 4）料酒，料酒去腥壓異，一般在原料碼味中使用，以后的鹵水中建議少放，具體原因現在我也說不出其中的術語來，只是對鹵水有副作用。 5）添加劑，現在科技發達可以說做什么的添加劑都有，熟食是添加劑使用的重災區新千年開始興起，添加劑可以減低熟食入行者的門檻，只要認識相對添加劑就都可以忽略專業性的知識，因為添加劑就代替了。添加劑會欺騙人的嗅覺，入侵人的味覺，但在菜的本質上作用不大，近幾年隨著信息的廣譜，人們也越來越認識到添加劑的欺騙性和危害性，現在添加劑的品種作用越來越細化、越來越多，但是市場的需求是成下降趨勢的，所以勸君一句還是少用添加劑吧！ |
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