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燈影牛肉是四川的風味食品，已有100多年歷史，因為肉片薄而寬，可以透過燈影有民間皮影信戲的效果而得名。市面上主要有燈影牛肉片和燈影牛肉絲兩種產品。把牛后腿腱子肉切片后,經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成的是燈影牛肉片；而燈影牛肉絲是以牛后腿腱子肉或牛里脊肉為主要原料，將其進行腌制、蒸熟、撕絲、油炸、拌料等加工，最后采用真空包裝制作而成。燈影牛肉絲色澤紅亮、香辣鮮脆、絲絲入味、回味悠長,深受人們喜愛。  原料：選用牛身的背扭肉，腿心肉作原料，有內筋的肉不能開片，過肥或者過瘦的肉不適于加工，過肥的肉出油多，損耗大：過瘦的肉會粘刀片，烘烤時體積縮小。 輔料：每100公斤牛肉需鹽2-3公斤，白糖1公斤，胡椒粉，花椒粉各300克，白酒1公斤，香油2公斤，2%亞硝酸鹽水溶液1公斤，20%生姜水20公斤，肉桂粉40克，丁香粉70克，蓽撥粉16克，八角粉28克，甘草粉4克，桂子粉20克，山奈粉12克。 加工：預處理-把牛肉剔盡筋膜和脂肪，洗凈晾干后放置在10-12℃的環境中排酸12-24小時，排酸后的牛肉略有酸味，肉質軟，具有添香，沒有血腥味兒，便于切片； 切片-切成0.2厘米左右的薄片，不能有破洞或者脂肪，肥筋，肉片太薄容易斷裂，肉片太厚，烘烤時成熟狀態和調味都不均勻； 拌料-將肉片用料充分拌勻； 烘烤-托盤上刷一層植物油，以便肉片烤干后脫落，肉片按照紋路橫鋪在托盤上，放入烘房烘烤架最下層，溫度為60-70℃最佳。待烘到水氣消失，肉片由白色變為黑色，又變為棕黃色時將托盤放到架子上層烘烤，共計3-4小時，晾2-3分鐘后，淋香油后即可。 工藝流程：原料→修整→腌制→蒸制→撕絲→油炸→拌料→包裝 選用新鮮的黃牛后腿肉作為原料,將牛肉用清水浸泡洗凈，修去筋膜，再將牛肉順著紋理片成0.6cm左右厚的小塊。牛肉塊中加入調味料混合均勻，在0-4℃ 條件下進行腌制80min。腌制好的牛肉片蒸箱蒸1.0h，取出冷卻后，撕成粗細均勻的細絲。選用24℃棕櫚油作為油炸用油，油炸的參數為150℃，90s。在炸好的牛肉絲中加入一定量的白芝麻，并按70%的比例加入拌料油拌勻，將拌勻的牛肉絲裝袋，真空密封。 參考文獻：燈影牛肉加工技術 棕櫚油基燈影牛肉絲品質變化及貨架期預測 |
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